GB_T 27988-2024 咸鱼加工技术规范.docx

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1、ICS67.12030CCSX20GB中华人民共和家标准GB/T279882024代*BT27988-2011咸鱼加工技术规范Technica1.specificationforprocessingofsa1.tedfish2024-06-29发布2025-OI-O1.实施国家市场监督管理总局皓夫国家标准化管理委员会发布本文件按照GB,T1.12020标准化工作导则笫1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草，本文件代替GB，T279882011成鱼加工技术规范B,与GBJT279882011相比，除结构调整和编辑性戌动外，主要技术变化如下：-删除了加工企业基本要求（见2011年版的第3章）

2、：一一增加基本要求（见第4堂）； 增加了加工工艺流程（见5.1）; 更改门京料鱼接收要求（见5.2,2011年版的4.1）;一更改了解冻要求（5.3,2011年侬的4.2.2）;一更改了预处理要求（见5.5,2011年版的4.4）: 更改了腌制要求（见5.6、5.7,2011年版的4.5）;更改了记录（见第6章，2011年版的第5章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的贵任.本文件由中华人民共和国农业农村部提出。本文件由全国水产标准化技术委员公（SAarC156）归口。本文件起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、安井食品集团股份有限公司、珠海强竞供应桂管

3、理集团有限公司、百洋产业投资集团股份有限公司、浙江天和水产股份有限公司、广东鱼兴港水产有限公司、阳江市永灵水产有限公司、山东关佳集团有限公司、福建省水产研究所、广东南嘉水产食品有限公司.本文件主要起草人：郝淑贤、龙晓珊、杨贵庆、李旎、郑伟、马海颈、赵永强、潘创、E迪、魏涯、玳浩、刘康、文崂i、冯ft：苏、刘智国、余y1.新、农全、杨少玲、捌尧、李胜、郭光华、陆田.本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：-2011年首次发布为GBrr279882011;本次为第一次修订.咸鱼加工技术规范1 M本文件规定了成色加工的基本要求.以及加工过程的技术要求，描述了对应的证实方法。木文件适用于以鲜、冻他为

4、原料，经干脆或湿腌、干制加工或他的生产。2粕范性引用文件卜列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注口期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其用新版本（包括所有的修改单）适用于本文件.GBZT5161食用盐GB5749生活饮用水犯生标准GB15691存辛料调味从通刖技术条件GB/T18108鲜海水色通期GBzT18109冻鱼GB3()894咸鱼GBH36193水产品加工术语JJF1070定量包装商品净含出计量检验规则SCZT3035水产品包装、标“Ufi则GBrr36193界定的术语和定义适用于本文件.4益本襄求1.1 食用盐应符合GB5

5、461的规定：香辛料调味品应符合GB/T15691的规定：其他辅料应符合相应标准的规定.1.2 腌鱼槽i殳有保温和排水装置.43加工用水应为饮用水域清洁海水，饮用水应符合GBS749的规定，清洁海水应符合GB5749中微生物指标的要求口不含异物.5加口m求5.1 加工！艺海S咸鱼加工工艺流程见图1。5.252.1原料鱼应品质良好.无污染。鲜海水值应符合GBT18KK的规定，冻鱼应符合GBT18109的规定,供货方应提供原料来源、供货证明等信息。522姆一批次的原料鱼应i行脸收.验收合格方可接收，5.2.3接收的原料鱼应按品种分类存放并尽快加工。不能及时加工的鲜鱼鱼体温度在控制在KTC以下：冻鱼

6、存放在温度不高于一18C的冷底中，按先进先出原则及时加工.5.3解冻冻鱼应先解冻,采用自然解冻或水解冻.自然解冻时，室温不宜高于18C,体表避免干燥：采用水解冻时，鱼体温度不宜高于IOC.5.4挑逸、分捺剔除异物、损伤及感官不符合要求的深料鱼。将燃料鱼按品种、规格进行分类,同批腌制的原料鱼个体大小应基本一致，&5BUt三5.5.1 腌制前根据需求选择将他鲍、鱼头、内脏或值鳞等去除干净.5.5.2 如需背开,应由鱼体背例沿脊椎骨切剂至近尾部：如需腹开,应由鱼体近胸鳍处剖至肛门口延伸至近尾部；如需打花刀，在鱼体肉厚的地方打花刀.打花刀的间隔应均匀。5.6千It5.6.1 干腌按层盐层鱼投放鱼与鱼之

7、间的缝隙尽量小,但应能保证腌制过程中渗出液体排出。5.6.2 色堆表层用盐封盅，并加温生物防止鱼体上浮。5.6.3 6.3轻度腌制时盐和鱼的质量比宜为1:101.:8.电度陵制时盐和鱼的质埴比宜为1:31:1,5.6.4 腌制时如需辅料，可将辅料与盐混合均匀，与盐同时加入。5.6.5 腌制过程中鱼体液度宜控制在0CrO1.C5.6.6 腌制期间如需将上层的鱼倒置到下层出新摆放时,应补充新盐.5.6.7 腌制时间根据原料品种、规格、用盐量、腌制温度和产品含盐量等要求而定.5.6.8 腌制结束后应去除值体附者的盐及其他辅料。&7SK5.7.1 海腌时，鱼体应完全浸没于盆水中。5.7.2 饱和盐水摊

8、制时，盐水和鱼比例至少为1:1.5. 7.3非饱和盐水施制时，款水浓度（Siift分数）宜高于&0%;腌制的应将盐水降品至不高于10C,腌制温度控制住ococ.5.4.4 腌制过程如需辅料,先将辅料与盐水混合均匀。5.4.5 障制时间根据原料品种、腌制温度、鱼体部分要求而定.5.4.6 腌制结束时，用捻水将鱼体束面的污渍冲洗干净,沥水后将鱼逐条排放在燥架上.5.8例5.4.7 然干燥应选择通愀、干俅的环境,网场应有防蝇、防虫设施.应定期触!种鱼体,5.&2机械干燥温度宜控制在35*C以下，干燥过程中定期调换鱼体位讯t5.8.3干燥过程应定期检告鱼体颜色及干燥程度，必要时检测水分含量.所用衡器的

9、批大称量值不超过被称样品放量的5倍，预包装产晶净含量应符合JJF1.oTo的规定。6.10&1应符合SC/T3035的规定,并明确标明盐分和水分范围.以及产品的贮存条件.5.102 应按同一品种、同一类别包奘，不应混装.5.103 包装产品应排列整齐,并有产品合格证明。5.104 4包装应牢固、防水、不易破损.5.11 *ffM包装后的产品应经金属探测器松测。当检测到含有金属的产品时，应挑出加贴解H标识另行处理,并采取措施查找金属来源。5.12心存5.12 .1产品应贮存丁阴漆、干燥、清洁、无异味的库房内，防止受潮、日晒、虫古、有害物质的污染和其他损由。5.12.2 不同品种、类别、批次的产品

10、应分垛存放，标示清楚，并用垫板整起，与地面也禽不少于IOan.与库墙距离不少于30cm.堆放高度以纸箱受压不变形为宜.5.12.3 中、高盐产品温度宜，4C,低盐及极低盐产品宜贮存在不高于-18C的冷库内.降温波动应控制在土2C。5.13 检3加工后的每枇产M应进行出厂检验，产M帧状应符合GBb30894的规定，并保存检验记录。a1应建立记录制度，对原辅材料t划攵信息、加工过程要求信息遂行记录：原辅林用收信息记内容包括批原辅琳陕收日期、来源、M种、数最利检懒收情况等；加工过程要求信息记录内容包括生产批号、生产日期、生产班组、产品数量、水分和盐分范困、执行的具体操作、腌制过程温度、盐的用量或盐水浓度、腌制过程异常现象及处理、产品检验结果等.6.2所有记录文件保存期限不应少于2年，