五彩皮蛋盏实训指导书.docx

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中国名点实训指导书名点名称五彩皮蛋谶烹调方法将地区广东面点种类混酥面团原料蛆配甘露酥皮（制法见“莲蓉甘露酥”）300g,水油酥皮400g,莲蓉馅200&苏姜100g,果酒10g,白糖10g,皮蛋2个，蛋液50g.（制20个）制作痛（1）馅心调制将莲蕾馅分成20份，待用：再将皮蛋切成20份，用果酒、白糖腌后，待用。（2）生坯成形制皮：将水油酥、甘露酥各开成20个圆形坯皮即可。成形：先将水油睇皮上荔捏好,再将莲蓉、苏姜、皮蛋依次放入其中，然后将甘露麻皮盖上，刷上蛋液即可.（3）熟制将制品牛坯放入炉中，用中火烤至色泽金黄即成。制作初（1）蛋液要刷两次，色泽才美观。（2）烘烤时底火应大于面火。成品特点色泽黄亮，质地松酥，口味香甜。里考A1 .五彩皮蛋盆的风味特点体现在哪几个方面？2 .此点制作过程中应注意的问题是什么？五彩皮蛋盆是广东传统风味名点。它是以水油麻、甘露解做皮，以莲誉、皮蛋做馅制作而成的。其制品色泽黄亮、质地麻松、口味香甜、风味独特，是深受广大食客喜爱的甜点之一。