DB50_T 1650-2024 火锅食材生产企业质量提升指南.docx

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1、ICS67.120.01DB50重庆市地方标准DB50/T16502024火锅食材生产企业质量提升指南2024-07-15发布20+1（睢重庆市市场监督管理局发布前三本文件按照GR，TI.I-2020标准化工作导则第I制分：标准化文件的结构和起草Mi则3的规定起草.请注意木文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的诜任.本文件由重庆市市场监督管理局提出、归U并如织实施.本文件起草单位：重庆市市场监修管理网、兔庆市质衣和标准化研究院、兔庆市合川区农业农村委员会、申庆巾荣吕区巾场监督管理局、重庆市质竟协会.本文件主要起草人；崔龙国、朱洪艳、刘颗、陈宏果、刘书军、石甜、郑玉奎、王志

2、洁、李微波、田敬、王雪梅、陈佳、我妞、蔡文才、刘俊杰。火锅食材生产企业质提升指南1本文件规定了火锅食材生产企业质量提升的组织架构、fiftfit安全管理体系、诚信管理体系.设施设备.卫生及原辅料管理、供应商的评价、生产过程管理和掖制.检验、贮:在运输5迫溯召回、自查和不合格产此监测、投诉与处司、文件和记录汽理等内容.本文件适用于火锅食材生产企业侦珏提升工作.2震范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条欷.其中,注口期的引用文件.仅该R期对应的版本适用于木文件；不注日期的引用文件,其最新版木（包括所有的修改单）玷用于本文件。GB2760食足安全国家标准值品添加剂使

3、用标准GB7718食品安全国家标猴预包装食品标珞通则GB14880佟晶安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标掂食品生产通用卫生规范GBT15496企业标准体系要求GBT22000食品安全管理体系食乩展中各类如果的要求GBT23779预包装食品中的致敏原成分GBT27320食品防护计划及其应用指南食品生产企业GB28050食品安全国家标掂预包装食品营养标签通则GB31605食品安全国浜标准食其在桂物流卫生规范GB31647食品安全国家标准食品滓加剂生产通用卫牛.规范GBT33300箧品工业企业诚值管理体系3术语和嵬义下列术语和定义适用于本文件。3.1火i食材Hotpoti

4、ngredients用于火锅烫（然的食用材料，典型的火锚食材包括肉制品、水产制品、荏菜制品、豆制品等，3.2火IR食材生产企业HotpotIngredienteproductionenterprises生产加工各类预包装火锅管材的企业,该类企业椅行管品生产许可证,许可范围包括肉制品.水产制品、蔬菜制品、豆制品等不同类蟹.33Qua1.ityiaproeaet在定时期内，通过改进生产工艺、提高管理水平、优化流程、改善产品性能等方式不断提高产品、管理或服务的成H水平,是一个综合性格念，不仅涉及到产品、管理或服务本身的质出改迸，还包括相关过程和体系质峡的提升.4fiM*W4.1 主体责任4.1.1火

5、锅住M生产企业应明网弁执行质fit安全主体员任定期进行自杳.形成自宜报告.-I.1.2火锅食材生产企业应建立旗出管理组织,设立独立的顷量管理部门，井有组织架构图.4.1.3 质量管理部门应参与企业内部所有与火供食材质量忏关的活动,负费或参与.审核所有与食品安全、成破提升有关的文件.4.1.4 应指定专门郃门或专人负法版员禁训管理I.作.应有经旗fit负责人或食品安全管理人员审核或批准的理燕所有人员的培训方案成计划4.1.5 除火锅食材安全邪故处置方案外.企业还陶制定紧急情况应急预案,识别.确定其他潜在的紧急情况，必要时做出响应.4.1.6 应急预案应定期开展演缄并做好相应实施记录，4.2质量管

6、理人员4.2.1 企业应根据生产规模配备食品安全总监和（或首席质量订、食3奖全管理员、检疆员等火锅食材质St安全管理人员确保共独立刷行职费.不受企业负送人和其他人员的干扰.4.2.2 质量管理人员陶了解相关的Ur品质欧安全法律法规与标准要求,能好识别潜在危害与风险,提出预防和纠正措施.4.2.3 火锅作材侦出安全管理人员应定期接受培训和考核,具备相应图位能力与济格.4.2.4 培训应当符合GB14881和GB3I647的相关规定。5It量曰体K5.1 AfS火拐食材生产企业应结合自身实际,建立及由效运行火忸食材生产质笊管理体系.将生产过程中的有关粒出管现与控:H的所有要求，系统地也彻到火锅食材

7、的物料来购、加工、控制、检蛤及匕存、运输等生产全过程中.6.2 火副食材质会现6.2.1 火锅食材生产企业应以危古分析与关键控制点原理（HACcP）为理础,实施侦信首理.6.2.2 火锅食材生产企业应建立健全质量管理制度（制度清单可参考阳录A1.质fit管理制度应与企业生产观模、工艺技术水平和生产的火祸食材的种类特性相适应,并根据生产实际在实践中不断完善。6.3 .3火锅食材生产质最管理的基本要求如卜：a）企业应确定并提供所需的资源，至少包括：1）确保质型管理体系有效实施、运行和控制其过程的人员：2）确保获得合格产品所需的基础设施和设招；3）与生产相适应的设符和维修保障；4）与生产相适应的检验

8、室和检5金设的：5）物料和标筋：6）工艺配程和操作规程：7）适当的贮运条件：b）生产工艺和配方应当经过确认和验证；生产工艺和配方的武大变更也应经过验证；c）操作人员经过培训,能够按照操作规程正确操作：由制定产品侦埴标准,明确产品的质量指标：O降低火锅色射运输过程I的面JN风险：f）铤立能够快速、有效地对任何一批产品实施召回的火锅食材3回系统：g）调食炉致火锅食材质量投诉和质量缺陷的原因，并采取防止再次发生同类质价缺陷的措施.5.3及at化5.3.1 企业应建立符合侦量管理要求的方针、目标和具有自身特点的质量文化。5.3.2 企业宜建立质量文化组织架构,对所册文化工作进行决策、实施、歌仔和改进.

9、5.3.3 企业应提升企业全体人员班ht管理意识，并落实到脑收管埋全过程.5.3.4 企业宜组织实施顺属文化年度评估并持续改进.6.4风险管理5.4.1企业应开展风险识别、风险分析和风险评估等活动,并根据风险识别、风险分析和风险评估结果进行有效控制，5.4.2企业宜收集整埋行业数据，识别、分析全产业能的潜在风险，研究、建立JSife全产业链的火锅他射防员风险预警系绘.5.5 质量标准体系5.5.1 企业可参照GBjT154%建立企业标准体系。5.5.2 鼓励企业采用先进标准制定本企业的企业标准.5.5.3 企业务针对原辅料、过程产品和终产品骁收，制定优F有关食品安全标准的企业内控质砒标准,5.

10、5.4 被励企业参与国家、行业、地方和团体标准的制修订工作.5.5.5 鼓励企业诳行先进生产工艺、火锅住材营养功能、新检验技术和方法的研究，并适时的相研究成果进行总结提炼形成相关标准.5.6 质管理体系的验证5.6.1 企业应对其质St管理的有效性进行险证.应制定险证方案，明确脸证的目的、方法、频次和职责.5金证至少包括：a）企业质瞅管理制度运行情况：b）控制安全危害的措施得以有效实施：C）过程产品和终产M符合火锅食材相关的食M质量标准的要求.5.6.2 企业应对跪证结果进行分析，以便证实体系运行情况，识别改进的求，发现潜在的风险越妗.获取证明纠正措施有效的证据.5.6.3 脸证信息应予以记录

11、保存。6Mffin*6.1 企业应明确i信管理要求,树立诚实守信意识,不应有任何虚收、欺与行为.6.2 鼓助企业建立诚信管理体系，诚信管理体系应符合GB/T33300的要求.6.3 企业应将防范食品欺诈纳入诚信管理要求.6.4 火锅食材预包装产品包装标签和使用说明书应符合GB7718和GB28050等标处要求，火锅食材名称应准确无歧义,营养信息应真实客观.7设设乐卫生及jmm7.1 设总设各管理7.1.1 企业应当具备与生产相适应的供水设施、排水设施、清沽消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施、虫杏控制设施等，井符合GBI4881的相关规定.7.1.2

12、企业各类设施的主管级跖和输送至加工、贮存区域及其周边分管线路的设计，应能城最大限度降低产品污染风除。7.1.3 企业相关设备应符合GB14881和GB31647中关于设备的相关规定，7.1.4 主要生产和检验设备都应有明确的操作规程,并在确认的参数范困内使用.7.1.5 应按原辅料入、终产品出的单向流动，肉车间的生产设备进行布局，设需的设计应最大限度诚少作业人员手部与产品的直接接触，防止交叉污染.7.1.6 线上或线内测试（检测）的设备.应采取降低产品污染风险的控制措施.7.1.7 生产区域不应存放与生产无关的设备，不合格或闲置设箸应标识设符状态并及时处置，7.2 卫生管理7 .2.1企业的卫

13、生管理制度、厂房及设施卫生管理、人员健康管理与卫生要求、虫害控制、废弃物处理、工作眼管理应符合GB11881和GB316-17的相关规定.8 .2.2企业应建立从业人员健康管理档案，真实记录从业人员的健康管理状况.7.2.3从业人员每日上岗前应专人进行岗前健康检查。发现患有咳嗽、发热、腹循、咽部炎症等病症的从业人员，应衡停从事火锅食材生产加:相关工作，特查明原因并构有硝火俄食材产M质址安全的疾胡治愈后流新上岗。7.2.4非木企业员工进入生产区域，应遵守和企业从业人员同样的卫生要求，做好人员健束登记。企业应对进入生产区域的非本企业员工进行专人陪同.对个人卫生、更衣等事项进行指导.发生突发及情等公

14、共卫生事件时，应按照各相关主管部门的要求采取应对措施.7.3原料管理73.1应符合GB14881和GB31647对原辅料的相关规定”7.3.2 原辅料在接收或使用前，应经过检查、检测或通过检测报告来验证其对规定耍求的符合性.7.3.3 可在原轴料装车前、运输和卸货中检查运输车辆（如密封完整性、虫出情况和温度记录情况等）,以粉证原辅料在运输过程中的质愤安全保持情况。8供应富的评他8. 1企业应建立供应商评价制度，定期按流程对与火锅食材生产行关的供应商进行评价.评价至少包拈：供应商的资侦证明文件、侦i标准、检蛤报告、企业对物料样品的检验数据等.8.2 供应商为经销商时,企业应要求经的商提供原辅料生

15、产者的信息，并应按流程进行评价.8.3 变更或新增供应商时,应按流程进行评价.评价内容宜增加工艺耍求对产品进行相关的验证.8.4 原辅料供应商的讨价可在供应方的生产场所进行。现场观察生产者的硬件条件、管理水平和产品生产过程是否满足火锅食材质量标准饕求。8.5 大型企业可发挥技术和管理等方面的优势,对包括供应商在内的全产业鞋各环节提供支持。9生产过程理1控9.1 基本要求院符合GB1488!对生产过程管理和控制的相关规定.9.2 危害分析和关控点9.2.1 鼓励企业通过HACCP和GBT22000等质量管对认证体系。9.2.2 企业应结合实际情况，根据HAcCP原理制定井姐织实施食船的HACCPi1.划，系统控制显著危害.确保格危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证火锅食材质业.HACCP计划应形成文件。923应通过危害识别和危害评估的方法确定生产全过程中的显著危害，制定相应的控制措施，并出成危害分析工作单.危舍分析工作单应包括加工步骤、考虑的潜在危害、显若危吉判断的依据、控制措施,并明确各网索之间的相互关系.9.2.4 向使用适宜方法来确定关键控制点，并保存关键拧制点确定