传菜员培训内容.docx
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1、传菜员培训内容一、酒店大致概况及用人原则1、酒店一、二、三楼为餐厅,一楼主要是羊脊骨,二、三楼以炒菜为主。经营菜系有川、鲁、粤、本地菜、鲍翅燕等等。酒店共有20个雅间,一楼大厅共有6个雅间,18个小台,共4010多个餐位。酒店雅间不允许吃羊脊骨火锅,特别状况例外,但必需从一楼大厅热好后垫盘上雅间。2、用人原则:学到的比挣到的多,员工是酒店挣钱的资本,没有文化不怕,怕不学习,没有文凭不怕,怕没有学问,武总常说:“经验大于学历。”二、传菜员的定义及在详细工作中应起到的作用。1、“传菜”无非就是负责前厅及后脱的菜单传递及菜品传递,协调前厅及后国的工作。2、酒店内部设立内传、外传,其缘由是为了整体的环
2、境卫生。三、传菜员的工作细则I、报到要点:点名,开例会时,换好整齐的工装,头发必需打喀嗯水,佩带工牌。例会时间:9:40,午4:30。2、做卫生要求:按餐厅的卫生标准做规范的进行工作。A、标准:地面做到无杂物,楼梯无水渍、无油渍、光亮、擦完地面后,再把地面扫一遍。始终遵循一扫、二擦、三擦、四扫的规律,(针对一楼在厅)等保证擦地桶内、外干净,抹布的干净。B、踢角线做到无尘土,有壁纸的地方不行用湿抹布去擦拭,必需用毛拽或干抹布擦去灰尘,有黑渍的地方可用去污粉之类的东西去擦。C、吊灯:定期清洁,例如:一月或一周等负贡洗灯的人,先把灯罩按顺时针方向卸下来,放到清水盆内洗净后擦干方可安装上去。注:吊灯不
3、行旋转。3、餐前打算要点:将开餐前的用具摆放整齐,托盘摆成十字架形态,桌上必需保证有两块抹布备用,擦拭托盘。把楼上的餐车乘电梯推到客房总台门口,把厨房凉菜车的凉菜导到餐车上,然后各楼层餐车乘电梯归位到各H楼层。留意颜色、器皿的搭配。时间;午11:30,晚5:50。4、就位上岗:将当日预定状况进行了解,整理好各自的仪容仪表,以正确的立囱姿态站立卡菜口。时间:午11:30,晚5:300站姿:两肩自然下垂或两手交叉背后,右手压左手,或垂直裤缝,抬头收腹挺胸,目光平视,两脚及肩同宽。不行交叉胳膊,弯腿或依靠墙面、餐台、柜子、柱子等,双手不行插入裤兜内,不相聚闲谈及工作无关的事情。轻托行走:抬头行走,平
4、视前方,左手托盘,右手下垂,行走时自然摇摆,摇摆幅度不宜过大,收腹挺胸,面带笑容,步伐轻快,行走可快nJ慢,要保持托盘平稳,步伐不要太大。5、传菜要求:(1)依据传菜员的要求,精确的将菜肴送到客人桌前。(2)传菜员的六不传:盘边不干净不传,色泽不对不传,盘内有杂物不传,无灶号不传,器皿有破损不传,温度不够不传。(3)帮助厨房把好质量关,如装盘形态。(4)/解上菜程度:先冷、后热、先炒后烧,先咸后甜,先清谈后味浓。(5)传菜时同时报出菜名及台号。(6)沟通信息:要点:发觉差错应刚好通知卡菜口或厨房,做好餐厅及厨房的信息传递工作,并负责落实内外传人员信息的沟通。(7)传菜过程中上、下楼都走楼梯右侧
5、,托盘始终保持平托,如遇到客人或同事主动问好,并给客人让路,让客人先过决不允许及客人抢道。(8)收尾工作:外传人员上楼撤台时,必需在上楼前把脚套穿好,然后推收档车乘电梯到各楼层,把胶筐(即倒垃圾)及撤餐具筐分别拿到雅间内放到椅了上,把残渣剩饭倒入筐内,把金边盘及易碎盘分别分类摆放,然后送到洗碗间,由洗碗间人员检验并确认完好无损,然后洗净放餐具的塑料筐并放到指定地方。(9)餐具管理传菜员应留意的一些事项:从荷台所出的菜品如出现餐具有缺口,传菜员不能端;外传人员如发觉内传人员传出的菜品餐具有破损不能端;服务员看到传菜员的餐具有破损不能端:传菜员撤台时发觉服务员桌上的餐具有缺口不能端。(IO)托盘要
6、令:以左手五指呈五点,及掌根根部呈六个支撑点,掌心向上呈O型,托于托盘的重心,大臂及小臂呈90度角,托盘及腋卜呈一拳之距,切记托盘不及身体接触。(I1.)作为酒店传菜员必需熟记全部菜品名字及造形,新员工入店(15天内)。(12)必需保证传菜口固定有一把干拖布,随时对地面进行清理,防止地面打滑。6、为客房送餐时应留意的事项(I)了解房间号,待菜品出来后,拿帐单及餐具穿好鞋套乘电梯送到房间。(2)当客人用完餐后,乘电梯到房间内把所用餐具撤回厨房,并填写餐具管理一览表。四、考勤补充规定I、迟到15分钟以内(包括15分钟),一次扣5元,15分钟以上按半天工资扣,半小时以上按1天工资扣,每月累计迟到3次
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