2024年高级餐厅服务员（三级）技能鉴定考试题库-下（多选、判断题汇总）.docx

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1、2024年高级餐厅服务员（三级）技能鉴定考试题库一下（多选、判断题汇总）多选题1 .以下所列不属于化学污染物的是。A、寄生虫B、放射性物质C、在食品中掺沙石、肉中注水D4细菌毒素答案：ABCD2 .单桌西替宴会厅布局应该。A、用休息区分为男士会客区、女士会客区B、休息区之间有辍前鸡尾酒台C、男主人位安排在壁炉前D4女主人位按习惯安排在长形餐桌的中间答案：ABCD3 .在以下花材形态中不适合补足空间的是中。A、线状花B4团状花Cx造型花D4以上3种都是答案：ABCDD、紫外线杀菌力强，但穿透力很弱，不能穿透一般包装材料答案：ABCD13 .社会主义道德所反对的是一切损人利己、。等行为。A、损公肥

2、私Bv金钱至上C4以权谋私D4欺诈勒索答案：ABCD14 .常用服务用语要素包括。A4表谦表敬的谦词敬语B4庄重典雅的措辞C4亲切柔和的语调D、使温和委婉的语气Ev友好的态度答案：ABco15 .下列握手双方伸手的先后顺序正确的是。A.年长者与年轻者相互握手，年长者先伸手Bv女士与男士相互握手，女士先伸手C4已婚者与未婚者相互握，已婚者先伸手D身份高者与身份低者相互握手，身份高者先伸手16 .以下关于食品污染说法不正确的是().A4大小黄杨Bv凤尾竹C4巴西木Dv冬吉叶答案：ABCD20 .以下关于食品污染说法正确的是。A.食品添加剂除少数为天然物质外，绝大多数为人工合成的化学物质，具有一定的

3、毒性，长期食用可危害健康B4有害人类造成环境污染的农药主要是有机磷，有几氯杀虫剂及部分含汞，碑的制剂和一些除草剂C4工业“三废”中含有多种对人体健康有害的化学物质，主要为铅镉汞等重金一属、碑等非金属及其他有机化合物O4农药残留通过大气、水体土壤,食品进入人体，引起各种慢性或急性病吉。毒性大、残留时间长的农药污染食品后，对人体健康危宅最大答案：ABco21 .以下所列中.（）不属于阿尔萨斯地区的葡萄品种.A4莎当妮Bx雷司令G爱真霞D4白维尼答案：ACD22 .以下说法正确的。A、个性服务源于规范服务，而又高于规范服务B4真诚热心地为客人服务是餐饮服务业的基本精神，是优质服务之C、提供令宾客满意

4、的服务须做到文明礼貌,优质服务D4热爱本职工作是一切职业道德成基本的原E、服务业的职业道德首先要求要有忠于职守,爱岗敬业的精神答案：ABE23 .广州菜由。地方菜组成，As珠江三角洲B、韶关G湛江D4策庆答案：ABCD24 .宴会厅堂布置的原则是。，提供给客人一个舒适愉快的就餐环境A、庄重B4整齐C、清洁D4美观大方答案：ABCD25 .关于餐厅服务员注意仪容仪表中对制服的要求包括。A,整洁熨平整并按需要更换B、无污迹，无变色、变形C、不可露出自己的衣服D、衣领要平整，不可竖起Es挑脚,衣袖不可卷起答案:ABCOE26 .装饰烛台，通常可选()根蜡烛.Av1根Bx2根C、3根Dv5根答案：AC

5、D27 .延长插花花期的方法有。A、蜡封法Bv烫封法C4添加剂法D、花泥插花法答案：ABco28 .佛跳墙的口味特点是。Av鲜B、咸C4嫩D、烂解析：卷厅的级别和服务质量通常成正比，级别越高的餐厅往往提供更细致、专业的服务.这种服务往往需要更多的服务员来保障，以使能够同时满足多层次的顾客需求和提供高效、优质的服务。因此，筏厅级别越高、层次越多，确实需要更多的服务员来确保服务质量“12 .美国钱厅协会调查结果表明，菜单最理想的尺寸为23厘米X23厘米。A、正确B4错误答案：B解析：答案解析：菜单的理想尺寸并没有一个固定的标准值，它会受到筏厅的风格、菜品数量、倾客群体等多种因素的影响。不同类型和规

6、模的餐厅可能需要不同尺寸的菜单来达到最佳的展示效果和使用体验13 .对于寻求知识的宾客，要突出“文化”二字.A、正确Bs错误答案：A解析：答案解析：对于寻求知识的宾客，满足他们的需求至点在于提供有文化内涵的服务和体验。突出“文化”二字，能够为这类宾客提供他们所期望的有价值的知识和信息，比如文化活动、文化讲解、文化交流等14 .空气中的微生物可随着灰尘水滴的飞扬或沉降而污染食品。Av正确Bv错误解析：告示信息的主要目的是向公众传达餐厅的基本信息，如营业时间、地址特色菜品等，以便顾客能够快速了解并做出决策.而企业文化和历史背景虽然对餐厅来说很重要,但并不适合在告示信息中详细介绍，因为它们过于冗长且

7、对顾客的即时需求影响不大。55 .如喜庆宴会可以摆放牡丹花，以示荣华富贵。A、正确B4错误答案：A解析：在中国文化中，牡丹花象征者雷贵、繁荣和美丽，常用于喜庆场合以表达吉祥和美好的愿望,因此，在喜庆宴会上摆放牡丹花，不仅符合文化传统，也能增添喜庆氛围，表达荣华富贵的寓意。56 .宴会餐桌上最适宜的花形是三面观式插花和单面观式插花.A、正确Bs错误答案：B解析：答案解析：宴会餐桌通常需要考虑全方位的观矣效果，而三面观式插花和单面观式插花在不同角度的观赏效果存在局限性。更适宜的是四面观式插花，能让餐桌周围各个位置的人都能欣赏到完整美观的花形57 .自助餐钱台的设计一定要线条美观、流畅，既要便于客人

8、取食物，又要具有艺术.A4正确解析：根据中国居民膳食宝塔的推荐，鱼禽、肉,蛋等动物性食物位于第三层，但建议的每日摄入量为120200g,而非题目中所述的150250g.61 .餐厅经营的旺季营业时间长，用餐顾客多。因此，它所需要服务人员和管理人员比淡季都要多.Ai正确Bs错误答案：A解析：答案解析：在餐厅经营的旺季，由于营业时间长且用餐顾客数量增多，为了保证服务质应和经营秩序，必然需要更多的服务人员来满足顾客的需求，同时也需要更多的管理人员进行协调和监督62 .相同座位的传统铁厅服务组织比快转厅的服务组织的层次和需要的服务员要少。A、正确Bs错误答案：B解析：答案解析：快餐厅通常采用标准化、流

9、程化的服务模式，服务组织相对简单，层次较少，对服务员的数量需求也相对较少。而传统钱厅服务更注重个性化和多样化，服务潦程相对复杂，离要更多层次的服务组织和服务员来满足顾客需求63 .乌龙茶要求用大杯饮用。A4正确147.对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查、实验室检查，以及特殊方法来鉴别。A4正确B,错误答案：B解析：答案解析：对一般假冒伪劣食品的鉴别，通常可通过感官检查和实验室检查来进行，特殊方法并不常用于一般性的假冒伪劣食品鉴别。感官检查主要依靠视觉,嗅觉、味觉等，实验室检查则通过专业仪器和化学分析148菜单成本核算做的好与坏，亘接影响餐饮企业的经济效益。A、正确Bv错误答案：A解析：菜

10、单成本核算是对餐饮企业提供的菜品进行成本计算和控制的过程，它亘接关联到餐饮企业的盈利能力和经济效益.准确的成本核算有助于企业合理定价控制成本,优化菜品结构，从而提高经济效益。因此，菜单成本核算的做得好与坏，确实会直接影响餐饮企业的经济效益，149服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该礼貌,热情周到、微笑尊里消费者.A4正确B4错误答案：A解析：答案解析：清真菜分布范围广泛，涵盖了众多不同的地域和民族。不同地区和民族在食材选择、烹饪方法和口味偏好上各有特色，从而形成了丰富多样的菜肴品种，并且具有独特的风味153.中档中餐宴会服务一般1名看台服务员应为20位左右客人提供餐台的就餐服务

11、。A、正确B4错误答案：B解析：答案解析：中档中餐宴会服务中，一般1名看告服务员应为10位左右客人提供餐台的就餐服务.20位客人数量过多，难以保证服务的质量和效率154在处理客人投诉时，若属于客人有意刁难，应客观分析，妥善处理。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在服务行业中，客人投诉的情况多种多样。即使是客人有意刁难，作为服务提供者也应保持专业和客观，分析客人投诉的原因和诉求.通过妥善处理，既能化解可能的矛盾，也能展现出良好的服务态度和解决问题的能力，有助于维护企业形象和客户关系155.多数蔬菜、水果,大豆及制品,牛奶，硕果类的杏仁栗子松子等食物含钙、钾、钠、镁等金属元素量高，在人体内经

12、代谢，最终呈碱性，叫碱性食物.A4正确At正确B、错误答案：A解析：菜单的尺寸设计确实需要考虑两个主要因素：一是方便客人拿取，避免过大或过小影响使用；二是要与餐厅提供的食品、饮料品种数量相匹配，确保菜单内容完整且不过于拥挤。这两个因素直接影响了顾客的用餐体验。159甜食酒是一种以食用酒精和其他蒸谣酒为酒基，配制多种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料A4正确B、错误答案：B解析：答案解析：甜食酒是以葡萄酒为酒基，配制多种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料，并非是以食用酒精和其他蒸播酒为酒基160 .西餐宴会服务中，每个卷厅服务员的平均工作量是每人负责5位左右家人的服务。A、正确B4错误答案：A解

13、析：答案解析：在西餐宴会服务中，综合考虑服务流程菜品供应和客人需求等因素，通常每个辖厅服务员负责的客人数量在5位左右是较为合理和常见的安排。这样既能保证服务质量，又能有效率地完成各项服务工作161 .服务员应保持手的清洁卫生,经常修剪指甲，不留长指甲，不涂有色指甲油，177西餐宴会在厅堂的布置上始终保留着传统的做法。A、正确B4错误答案：A解析：答案解析：西餐宴会在发展过程中，尽管会有一些细节上的变化和创新，但在厅堂布置的整体框架和主要元素方面，一直遵循着一定的传统规范和模式,比如餐京的摆放、鞋具的布置、装饰的风格等178 .餐厅服务员在接待宾客准备中要做到“三知”“六了解”。A4正确B、错误

14、答案：B179 .鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。A、正确B4错误答案：A180 .兰花菊花、水仙,菖蒲这四种花被推崇为“花中四雅”。A、正确B4错误解析：兰花以其清雅高洁、香气幽远著称，菊花则寓意若隐逸、长寿，水仙以纯洁、吉祥闻名，莒蒲则具有避邪、吉祥之意.这四种花卉在中国传统文化中都被视为高雅的象征，被誉为“花中四雅”。181 .在用主、配料配菜时，配料一般不起什么作用，只是做陪衬而已.Ai正确Bs错误答案：B解析：答案解析：在用主、配料配菜时，配料并非只是陪衬，而是起着丰富菜品口味,增加营养、提升菜品整体品质和美观度等重要作用182

15、.食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密.A4正确B、错误答案：A解析：答案解析：食品生产经营者所提供的技术资料可能涉及商业秘密等重要信息，卫生部门有责任和义务对其予以保密，以保障食品生产经营者的合法权益183.膳食营养之间的比例失调，虽不适应人体的生理需要，但不会对人体的健康造成影响。A、正确B4错误答案:B解析：瞧食营养之间的比例失调会导致营养摄入不均衡，无法满足人体的正常生理需求，长期下来必然会对人体的健康造成影响，如营养不良、代谢紊乱等。184多环芳烧化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，主要来源于水源污染。A4正确B,错误答案：A解析：多环芳煌化合物是一类由两个或两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，它们具有致癌,致畸和致突变性。这类化合物主要来源于