2024年陕西中式面点师（中级）考前强化练习题库300题（含答案）.docx

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1、2024年陕西中式面点师（中级）考前强化练习题库300题（含答案）一单选题1 .蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的。作用。A、发醉B4生化a化学0、物理答案：D解析：蛋泡面团膨松的原因是气体受热膨胀的物理作用。在制作蛋泡面团的过程中，加入了发醉剂,使面团发麟产生气体,但是这只是导致面团膨松的一个因素，真正起作用的是面团中的气体受热膨胀。因此，选项A发静、B生化C化学都不是正确答案，只有D物理才是正确答案。2 .下列关于扒法正确的是。A、料扒法的奘色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。B、汁扒的英宜紧C、汁扒的关色随面菜原料的新鲜度而定，有深有浅。D4扒法的底菜都是植物性原料。答案：A解析：扒法是

2、一种烹饪技法，根据鹿干对扒法的描述，具体解析如下：-选项A：料扒法的奘色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。该选项说法正确。-选项B：汁扒的英宜紧，这种说法不准确。汁扒的芙汁应该浓稠适度，既不能太稀也不能太凋，以保证菜者的口感和外观选项C：汁扒的笑色随面菜原料的新鲜度而定，有深有浅。这种说法不正确。英色通常是根据菜肴的整体色彩和风味要求来确定的，与原料的新鲜度没有直接关系。-选项D：扒法的底菜并不都是植物性原料。扒法可以使用各种食材作为底菜，包括肉类、海鲜菜菜等。因此，正确答案是选项A.,3 .在下列面点中，属于京式面点的是。A、翡翠烧卖B4神水饺C、肉末烧饼D4虾饺答案:C解析：京式面点又称“北

3、方面点”，泛指我国黄河以北的大部分地区（包括华北东北等地）所制作的面点，以北京地区为代表.京式面点的特点是：用料广泛,以小麦面粉为主；制作精细，注重形态美观；口味多样，甜、咸、酸、辣等味道均有涉及.京式面点的代表品种有：炸酱面、肉末烧饼、驴打滚艾窝窝、筑豆黄芸豆卷等。翡翠烧卖是江苏扬州的传统点心，属于淮扬菜；钟水饺、肉末烧饼虾饺则是广东的传统点心，属于弯式面点。因此，本题的答案是选项心4牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是O。Ax由内向外B4从外向内C4内外同时D4只限表面答案：A解析：牛肉在保管过程中，如果条件不当，如温度、湿度氧气等控制不当，就容易引起腐败变质.腐败变质主要是由于微生物的

4、作用，如细菌和霉菌的繁殖，导致牛肉中的营养物质被分解,并产生一些有害物质和不良气味。关于牛肉腐败变质的特征，由于微生物的繁殖主要开始于牛肉的表面，并随若时间的推移逐渐向内渗透。但在大多数情况下，牛肉内部的组织更为湿润，且含有更多的营养物质，这为微生物的繁殖提供了更好的条件。因此，一旦微生物开始在牛肉内部繁殖，它们会更快地导致牛肉内部的变质，而表面由于已经被微生物占据，其变质速度可能会相对较慢.所以，牛肉的腐败变质通常呈现出一个由内向外的过程，即内部先变质，然后逐渐影响到外部。因此，正例答案是A选项，即牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是由内向外.5.醉面层酥以发酵面坯为皮，O为心的醉面类层酥

5、。A、干油酥B、水油酥G擘稣D、士干酥答案：A解析：本迤考查的是酵面层酝的制作方法。酵面层酥是一种以发酵面坯为皮，央心的稣类错点.根据夹心的不同，萌面层麻可以分为干油酥、水油酥、聚酥和士干酥等几种。干油麻是一种以油脂和面粉为主要原料制作的央心嵌皮，夹心一般为豆沙、莲蓉等甜馅或肉馅等咸馅。干油酥的特点是酥皮松脆，夹心馅料丰富,解析：本题考查蔗糖的品质，需要了解各种蕉糖的特点。白砂糖是经过精制,脱色脱臭等多道工序制成的，但在制作过程中会流失一些营养成分，因此品质不如其他蔗糖。红糖和赤砂糖是未经精制的蔗糖,虽然保留了一些营养成分，但口感和质地较为粗糙，品质也不如其他蔗糖,棉砂糖是一种经过特殊处理的蔗

6、糖，具有细膝的口感和较高的营养价值，因此在常用的蔗糖中品质最优。因此，本题答案为B.,12 .工业“三废”是指O.As废纸、废钢、废渣B4废水废渣废气C4废水废铁、废旧物D4废水废渣、废旧物答案:B解析：工业“三废”是指工业生产过程中产生的废水废气废渣。其中废水指工业生产过程中排放的含有污染物的水，废气指工业生产过程中排放的含有污染物的气体，废渣指工业生产过程中产生的固体废弃物，因此，选项B“废水,废渣、废气”是正确的答案，选项A“废纸,废钢、废渣”和选项C“废水废铁、废旧物”都有一项不符合“三废”的定义，选项D废水废渣、废旧物”中缺少了废气这一项。13 .四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体，

7、该碳单位是。A、乙烯核单位Bv一碳单位G乙快碳单位D4苯环答案：A解析：四氢叶酸是一种重要的辆酶，参与体内的一碳代谢途径，充当做单位的转移载体。其中，四氢叶酸的辅基可以接受和转移一碳单位，因此答案为B。乙烯碳单位和乙块碳单位都是不稳定的化学物质，不可能在体内充当碳单位的转移载体。苯环也不是原单位的概念。因此，选项A是错误的.14 .面点装盘时的构图，大多以O为构思场所，以点为核心。Ax长盘B4异形盘G鱼盘D4圆盘答案:D解析：本题考察的是面点装盘时的构图，大多以圆盘为构思场所，以点为核心。因此，正确答案为D.A选项的长盘形状不太适合面点的装盘，因为长盘的形状会让面点看起来比较松散，不够美观。B

8、选项的异形盘虽然可以增加面点的视觉效果，但是由于形状不规则，很难让面点整齐地排列，容易影响美观度.C选项的鱼盘形状虽然比较特别，但是不太适合装盘，因为鱼盘的形状会让面点看起来比较凌乱，不够整齐.D选项的圆盘形状最适合面点的装盘，因为圆盘的形状可以让面点整齐地排列，而且视觉效果也比较好。因此，正确答案为九15 .下列元素在人体中含量最多的是O.A、钙选项中，只有C项“拮抗剂”符合逛意，因此答案为C。其他选项不仅不能起到保护作用，还可能对身体造成更大的伤害.95 .制作500克面粉的李连贵大饼应加0调成面坯。A、300克沸水B4250克清水C4350克清水D4400克清水答案：B解析：根据题目所给

9、的信息，我们需要制作500克面粉的李连贵大饼，因此需要加入适量的水来调成面坯。选项中给出了不同的水量，我们需要计算出正确的水置。根据制作大饼的经验，一般情况下，加入沸水可以使面粉更容易吸收水分，但是沸水温度过高，容易使面筋变得过于紧实，影响口感.因此，我们可以排除选项A。选项C和D的水量较大，可能会导致面坯过于湿润，难以操作，因此也可以排除,最终，我们选择选项B,加入250克清水，可以使面坯达到适当的湿度，易于操作，同时不会影响口感。因此，答案为B。96 .下列中不科学的喝水方法是0.A4清晨空腹喝一杯凉开水Bv保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500亳升左右C4饥渴时多饮水D4不在吃饭

10、时大量饮水答案：C解析：可能起胸闷，气喘，虚汗C、管理Ds知识答案：D解析：这道题考察的是竞争的实质，根据常识和语境，我们可以推断出答案为D,即知识竞争。因为在现代社会，知识已经成为了最重要的生产力，而人才的竞争也就是知识的竞争.因此，本题的正确答案为D。100 .成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A、主料B4辅料G调料D4原料答案:D解析：成本核算是指对企业生产经营活动中的各项成本进行核算、分析和控制的过程.在厨房范围内，成本核算主要是对原料的成本进行核算，因为原料是制作菜品的基础，也是成本的主要组成部分。主料辅料调料都是原料的一种,只是在菜品制作中的使用员和作用不同，因此不是成本

11、核算的主要对象。因此，本题的正确答案是D。101 .经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于0。A.生态学灭鼠B4器械灭鼠C4化学灭鼠D药物灭鼠D4不同口味答案：B解析：中式面点的制作注重色彩的搭配和运用,通过巧妙地组合不同颜色的点心，可以营造出丰富多样的节奏感.例如，可以将红色、黄色绿色等鲜艳的颜色搭配在一起，形成鲜明的对比，产生强烈的节奏感；也可以将相近的颜色组合在一起，营造出柔和、流畅的节奏感。因此，色泽是中式面点构图中节奏美的重要表现形式，答案是选项B。104 .坚持“四勤”是0习惯的内容。Av个人卫生Bx环境卫生C4食品卫生D、工具卫生答案：A解析：本题考查的是“

12、四勤”习惯的内容.根据“四勤”习惯的定义，包括个人卫生环境卫生、食品卫生和工具卫生四个方面。而本题要求选择“四勤”习惯中的内容，因此正确答案为A选项，即个人卫生.个人卫生是指个人日常生活中的卫生习惯，如勤洗手、勤洗澡、勤换衣服等。其他选项B、C、D分别对应环境卫生,食品卫生和工具卫生，虽然也是“四勤”习惯的内容，但不是本题所要求的答案。因此，本题答案为A。105 .纯母乳喂养至少0月为最佳“A、满月B、6持气体能力强，这样有利于物理膨松面坯的制作。而浓稠度较低较小或较弱都不利于有效地包爽和保持气体,所以答案选B.107 .中筋面粉面筋质湿重高于O,较多用于油酥类点心的制作。A、23%Bv24%

13、Cv25%D426%答案：D解析：本题考查面粉的面筋质湿重与其在油酥类点心制作中的应用。正确答案为D,即26乐面筋质湿至是指在一定条件下，面粉中的面筋蛋白质与水的质量比.面筋质湿重越高，表示面粉中的面筋蛋白质含量越高，面团的弹性和韧性也会更好.在油酥类点心制作中，需要使用一定比例的面筋粉来增加面团的韧性和弹性,使得点心口感更佳。而中筋面粉的面筋质湿重较高，适合用于油酥类点心的制作。因此，本题的正确答案为D,即26与。108 .出材率是表示原材料程度的0指标。A、采购Bt消耗C需求D4利用答案：D解析：本迤考查的是出材率的定义，出材率是指原材料在生产过程中被利用的程度，因此答案为D选项。A选项采

14、购是指购买原材料的行为，与出材率无关；B力。当大气压力增加时，水分子需要更高的能量才能克服大气压的束缚，并从液态转变为气态.因此，随着大气压力的升高，水的沸点会相应增加.反之，当大气压力降低时，水的沸点会降低。因此100e是一个标准大气压下水的沸点基本物理常数，并在科学工程和日常生活中有广泛应用“综上所述，C选项正确，一个标准大气压下，水的沸点是100C0181 .制作芝麻凉卷的一般配料为模米500克、豆沙馅O克，芝麻250克。A1100150C、400Ds800答案：C解析：根据邈目可知，制作芝麻凉卷的一般配料为需米500克、豆沙馅0克，芝麻250克。因为题目给出的答案是数字，所以我们可以通

15、过计算来确定豆沙馅的克数.将林米、豆沙馅和芝麻的重量相加，得到总重量为500克+豆沙馅克+250克=750克+豆沙馅克。因为题目中没有给出总重量，所以我们无法确定豆沙馅的克数，但是，我们可以根据选项来判断选项A和B的数值都比较小，不太可能是豆沙馅的克数。选项D的数值太大，不太符合实际情况。因此，选项C是最合理的答案.将豆沙馅的克数设为400克，则总重量为500克+400克+250克=1150克，符合实际情况。因此，答案为C。182 .影响人体味觉感受的因素是O。A、体重Bx-4-19C答案：c解析：本题考查对于调制物理膨松面坯所需选用的鸡蛋特性的理解.根据题干中的描述，我们可以得出以下几个关键点：1,需要选用含胶体溶液的鸡蛋。2.需要选用能够包爽气体和保持气体能力强的鸡蛋。3.需要选用氮物质低灰分少的鸡蛋。根据以上关键点，我们可以排除选项B和D,因为它们都与第三个关键点相反。而在选项A和C中，只有C符合所有三个关键点，因此答案为C.185.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为OA%510gB、1015rC、1520gD120-30g答案:D解析:脏食纤维是指人体无法消化吸收的植物性食物成分