2024年陕西中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含答案详解）.docx

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1、2024年陕西中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含答案详解）一单选题1 .调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或0。Av高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D全麦粉答案：B解析:调制蛋泡糊需要使用无筋粉,因为无筋粉含有较少的蛋白质,不易形成筋，能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，不适合用于制作蛋泡糊。全麦粉含有较多的纤维和缺皮，不适合用于制作蛋泡糊,因此，本题的正确答案为2 .赤需病麦中毒是密菌中的镶刀菌造成0君变而引起的中毒。A、玉米B4大豆G肉类D4蛋类答案：A解析：本迤考查的是赤霉病麦中而的病因。赤霍病是由宕菌中的镣刀菌引起的一种病烹，主要影响小麦、玉米等作物，因此，本题的答案

2、应该是A选项，即玉米,其他选项大豆肉类、蛋类与赤石病麦中毒无关。3 .蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种OA、核苔酸Bs氨基酸C4亲水胶体D、糊精答案：B解析：本题考查蛋白质在水中加热过程中的变化.蛋白质是由多个氨基酸通过肽键连接而成的大分子，加热后肽键会被破坏，使蛋白质分解成低聚肽或氨基酸。因此，本题的答案为B,即蛋白质在水中加热过程中会水解生成氨基酸,选项A核甘酸与蛋白质无关，选项C亲水胶体是一种胶体物质，与蛋白质的加热变化无关，选项D糊精也与蛋白质的加热变化无关。因此，本展的正确答案为B.4 .大良炒鲜奶的配料一般在O放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C4牛奶

3、凝固后D、炒制过程中分次答案：A解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A,即炒奶前放入牛奶中。在炒制鲜奶的过程中，需要加入一些配料来增加口感和营养价值，如糖、蛋黄、芝士等，而这些配料一般都是在炒奶前就已经放入牛奶中了。因此，选项A是正确的。选项B和D都是在炒制过程中加入配料，而选项C则是在牛奶凝固后再加入配料，都与题目所述不符。5 .宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿O部位摘一下，可使其迅速死亡.A、头部B、心脏C4颈喉D、脊髓答案：D解析：本题考查的是宰杀牛蛙的方法。根据题干中的描述，可以知道宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿哪个部位捅一下，可使其迅速死亡。根

4、据常识和实践经验，我们知道牛蛙的脊胞是其神经中枢，如果摘中脊髓，就能迅速使其死亡。因此，本题的正确答案是D。6 .能及其制品是人体所需O的主要来源.Av钙Bx铁C4确Dv蛋白质答案：A解析：本题考查人体所需菅养素的知识.能及其制品是指乳制品，如牛奶、酸奶等。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时也参与神经、肌肉等生理活动，是人体必需的营养素之一。因此，选项A正确。选项B铁是血红蛋白的组成成分，参答案：B解析：本题考查对人体有生理意义的单糖的了解.单糖是指不能被水解为更小的糖分子的单一糖分子，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，箱萄糖和果糖是人体代谢中最为常见的单糖，而半乳糖则较少见。因此，本题的正确

5、答案为B,即半乳糖。其他选项中，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖,糖原是多糖，蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的二糖，均不是单糖。9.银耳放在清水是浸泡的涨发出成率为O.A、400SB4500%C、600SD1800S答案：A解析：银耳是一种食用菌，浸泡后可以涨发，增加体积和口感。涨发出成率是指浸泡后银耳的重量与干银耳重量的比值，通常以百分数表示.根据题目，银耳放在清水中浸泡后的涨发出成率为答案。因此，我们需要知道银耳在清水中浸泡后的重量和干银耳的重量，才能计算出涨发出成率。根据实险数据，银耳在清水中浸泡后的重量通常是干银耳重量的4倍左右。因此，涨发出成率为400M因此，本题的答案为A选项，涨发出成率

6、为400%.10.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是0。A、有利于入味B、增加吸水性C4提高营养D、乳化剂答案：D解析：蔗糖脂肪酸脂是一种乳化剂，它可以将水和油混合在一起形成乳状液体，常用于食品加工中，如制作巧克力、冰淇淋等.因此，选项D为正确答案.选项A4B、C都不正确，增稠剂是用于增加食品的黏稠度，凝固剂是用于使食品凝固，甜味剂是用于增加食品的甜味.13 .白卤水中大都不放显色调味品及OA、海油B、白糖G香料D4红曲米答案:B解析：本迤考查的是白卤水中不放显色调味品及什么。根据常识和对白卤水的了解，白卤水是一种清淡的调味品，一般不会加入显色的调味品，如红曲米等。而白糖是一种常见的

7、白色调味品，可以用于调味白卤水，因此选项B为正确答案，选项A的酸油是一种颜色较深的调味品，不适合用于白卤水中；选项C的香料也不是常见的白卤水调味品；选项D的红曲米是一种红色的调味品，与白卤水的颜色不符。因此，排除A、C、D三个选项，选B为正确答案14 .优质干贝的涨发出成率一般可以达到。Av80%Bv300SCx100%解析：毛细现象是指液体在细微缝隙中的表现，当液体与细微缝隙接触时，由于表面张力的作用，液体会沿岩缝隙上升或渗入。因此，选项D“上升或渗入”是正确的答案。选项A“深入”和选项B“渗入”虽然也涉及到液体进入缝隙的情况，但并不准确描述毛细现象.选项C“浸入”则是错误的，因为浸入是指物

8、体完全被液体覆盖，与毛细现象无关。17 .缺钙不会出现的症状是O.A、手足抽播B4牙齿酶形C4头发色素减少D、高钙血症答案：C解析：缺钙会导致多种症状，如手足抽搐、牙齿髓形等，但是头发色素减少并不是缺钙的症状。因此，本蓬的正确答案为C。18 .预防N亚硝基化合物的产生，O是较恰当的做法。Av用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B4用粗盐不用精盐C4用木材直接熏烤食物Dv摄入较多的维生素答案：A解析：本题考查的是预防N亚硝基化合物的产生的方法.亚硝基化合物是一种致癌物质，因此预防其产生非常重要。选项A中提到用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂，这是一种有效的预防亚硝基化合物产生的方法。亚销酸盐是一种常用的C

9、、动物性原料Dv腌制原料答案：C解析：本题考查原料分类知识.根据题干中的提示，原料可以根据自然属性分为三类，即植物性原料,矿物性原料和人工合成原料。选项中只有C选项是动物性原料，与题干中的分类相符合，因此C选项是正确答案.A选项的“鲜活原料”是根据原料的状态分类，不符合迤干中的分类要求；B选项的“脱水原料”也是根据原料的处理方式分类，不符合踱干中的分类要求；D选项的“腌制原料”同样是根据原料的处理方式分类，不符合题干中的分类要求。因此，本题的正确答案为C。21 .制虾饺馅时，大虾是用O剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C4刀尖D、刀背答案：D解析：制虾饺馅时，需要将大虾剁烂成泥状，这需要使用刀具。选项

10、中，只有D选项的刀背可以用来剁打食材，而刀刃刀面、刀尖都不适合用来剁打。因此，答案为D。22 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在。及O条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性Bv强酸；中性C4强酸；碱性D4弱酸；碱性答案：C解析：本迤考查味精的主要成分谷氨酸钠的分解条件。谷氨酸钠在强酸或碱性条件下或长时间高温加热会分解，影响味精的呈鲜效果.因此，选项C“强酸；碱性”是正确答案。选项A“中性；碱性”和选项B“强酸；中性”都不符合谷氨酸钠分解的条件。选项D“弱酸；碱性”中的“弱酸”也不足以使谷氨酸钠分解“因此，排除选项A、B、D,选项C为正确答案。2

11、3 .蛋白质的分类是以所含氨基酸的。、数量和比例的不同为根据的.A4质量结构C、来源D种类答案：D解析:蛋白质的分类是以所含氨基酸的种类数量和比例的不同为根据的因此，选项D“种类”是正确答案。选项A“质量”不是蛋白质分类的根据，选项B“结构”是蛋白质分类的一种方式，但不是唯一的方式，选项C“来源”也不是蛋白质分类的根据。因此，本迤的正确答案是D。24 .齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的O。Av忽思慧b、孙思asC4吕不韦D贾思勰答案：D解析：本题考查的是齐民要术的作者，需要考生对相关历史人物有所了解。首先，南北朝时期是我国历史上的一个时期，北鹿是其中

12、的一个朝代。其次，齐民要术是一部古农书和古食书，因此其作者应该是一位古代的农学或食品学专家。根据选项，A选项的忽思慧、B选项的孙思邈都不是北牒时期的人物，因此排除。C选项的吕不韦是战国时期的人物，与迤目所述的时期不符，也可以排除。最后，D选项的贾思.镌是唐代的农学家，与北魏时期相差较远，但他的著作齐民要术正是一部古农书，因此是本题的正确答案。综上所述，本题的答案是D。25 .调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包更调味法；5）浇汁调味法；6）（）；7）跟碟调味法。A4香粉调味法B、淮盐调味法C4花椒盐调味D、粘撒调味法答案：D解析：本蓬考查的是调味方法的分类和记忆

13、。题目中给出了六种调味方法，其中第六种调味方法的名称被省略了，需要我们根据已知信息进行推断最后的答案是D,即粘撒调味法。解析：1）腌浸调味法：将食材放入调味汁中浸泡一段时间，让其吸收调味汁的味道。2）热传质调味法：将调味料加热，使其释放出香味和味道，然后将食材放入其中关制。3）烟熏调味法：将食材放入烟熏室中，让其吸收烟熏的味道.4）包爽调味法：将调味料包爽在食材表面，让其在烹制过程中慢慢渗透进去。5）浇汁调味法：将调味汁浇在食材上，让其吸收调味汁的味道。6）（）：根据已知信息，我们可以排除A、B、C三个选项，因为它们都是调味料的名称，而不是调味方法的名称。7）跟碟调味法：将调味料放在小磔中，让

14、食客自行添加到食材中.因此，答案为D,即粘撒调味法粘撒调味法是将调味料粘在食材表面,然后撤上一层调味料,让其在交制过程中慢慢渗透进去,26.谷类原料的限制氨基酸是01A4色氨酸B、赖氨酸C4苏氨酸D4亮氨酸答案：B解析：谷类原料是动物饲料中的一种重要成分，其中含有大量的蛋白质。蛋白质是由氨基酸组成的，其中有些氨基酸是动物体内不能合成的，必须从饲料中摄取,这些氨基酸被称为限制氨基酸.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸，因此答案选B027.软炒宜运用。交制。A4慢火或中火Bv中慢火或中火C4中火或中猛火D、中火或慢火答案：B解析：本题考查的是烹饪技巧。软炒是一种身饪方法，需要掌握火候的控制。根据常识和经

15、验,软炒宜用中慢火或中火烹制,这样可以保证食材熟透，口感鲜嫩而中猛火容易使食材糊糊，慢火则容易使食材不熟。因此，选项B中慢火或中火是正确的选择“28 .调味极重纯正醉浓，以咸鲜为主，摘用葱蒜是。的主要特点之一。A,淮扬菜B4四川菜C、山东菜D4粤菜答案：C解析：本题考查的是中国菜系的特点。题干中提到了调味极重、纯正醇浓以咸鲜为主、擅用葱蒜等特点，这些特点与山东菜系比较符合.因此，本题的正确答案为C,即山东菜。其他选项的特点如下：A.淮扬菜：以清淡鲜美咸鲜为主，擅长烹制海鲜和河鲜,B.四川菜：以麻禄,香辣、鲜香为主，慎长烹制携椒和花椒等调料。D号菜:以清淡,鲜美、嫩滑为主，掩长交制海鲜和禽肉等食材。29 .在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单.配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，O准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B4时间G用料D4配形答案:A32 .麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90角。平行刀纹，最后顺向切成条块。A4反刀剂B4拉刀削C、直部JDs斜制答案：C解析：根据题目的描述，麦穗花刀的制法