2024年职业技能：烘焙技术知识考试题库与答案.docx

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1、2024年职业技能：烘焙技术知识考试题库与答案一、单选题1 .最宜用高筋面粉的面坏是()。A、混酥面坏B、清酥面坏C、饼干面坏D、泡夫面坏本题答案：B2 .膨松剂的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、质松性本题答案：A3 .面粉中的蛋白质主要由。.麦谷蛋白.麦清蛋白.麦球蛋白组成。A、麦酵溶蛋白B、维生素BC、碳D、秋质蛋白本题答案：A4 .（）是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、双塘C、乳糖D、单糖本题答案：D5 .鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季本题答案：B6 .醒发箱清洗时严禁使用（）或（）以及

2、（）进行清洗。A、酸性清洁剂B、碱性在清洁剂C、中性清洁剂D、有毒性的清洁剂本题答案：ABD7 .()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正确B、错误本题答案：A8 .在制作马卡龙外壳时，为何需要晾干至表面形成一层不粘手的薄膜？A、为了防止烘烤时变形B、增加马卡龙的口感C、使马卡龙更加美观D、以上都是原因的一部分本题答案：A9 .在制作焦糖布丁时，为何需要将牛奶和糖先加热至糖完全溶解后再加入蛋液中？A、防止蛋液在烘烤时结块B、增加布丁的甜味C、使布丁更加细腻顺滑D、防止布丁在烘烤时膨胀过度本题答案：C10 .()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误本题答案：A1

3、1 .冷冻甜食中，冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别，在制作时,不可混为一谈。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫本题答案：B12 .()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误本题答案：A13 .()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确错误本题答案：A14 .()用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。A、正确B、错误本题答案：A15 .下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻本题答案：A16 .风味蛋糕具有风味独特，()松软的特点。A

4、、形状B、质地C、性能D、薄厚本题答案：B17 .清酥面坯常用卷、0、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切本题答案：C18 .()具有层次清晰，入口香酥特点的制品是混酥类制品OA、正确B、错误本题答案：B19 .()糖粉闿装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A、正确B、错误本题答案：A20 .()清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。A、正确错误本题答案：A21 .依靠黄油充气性而膨松的制品是OA、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排本题答案：C22 .若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加O的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力本题答案：D2

5、3 .()清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻，要一气完成。A、正确B、错误本题答案：B24 .日式松质面包面团的糖量适中，O较欧式松质面包多OA、酵母B、蛋量C、牛奶水本题答案：B25 .醒发箱清洗时要()进行清洗。A、酸性清洁剂B、碱性在清洁剂C、中性清洁剂D、有毒性的清洁剂本题答案：C26 .为防止面坏收缩，在烘烤前，有些清酥面坏应O。A、软些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉本题答案：A27 .西式面点按干湿特性可分为干点.湿点和()。A、酥点B、软点C、咸点D、甜点本题答案：B28 .()又称起酥起层面包，口感酥软.层次分明.奶香味浓.面包质地松软。A、黑麦面包B、乡村面包C、法棍D、

6、丹麦面包本题答案：D29 .()内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。A、鲜牛奶B、牛乳C、奶油D、纯牛奶本题答案：B30 .西式面点常用的恒温设备有发酵箱.()和电冰柜等。A、烤箱B、电冰箱C、搅拌机D、和面机本题答案：B31 .()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正确B、错误本题答案：B32 .()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。A、正确B、错误本题答案：B33 .一般饼干按照制作原理可以分为（）和（）。A、酥性饼干B、酥性饼干C、韧性饼干D、全麦饼干本题答案：AB34 .糖除了调味外，还是面团的（）.（）。A、保鲜剂B、防腐剂C、还原剂D、膨松剂本题答案：AB35 .蛋糕按用料

7、特点主要可分为（）等。A、鸡蛋糕B、油脂蛋糕C、奶酪蛋糕D、慕斯蛋糕本题答案：ABeD36 .西点常用机械设备有（）.（）.（）.（）。A、和面机B、分割机C、压面机D、揉圆机本题答案：ABCD37 .清酥类制品具有层次清晰，O的特点。A、柔软可口B、入口香酥C、肉质软嫩D、外表粗糙本题答案：B38 .调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下本题答案：D39 .西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉本题答案：D40 .风味蛋糕坏烘烤时，不含油脂的蛋糕坏与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。

8、A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短本题答案：D41 .（）蛋糕装饰的方法，有淋挂、点缀、捏塑等。A、正确B、错误本题答案：A42 .()塑料案台是西点中常用案台之一。A、正确B、错误本题答案：A43 .鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、肤松性本题答案：A44 .加工后原料重量等于加工前原料重量与()乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率本题答案：A45 .脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、鸡蛋D、黄油本题答案：A46 .O的溶解性.焦化作用是形成各类点心制品的主要原因。A、糖B、盐C、油脂D、牛乳本题答案：A

9、47 .具有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于O的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素本题答案：D48 .对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的OOA、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感本题答案：A多选题49 .西式面点常用的案台有（）.（）.（）和（）。A、大理石案台B、塑料案台C、木制案台D、不绣钢案台本题答案：ABCD50 .中种发酵的优点.A、面团发酵充分B、面筋伸展性好C、操作误差较小本题答案：ABeD51 .食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量（）,（）和（）发生改变的过程。A、安全性B、营养性C、感官性状D、应用

10、型本题答案：ABC52 .蛋糕按面糊性质一般分为三种，即（）.0和（）。它们是蛋糕品种变化的基础。A、乳沫类蛋糕B、面糊类蛋糕C、戚风蛋糕D、磅蛋糕本题答案：ABC53 .白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成。A、奶粉B、糖C、可可脂D、代可可脂本题答案：ABC54 .()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A、正确错误本题答案：A55 .慕斯糊调制流程中，哪个是对的O。A、明胶泡软一蛋白打发一煮果茸和糖降温一加入打发蛋白一溶化明胶一加奶油B、明胶泡软一煮果茸和糖降温一加奶油一蛋白打发C、煮果茸和糖降温一明胶泡软一蛋白打发一加奶油D、蛋白打发一明胶泡软-加奶油煮果

11、茸和糖降温本题答案：A56 .风登糖多用于()的挂面。A、蛋糕类B、木司类C、果冻类D、面包类本题答案：A57 .对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原本题答案：C58 .微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用()将炉内外擦净。A、软布B、洗涤剂C、清水D、金属清洁球本题答案：A59 .用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的0,先调色，利用色彩搭配使造型生动活泼。A、大小B、特点C、风味D、性质本题答案：B60 .必须进行擀叠的面坯是O面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫本题答案：B61 .在面点原料加工中营养损失的原因主要是O

12、加热损失。A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当本题答案：A62 ,能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、淀粉本题答案：A63 .成型后的清酥面坯要0,形状整齐。A、薄厚一致B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致本题答案：A64 .脆皮面包多以面粉O.盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油本题答案：A65 .用巧克力制作各种图案.图形时，常用（）等方法成型。A、使用模具B、搓C、挤D、抹本题答案：D66 .色彩对比是指色相性质O,光度明暗悬殊的色相并列。A、相高B、相反C、相斥D、相克本题答案：A67 .蛋糕烘烤后，产品呈小丘形状，

13、是由于（）引起的。A、发粉B、蛋白霜C、温度图D、糖本题答案：A68 .慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在0。A、英国B、意大利C、法国D、瑞士本题答案：C69 .鲜蛋的卫生问题主要是。污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性孤菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌本题答案：C70 .鸡蛋的O很重要，它可以使食品的质地膨松.柔软。A、乳化性B、起泡性C、可塑性D、疏松性本题答案：B71 .()又称奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。A、面糊类蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫类蛋糕D、奶酪蛋糕本题答案：A72 .松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式.（）和日式三种。A、俄式B、美式C、法式D、中式本题答案：D73 .清酥面坯常用卷.包.担或O等方法成型。A、抹B、挤C、切D、借助模具本题答案：D74 .奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中（）的使用量有关。A、结力B、鸡蛋C、白糖D、牛奶本题答案：A75 .脆皮面包成型常用的工艺方法有搓.（）.编和压等。A、揉B、挤C、抹D、捏本题答案：A76 .（）的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时门酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型