会所详细管理制度.docx

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1、汇贤轩管理规章制度27一二三CvZcxZcv三四-五六七八九十+总则(1)会所服务W三(2)服务人员管理及工作纪律(2)值班人员管理(2)错时制管理(3)会所m(3)会所理会所三M(5)入库管理(5)出库管理(5)物品管理(6)传菜员3(6)主管管理(7)店长管理(8)会所盘点三三(8)会所报损(9)会所平安R(9)会所奖恁*三(10)嘉奖(10)惩处(10会所服务aiMf三三(11)一总则为加强集团会所管理，规范管理流程，落实岗位岗任，提高服务品质，依据集团有关绩效考核管理规定，制定本制度。二会所服务管理（一）服务人员管理及工作纪律版务人员:I、遵守集团各项规章制度，听从会所领导的工作支配，

2、细致完成交付的各项工作任务。严格执行店长及主管支配和调动，准时完成工作，不得拒绝或有意拖延.2,服务人员须明确岗位职贡，具有主动的工作看法，沟通不喧哗，待客要说和，仪表要端庄，不用岗闲聊，做好本职工作。不得擅自离岗或者吊岗。3、按规定若装，工服整齐，仪表端庄，举止大方，文明服务，礼貌待客，主动热忱。详见仪表管理规定4、本着铁饮服务卫生第一的原则，分类清洗兼具，分类摆放，保证餐具无污渍：当天运用过的餐具，须当天清洗、消毒完毕。5、班前非常钟到岗，上午十一点前做好分管区域的T1.生清洁及用具摆放工作.要细致细致，在营业期间内应确保贡任区的地面台面，玻璃门窗，地施设备等光滑无尘，摆放整齐。6、晚班应

3、做好当班记录，发觉异样问题刚好上报上级主管。7、爱惜公物，不得公物私用，不随意动用会所设备、餐具用具及餐柜投设物品，发觉破损物品刚好上报，不虚报费用，不挪用公款。8、员工因疏忽损坏公司财务，按损坏物品的实际价格赔偿，如有意或者在纠纷中导致公司财务受损坏，除按价格B偿外，视状况处？罚款.9、不得随意进入收银台，无关人员不得私自操作收银台内任何机涔。10、杜绝奢侈，节约水电，客人离开后刚好检查有无客人遗失物品，餐具用具是否完好，关闭电源，保障平安，离岗前与值守人员做好交接工作。11、在服务接待中见到的人听到的话不传闻，严守服务纪律，不讲与服务无关的话，不做与本职工作无关的事。（二）值班人员管理值班

4、人员：1、按时到岗，严禁空岗串岗。2、转接电话时声调温柔，通话简明扼要，运用文明用语，并记录来电内容。3,门卫值班人员要时刻保持警觉性，执行来客登记制度，外来人员（非会所客人）或者修理作业人m出入会所须经过会所领导批准，办理出入手续后，方可进出，值班人员应刚好登记。4、每天上岗、离询前巡察检查会所陈设物品的存放状况，发觉丢失或损坏要刚好上报并做好记录。5、自觉遵守会所其他管理制度，细致完成会所领导支配的各项工作。6.当天值班人员不准请假，如遇特别状况，需向店长请假说明缘由并需有同事顶岗方可。(三)错时制管理岗位工作时间人数餐厅服务员5人早班：10：OO至13：(X)2人晚班：17：00至22：

5、002人值班人员按会所值班表支配上岗I、工作时间：早班员工每天早9：50到岗，晚班员工下午16：00到岗，晚上到工作结束高岗；管理人员的作息时间执行集团公司的规定。2、库管员负贡考勤记录工作，月终将考勤状况予以公布，并由职工确认后，送交集团行政部。3、其他考勤及请假具体条款参照集团员工手册相关规定执行三会所厨师管理附房人质：1、依据会所领导的接待支配，完成交付的工作任务。2、待制作的食品清洗干净，不留有残留的农药泥土：避开皮肤干脆接触或沾染成品食物与盛盛。3、保持丽房卫生，厨房用具、餐具用过立刻清洗，并进行消毒处理。4、存放或运用食品及调味品应避开生、熟食品串味：厨具应分生、熟食品专用，全部器

6、皿及菜点均不得与地面或污垢接触：严禁运用过期食品及调味品。5、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出，应由专人统一保管，运用及归还做好记录。6、厨房设备、设施应依据运用说明正确运用,如有损坏，刚好上报并修理。7、总厨依据会所领导支配的款待标准设置各种菜单，并依据季节、天气改变，结合养生科学每周更换菜单。8、总厨依据会所领导支配的款待任务审定及验收所需原材料、物品的领用，在保持菜品质量的前提F，节约用房成本，杜绝奢侈。9、履行岗位费任，总厨须协调画房各岗位工作和人员的调配，检查考核附房各岗位考勤状况及工作完成状况，对不听从管理造成会所损失的房酊上报会所领导，并有权申请辞退。四会所选购管理选

7、购人员：I、熟识所选购食品与原料的品种及相关的卫生标准：正确驾驭不同食材真.假、畿新程度的辨别方法。2、严格依据当日选购单所列的品.名、规格、质量、数量选购,达到各类食品、物品卫生标准。所选购食品、物品如有生产日期的，应认清生产日期：如有检验合格证的,应向供应商索取本批次的检验合格证。3、在能满意质量水平要求的前提卜.，限制选购仍用。4、若因超支配选购而产生的费用，由选购人员担当。4,选购员进行选购时须在城管允许的正规市场或者大型超市等槃道进货,订点选购,并向供应商索取发票等购物凭据，并做好选购记录.8、选购人员不得假公济私，不得吃索卡要，不虚报账目，不以次充好，如发觉有上述行为，将由会所领导

8、依据集团有关管理规定进行惩处。9、选购人员所购食品及调味品等物品，须严格执行入库手续，并定期与财务人员、保管人员进行账目核对处理。注：(1)会所实行三方监管的管理流程。即：主管制定选购支配、财务审核支配的合理性、编外人员实施监管.(2价值较高物品的选购，实行定点、定价.对所送的选她物品的质收和价格进行公开征询后上报集团领导确定，五会所仓库管理(一)入库管理库管人员：1,物品入库时，库管人员应细致核对选购明细单，检查与实物的名称、规格、型号、数垃是否一样，是否符合质址要求，手续是否齐全，有无超支配选购，如出现以上状况,不予入库。2、依据验收物品品种和实际数员开据入库单，式三段，依据入库单刚好登记

9、保管账，编制选购日报表。3、保证常用物品库存量足够，每天向会所领导上报库存清堆，梢助会所领导制定F-天的选购支配。注：询价员随时抽交选购明细状况，并结合市价进行价格分析，俄周公布一次合理的市场价格（二）出库管理库管人员：1、库管员应依据因师的备料明细单备料，检查出库物品的品名、数量、规格是否与备料单一样，开具一式三联领料单，刚好登记保管账，编制日报表。2、出货时坚持先进先出的原则，对易烂易损的物品及早出库，对于酒水、罐头等有保质期的食品或者调味品，应坚持按生产日期先后依次出库。3、严禁先出觉后补手续的做法。4、对于出库后没有运用或者尚未用完的物品，应由领用人归还库管人员，并做好退货入库手续，避

10、开物品在外放置受到污染，如因出库未运用而又未妥当保管造成的损失，由该物品领用人负责赔偿。注：财务人员依据总时上报的菜品原料的消耗定额标准成本,进行不定期的考核.检查各菜品成本与实际操作有无差异，有无因保管员保管不善而发生原材料变质，物品、用品残损、丢失现象，并结合当月经营收入状况和成本支出状况与前期进行对比分析，对未达到或明显超出毛利率的状况，杳找分析缘由。（三）物品管理库管人员：1、库管员须熟识会所物品的名称、规格、性能、用途和存放库及货位。2、合理运用库存空间，按物品的性能分类存放，易挥发的物品不得与易吸潮、吸附物品混放，海鲜、肉、肉类物品不得与水果、M菜类物品混放，做到“一物一卡、类别分

11、明二3、严格执行平安检查制度，每日检查库存物品，做好库存物品的维护工作，确保无客烂、变质、破损、生锈等异样状况出现，对异样状况刚好上报会所领导。4、保持仓库的卫生整齐，每天清理仓库卫生。5、上卜班前，对仓库门窗、电源、消防潜材进行平安检查，库内严禁吸烟，严禁存放个人物品。六，传菜员管理传菜员是餐厅刷房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会干脆对餐厅菜品上桌速度产生影响,而J1.也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的转厅营运活动。因此，餐厅传菜员必需对自己的岗位职贡和股务工作流程有一个很清楚的了解和相识，在做好传递菜品工作的同时，主动发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的

12、作用餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程一、传菜田岗位工作流程1、传菜m在上岗前必需调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必需处理完个人的切私事主动投入工作中。2,传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或须要向上级汇报的工作,以及须要了解的工作事情和通知。3、准时参与班前会，了解当天安排的工作任务和上级的通知4,做好餐厅正式营业前的工作区域更生。5.打算好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时运用便利“7、传菜员要主动协作餐厅前台服务员的工作，做到“传递快速，走菜快捷工8、传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并刚好带走值台撤卜来的空盘、碗等餐具。9,开

13、餐结束后，传菜员要留菽负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。io、传菜m离岗前,耍全面检查工作区域R生，保证良好的w生环境.二、传菜员岗位职贡1 .按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。2 .开餐前搞好区域卫生，做好餐前打算。3 .保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。4 .熟记餐厅房间号、台号，负货点菜单的传菜精确无误，按上菜程序精确无误，快速送到服务员手里5 .传菜过程中，轻、快、稳,不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端,卫生不够不端，数量不够不端，形态不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。6 .钟前打算好调料、作料及传菜工具主动

14、协作厨房做好出菜前打算。7 .天冷备好菜盖,随时运用“8 .负货轻中前后台协调,刚好通知前台服务人员菜品变更状况，做好厨房与前厅的陕系、沟通及传递工作。9 .平安运用传菜间物品工具，刚好运用垃圾车楮助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，留意轻拿轻放，避开破损。10 .做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐I1.传菜员在传菜领班的干脆指挥下，开展工作，完成传递菜肴的脓务工作.对领班的支配工作必需遵循“先听从后探讨”的原则。1.效率(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。(2)传菜员传出的菜后必需在3分钟之内返回传菜部。2.服务看法当在传菜途中如遇客人，应向颍客问好，并让路先让客人走.

15、如菜需快上而又要超过客人需向客人致歉后方可超前。六主管管理1、向店长负责并报告工作，执行店长的工作指令。2、负货店里的工作，遵照餐厅经营的政策以及会馆的规章制度，确保店里人、财、物的平安和经营活动的正常运行。3、组织店里的经营活动，处理各种突发和特别事务，确保店里工作和服务质量不断提高。制定店里乖大接待任务的工作支配并组织实施，4、负贡管理店里的设施设备、卫生和平安,防止设施没备的损坏和设施设备、尼生、平安事故的发生，避开给各方造成损失。5、听取员工和客人的看法和建议，处理客人的投诉。6、每周以一周工作述职报告形式向店长通报其本职工作的进展状况。7,接受适合本岗位的教化培训，并督导干脆下级的岗位培训.8、完成干脆上级布达的工作指令及其交办的其它相关工作。七店长管理1、依据老板统一管理要求组织本店的经营管理工作。2,执行老板的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本