2024年江西省“振兴杯”中式面点师竞赛考试题库（含答案）.docx

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1、2024年江西省“振兴杯”中式面点师竞赛考试题库（含答案）一、单选题1 .。娄中的挥发油所不含的成分为00A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B2 .。厨房消防设备主要由消防给水系统和0组成。A4化学灭火设备B、物理灭火设备C4自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A3 .。下列电器设备，在使用中必须有人看守的是0。A4搅拌机B、辄压机G烤箱D发醉箱答案：C4 .。维生素中加热损失最严重的是0。D、维生素含量多答案：A8 .。蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是O。A、稀薄蛋白熠多，浓耳蛋白减少B、蛋白膜表面张力大Cs蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降答案：B9 .OO不是出材率的同类名称

2、。A、损耗率Bv涨发率C、熟品率0拆卸率答案：A10 .()下列加热方法使维生素损失最严重的是0。A、烤B、炒C、蒸D4煮答案：A11 .。食物的强化就是将一种或多种0加到食物中，改善和提高食物的营养价值.达到规定的质量要求.A、氨基酸B、营养素C4矿物质D维生素答案：A12 .O下列品种适合用温油炸的是O。A、荷花酥B、排叉G春卷Dv炸三角答案：A13 .O由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃O等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果蔬菜B4肉类C、禽类D、蛋类答案：A14 .。在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为uOm.A、脱火B

3、s回火Cv过火D小火答案：A15 .O厨房常用的化学灭火设备有O、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器Bs1211灭火器C、泡沫灭火器D4干粉灭火器答案：D16 .。水禽蛋必须加热O才可食用.A43分钟Bs5分钟C、7分钟D10分钟以上答案：D17 .0广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的。耗费之和。A、燃料B、人工C、原料Dv各项答案：D18 .对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0.A、以美化为标准B4最终达到色、型、意俱佳的效果C、以色彩和谐艳丽为目标D4以浓重为原则答案：D19 .。比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的O.A430%Bx35%C、40%Ds5

4、0%答案：C20 .O臭粉的PH值为0.Av7.8B、8.7C、3.8Ds8.3答案：A21 .O下列中不科学的喝水方法是O0A.清最空腹喝一杯凉开水B,适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D4适当饮用“磁化水”答案：D29. O确定产品定价目标，必须在保持产品O和市场需求最佳适应性的基明上。A4成本B,价格C、费用D、税金答案：B30. 。抻的方法主要分。和出条两部分.A、接面B4切面C4擀面Dx溜面答案：D31. O一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据0钳出造型，这是钳花的基本方法。Ax需要Bt形状Cx质感D4色泽答案：A32.0在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是0。A、

5、览菜红D沸水答案：D43 .。灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于OA、生态学灭鼠B4器械灭鼠C4化学灭鼠D4药物灭鼠答案：A44 .O实验证明，发酵面坯中的酵母菌在。最为活跃，As(TC以下B、15C以下G30C左右D460C以上答案：C45 .()()面坯可以采用“挤注”法成型。A、粉状B4液状C、块状D4稀浆状答案：D46 .0油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是0。As41.86%50 .0“四无”粮仓是指0。A、无虫、无客、无鼠无事故B无蝇,无虫、无霉无鼠、C,无被盗、无事故、无蝇无虫D4无水无火、无事故、无被盗答案:A51 .。溜面时要

6、求0。A4面条不能形成面筋B4搭扣时要左右相间Cv面条长度必须在100厘米左右0面条必须粗细一致答案:B52 .0下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是0。A4盘饰作品必须按可食性设计Bv多数客人不吃盘饰实物，所以不必考虑盘饰卫生C4盘饰原料必须进行消毒处理D、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理答案：B53 .。下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是0。A、鱼Bv蟹Cv虾Bv空气泡沫分布越不均匀C4空气泡沫越足D4成品膨松度越好答案:B58 .()广式月饼、春卷是O品种。A、轻馅B4重馅Cv半皮半馅D4无馅答案：B59 .。下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是O。A4使用之前，检查密封胶图B

7、.使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D60.0优质水果的一般卫生指标是0。As表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、袤皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C4表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的洁香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：CD、“竞争定价”答案：A65. O尽职尽责的关键是O。Ax尽Bv职C、忠D4贵答案：A66. OO是以善恶为评价标准，Ax是否违法B4是否犯罪C、文明0.道德答案：D67. ()膜食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和0将首先被利用，以补充热量的不足。A4蛋白

8、质B、脂肪C4维生素D4矿物质答案：B68. 0水油面既具有0的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性.C4鸽子蛋Dt鸡蛋答案：A72. ()O属于气体燃料。A、轻柴油B4液化石油气G煤油D4煤答案：B73. 同一等级的面粉，颜色加深的原因是0。A、储存时间长Bx面筋含量低C、加工精度高D4含水量少答案：A74. 0下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同品C、胡萝卜与白萝卜同煮。、猪肉与粉条同炖答案：DC4适当饮用“磁化水”D4吃饭时大量饮水答案：D79 .O下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是O。A4使用锯齿形花嘴Bs动作要慢，要用力C.出料均匀，规格一致，

9、坯例整齐D4用案子支撑双肘挤注答案：C80 .。食用天然色素不具备的优点有0.A、使用时安全可完Bv对人体有营养疗效作用C4易溶解D、色调自然答案：C81.0调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加拈性的方法是0.Av加入浓汤Bv加入油脂或酱类C4加入干料吸水Dv挤出水分答案：B82.0下列中届于糖类不具备的生理功用的是0.C4碎米D、次米答案：B151 .。虾营面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与O相似。A,米粉面坯B、澄粉面坯Cx蔬果面坯D、鱼吞面坯答案：D152 .O原材料O、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B4性质C、数量D、质地答案：A153

10、 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高O和经营服务水平。A、质量B,成本Cx管理Dv技术答案：DD、营业费用答案：A158 .食用天然色素不具备的优点有OA、对人体有营养疗效作用B4色调自然C4使用时安全可靠D、易溶解答案：D159 .。国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中。压力容器不属于限制的项目。At设计B、检验G运输Dx修理答案：C160 .0对温油炸叙述错误的句子是0.A4生坯下锅后要用工具迅速翻动Bv炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D,需要保持口感酥脆的品种答案：A161 .00是违反设备安全操作规程的错误做法.172 .O使用面点加工设备前应对机器的电

11、气和O进行检查。A、机械部分B4开关部位C,卫生状况D、周围环境答案:A173 .。采用油煎法熟制面点，在煎制过程中0。Ax一般不盖锅盖儿必须盖锅盖儿Cv锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A174 ）采用泡心法调制米粉面坯应。冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、沸水B、温水C4糖水D4盐水答案：A175 .0粘质糕制作的成品一般具有0特点。A、多孔、松软、大多有甜味B4粘、韧、软、将多为甜味或甜馅品种Cs可包多卤的馅心、皮薄馅多、粘需吃口润滑A、熄火现象Bv过度燃烧C.不完全燃烧D4急速燃烧答案：C180 .。由化学、物理生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为0作用0A、致畸Bx致癌C

12、4致突变Dv致病答案：B181 .O三、三、四指的是0.Av酥皮层数Bv酥的次数C、开酥时需停留的时间Dx开酥的方法答案：D182 .()由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行0、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B4干燥状况C4漏电Dv完整性答案：C183 O下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是O。A、隔夜的照饭菜B、腐烂的蔬菜Cs蒸锅水煮饭。、亚硝酸盐残留量小于003%的肉制品答案：D184。在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占O。As1/3B、2/3Cx1/2D、1/4答案：B185 .O熬制糖浆应选用O。A、煽锅Bt铝锅C、铁锅D4铜锅

13、答案：D186 O下列中，在O的条件下触电危险性最大。A4低频电流、干燥环境、触电时间较长C、12%Ds15答案：A230. 0在点心的价格计算中，成本毛利率法是以0作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料数量Bv耗用原料出成率C、耗用原料成本D4耗用原料质量答案：C231. 0下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是00A、促进体内钙和磷的代谢B4延缓衰老和记忆力减退C4促进生育Dv促进凝血答案：A232. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用0使带电体与人体脱离。A.手B、干木棍C4铁棍D4湿木棍答案：B233. 0卫生技术的目的是改善劳动条件、0。答案：B237. O拔是将调和成。的面坯，用筷子顺盆沿”切割11成面条的方法.A、糊状B4液态状C4团状Ds粉状答案：A238. 。蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20C以上时，打蛋的时间OA4与20C以上时一样Bv要缩短，但速度应加快C4要延长，且速度应加快D4要延长，但速度应放慢答案：B239. OO是违反设备安全操作规程的错误做法。Av电烤箱使用完毕后切断总电源Bv将微波炉放在干燥通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D4用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D240. O干油酥是由O制做而成.A、面粉与油脂A4损耗率