2024年江苏省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案.docx

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1、2024年江苏省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案一单选题1 .雪花蟹斗的“斗”是用。表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子0、鸡蛋壳答案：A解析：这道题考察的是对雪花蟹斗的认识。雪花蟹斗是一种传统的中国菜看，它的“斗指的是整的背壳。因此，本题的正确答案是A。选项B、C、D都与告花蟹斗无关，是干扰项。2 .水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以。含量为最高。A、磷B、钙C、碘D4钠答案：B解析：本蓬考查水产品中含有哪些无机盐，以及哪种无机盐的含量最高，根据题干中的提示，鱼类含有丰冷的钙、磷、钠、氯镁等多种无机盐，

2、需要判断哪种A、洗衣粉洗涤B4碱性溶液洗涤C4开水浇烫洗涤D消毒溶液洗涤答案：D93 .甲壳纲十足目的三疣梭子螯为().A、腔肠动物门B4环节动物门C4节肢动物门Dv软体动物门答案：C94 .不需要中间宿主的寄生虫是()Av姜片虫Bs肝吸虫C、华枝矍吸虫Ds蛔虫答案：D95 .一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生O定升的水.A112B、20C、22Ds40Bv动物性原料C4植物性原料D4动植物原料答案：A100 .下列选项中属于山药变种的是（）。As短块B4短柱C4长块D4扁块答案：D101 .挥发性油类物质对O有刺激作用。A、皮肤B4眼睹Cx指尖D、嗅觉答案：B102 .根用芥菜的别名

3、是O.A4包包菜Bv大头芥C、大疙瘩Dv大头菜114需要摘洗的动物性水产品种类是。.As章鱼,鲫鱼B4至鱼、塞鱼C4青虾,鬓鱼D4胃虾、鲫鱼答案：B115 .唇形科植物草石蚕又名O.A、宝塔菜B4白山药G银根D4银条答案：A116 .临灶操作时，身体与灶台保持约。左右的距离。A、15cmB20cmC10cmDv5cm答案：A117 .属于水生类蔬菜原料的是O。A、竹笋B、百合C、菊芋B4山疙瘩C4大疙瘩D4大头菜答案：A122 .属于水产动物类的种类是（）。A、海类B、河类C4鱼类D4湖类答案：C123 .按生长季节不同的芟白种类是O。A、二熟菱（双季菱）B、二熟芟（秋季芟）C、早熟菱（双季菱

4、）D、早熟芟（春季芟）答案：A124 .绐鱼的主要捕捞季节集中在。As春季45月B夏季68月Cs秋季910月D、冬季1112月答案：A263 .体积大小不同的就鱼在涨发时应采用的方法。（）A、大的先发小的后发B4同时发、同时取出C.小的先发、大的后发D4同时发、发好的先取出答案：D264 .服务人员应掌握服务的技能,技巧,懂得“三化”服务规范和要求.做到服务。、标准化程序化。A、规范化B4规格化C、常规化O4大众化答案：A265 .餐巾是客人进食时用于揩嘴,手、碗筷,又可傩盖在膝上,防止汤汁、酒水滴落.它主要具有O作用.At卫生B、点缀美化餐台C4标志等级D4标志餐位266 .质量较差的火腿一

5、般可用进行洗涤。O答案：B270 .制作酿香菇时,香菇应该选择OA、涨发处理后的香菇Bv涨发前的干香菇C、蒸制的成熟的香法D4改刀成块的香菇答案：A271 .抱子甘蓝由日本引进.市场销售标准为芽球直径2.5cm.单球重。.味甜,纤维少而脆,适宜燔、炒怆拌及做汤。A、5gB、6gC4IOgD415g答案：C272 .托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中。操作要做到“平稳松”三个字。Av重托B、轻托C4木板托法Dv徒手托法答案：A273 .白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡oOB.错误答案：A181 .清炖菜品因时间较长,故原料不宜改刀，以整只原料为主。OAv正确Bv错误答案：B182 .O果

6、子狸俗称花雪狸,形体像家猫。A%正确B4错误答案：B183 .。食前的香气来源于发醒过程中产生的乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：A184 .禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。OA、正确B4错误答案：B185龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替,Av正确Bv错误186 O正确地掌握、熟练地运用烹调方法,对于保证菜肴的质量、增强风味特色丰富花色品种.都具有极其重要的意义.A4正确B,错误答案：A187 .()黄花菜含有龙葵素.At正确Bx错误答案：B188 .动物内脏营养十分丰富.日常饮食中应该经常食用。A4正确B、错误答案：B189 .()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量

7、的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B4错误答案：B190 O担子苗最重要的特征是有性生殖,形成担子和担泡子。Av正确Bv错误答案:A191 .蒜香骨中排骨在制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。OA4正确B,错误答案：A192 .宴席冷菜的比例要根据就餐形式,地方习俗等具体情况来确定.OAt正确Bx错误答案：A193 .()升是汗达罕的简称.又称四不像.屈牛科.为食素的反刍动物“A4正确B、错误答案：B194 .回锅肉应选择五花肉作为原料.()A4正确Bx错误答案：B195 .开水白菜在焯水时一定要焯透.必须达到八成熟，OA4正确B4错误196 O在

8、制作馅心的原料中,有些原料带有异味.影响馅心正常味道,一般采用沸水焯烫方法去掉异味.A4正确B,错误答案：A197 .()蛋白质的水解过程可简单表示为:蛋白质T标T陈T多肽T三肽T二肽T丙氨酸。A%正确B4错误答案：B198 .清汤虾捶的成熟方法属于氽.加热时间不能过长,否则虾肉易变老。OA、正确B、错误答案：A199 O菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。A、正确B4错误答案：B200 O中国筵席明目繁多,种类各异,各种筵席的性质可能相同。Av正确Bv错误201 .没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或燃制。OA、正确B4错误答案：A202 .O服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒

9、畅的服务态度,高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。At正确Bx错误答案：A203 .()干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程A4正确B、错误答案：B204 .用于红精菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。OA4正确Bx错误答案：B205 .()制作奶汤是利用油脂的脂化作用.A4正确B,错误答案：B206 .()干藏食品时.库温要求在10C为最好.At正确B、错误答案：A207 .从因人配菜的要求看.配菜时只需考虑主宾的饮食需求.不需要考虑其他客人的饮食习惯。OA、正确B4错误答案：B208 .号菜调味一般比较浓厚.菜品色泽较深。OA、正确Bv错误答案:B简答题1 .论述中国菜肴

10、发展的方向是什么？答案：答:烹制食品更加具有科学性;烹制食品的社会化;中西饮食相互交融、发展:烹制食品的多样化。评分标准.答对各占25$。2 .简答温度对味觉的影响。答案：答:从味觉器官的角度.温度低于0C或高于60C都不利于味觉普官有效地产生味觉;从菜肴的角度,不同的菜肴有不同的最适宜食用温度,一般的热菜温度最好在6065C,凉菜的温度最好在10C左右;几种化学气味在不同的温度下也有不同的味感强度。评分标准:答对各占30$,答对占40$。四综合题（第625题第653题.）3 .浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。答案：答:认识情绪意志是人类心理活动的三个阶段;它们之间密切联系.相互渗透,相互

11、作用;意志过程包含着认识和情绪成分,认识和情绪过程也含有意志成分;三个过程协同作用.构成了心理活动过程.体现了人们心理活动的一般规律。评分标准:答对各占25%。4 .论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。答案：答:在解吸过程中.一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；不规则形状产生毛细管现象的部位.欲填满成抽空水分需不同蒸汽压:在解吸作用时,非溶性成分变质.当再吸收时无法紧密结合水分。评分标准:答对各占301答对占40%。5 .浅谈钱厅布局的要求。答案：答:餐厅的布局要以实用为主,便于服务人员的接待服务和操作.餐桌的摆放要便于管理:餐厅的桌、椅,灯画以及墙纸、地毯等要具有特色.并与整

12、环境,经营业务和供应的菜肴特色相协调:色调与餐厅内的摆设应互相衬托美观和谐,一般易顺不易逆易浅不易深;餐厅的式样要新颖别致,最好一室一格.各具特色。评分标准:答对各占25九6 .视觉对饮食的作用是什么？答案：答:人的视觉是鉴别食品前提:视觉的范围决定人们对食品的认识;视觉影响人们的食欲:视觉连带性产生人的主观评价。评分标准:答对各占25%。7,简答穿山甲的生物学特征。答案：答:穿山甲屈哺乳纲穿山甲科动物;体形狭长.全身披续,鳞甲呈黑褐色:头细长.眼小,舌长.口内无齿:背面稍为隆起,四肢短而粗壮:主要分布在广西、广东,以南宁百色、柳州等地多产。评分标准:答对各占208 .清代戏剧家和美食家李渔的

13、饮食主张是什么？答案：答:“爱食者多食.怕食者少食。太饥勿饱,太饱勿饥。“怒时、哀时勿食。健时、闷时勿食.”评分标准:答对各占50%。9 .酒包括哪些成分？答案：答:酒精;水;酸类物质:糖分:酯类物质:杂醉油:含氮物“评分标准:答对占10%,答对各占15%.10 .中国古代烹饪技术的发展大体可分为哪几个阶段？答案：答:史前阶段;夏、商西周阶段;春秋、战国阶段;秦汉阶段；魏晋、南北朝阶段:隋、唐、五代阶段:宋、辽、金元阶段.评分标准：答对占101答对各占15%11 .简答熊掌的形状和特征。答案：答:牌掌有前后之分,前掌的侧面短,掌花明显,长1520cm.掌面较宽,肉质较香.气腥不臭.出成品少:后

14、掌的侧面长.掌花不明显.长20-30cm,掌面较窄,气腥略臭,出成品多,质量不及前掌。评分标准:答对各占50、。12 .简答水分活度的实际意义.答案：答:水分活度与微生物的繁育的关系:当水分活度AwO.90时,细菌就不能生长.当AwO.88时.富菌和酵母被抑制:水分活度与食品劣度重要反应的关系:氧化褐变酶活性、细菌繁育等均与AW有密切的关系。评分标准:答对各占50%。13 .餐厅服务人员的基本素质有哪些？答案：答:服务人员的思想素质包括:树立正确的世界观和人生观.树立为人民服务的思想,树立高尚的职业道德,具有良好的纪律修养;服务人员的业务素质包括：具有良好的仪容仪表与礼貌.具有优质的服务技能.具备一定的外语会话能力。评分标准:答对各占5014 .摆菜的具体要求是什么？答案：答:摆菜的位重要适中;中餐酒席的大拼盘大菜中的头菜一般要摆在桌子