2024年工会职工技能大赛中式烹调技术.docx

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1、2024年工会职工技能大赛中式烹调技术一、竞赛内容及要求（一）参赛选手应具备下列技术能力：1 .能够挑选食材，正确搭配食材，合理利用食材能力2 .正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力3 .能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力4 .能够按菜单做出标准的菜肴能力5 .具有菜肴造型色彩审美能力6 .能够安全正确使用和维护厨房设备的能力（二）参赛选手应掌握的基本知识：1 .食材的基本特性和运用等2 .食材的正确加工方式和处理3 .食品安全法规和食品安全操作4 .安全使用厨房设备和保养5 .食物营养搭配6 .基本中式烹饪的要素7 .厨政管理相关知识二、比赛方式及内容本赛项为个人赛，以个人为单位参赛，

2、每名选手在规定时间内独立完成A、B、C三个项目的4个比赛任务。项目A花色艺术拼盘（时间90分钟）选手现场制作主题花拼1组（I主盘），时间90分钟，单独计时，超5分钟以内扣此项总分1分，再每超过1分钟扣此项总分1分。1 .整个作品设计新颖，富有创新性，能体现其艺术性和实用性。2 .花色艺术拼盘要求6种以上原料，单只成品总重量不低于750g;原料可提前熟制成半成品，但不能提前加工成型，所用原料须入味。3 .围磔应与主题花拼意境对应一致，单料单碟，每只围磔总重量不低于100g；原料可提前熟制，但不能提前加工成型，所用原料须入味。4 .所有冷食原料应符合卫生要求，不得出现变质、有异味等现象。5 .所用

3、拼摆原料、盛器均需自备，现场一律不提供；盛器大小规格、材质不限。项目B热菜制作（时间90分钟）要求每位选手现场制作指定菜品1个，自选菜品1个；时间90分钟，合并计时，超5分钟以内扣此项总分1分，再每超过1分钟扣此项总分1分。1 .指定菜品：中餐热菜制作基本功试题规定品种为滑炒鱼丝、酱爆鸡丁、油爆腰花三个。试题在参赛选手进入赛场后由裁判长及至少两名监督仲裁员的监督下现场抽取其中一道菜品，并宣布试题。（1）现场提供主料，提供青椒、鸡蛋等辅助原料，提供食盐、生粉、色拉油等常用调料。（2）作品使用现场统一提供的圆盘盛装。（3）为保证菜品评审的公平性，此菜品的装饰点缓需在场地内完成，不允许提前加工成品（

4、成型）点缀原料带进比赛场地。2 .自选菜品：（1）要求选手现场制作创意热菜1道，要求色香味俱佳，且具有一定创新性，富含文化内涵及审美效果，原料、烹调方法不限。（2）主料、配料、特殊调料及盛器自备。（3）作品应满足8人量，另备2人量品尝碟，位菜需制作3份。（4）菜品的装饰物可在场外进行。项目C理论笔试题：（时间90分钟）试卷共计100道题（单项选择题80道，判断题20道）。试题范围：为技能鉴定高级工（三级）理论题库。注：本竞赛试题以国赛技术标准为参考，参照国家职业技能标准高级工（三级）技能要求命制，注重将理论知识融入实际操作中，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学适用、手脑并举、

5、基础与创新兼顾的原则。三、评分方法：1.评分形式：（1）专业理论测试：由评委按照评分标准评卷，并给出相应的成绩。（2）实践技能：采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判，满分为100分。作品质量由后场裁判员对每位选手的所有作品质量分别进行评判，满分分别为100分。选手技能总成绩分别由操作过程成绩（20%）与作品质量成绩（80%）组成，2.总成绩产生方法：分别由冷菜拼摆作品成绩（30%）、指定菜品成绩（10%）自选热菜成绩（30%）、专业理论测试成绩（30%）之和组成，总成绩为100分。四、评分标准：（一）专业理论测试试卷共计100道题每题

6、1分，满分为100分。（二）热菜制作1 .基本功菜肴（1）操作过程评分项目及分值操作要求鳗作流程（50分）技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范；原料加工（30分）用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高：卫生安全（20分）操作区域整洁干净,注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量评分项目及分值质量要求口味与质感（35分）调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽；工艺与火候（25分）成熟恰当,火候适宜，主辅料田比合理，特点鲜明，工艺方法准确；形态与色泽（20分）色泽洁白、光亮，苑汁适量，根细适度、均匀一致，无连刃、无大小头、无碎粒;维承与创新（10分

7、）菜品富有新意和创新，具有推广价值装盘与卫生（10分）盅装自然，盘面滴洁。注：凡是菜品出现不成熟或有严重的糊锅等不成菜现象，该菜品分值为零分2 .自选菜品（1）操作过程评分项目及分值操作要求操作流程（50）技法当当，动作娴熟，流程合理，投料准确,操作安全与规范；原料加工（30分）用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高：卫生安全（20分）掾作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理.（2）作品质量评分项目及分值演量要求口味与质感（35分）调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色；工艺与火候（25分）成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明

8、，技法准确；形态与色泽（10分）造型美观，色彩自然；营养与卫生（10分）注重营养，符合卫生要求：创新与创意（20分）意境优美，创新突出，设计合理，适合推广。注:凡是菜品出现不成熟或有严重的糊锅等不成菜现象，该菜品分值为期分。3 .花色艺术拼盘（1）操作过程评分项目及分值扣分幅度扣分内容及要求切配过程（30分）1-12分下料不准确扣1-3分：刀工不熟练扣1-6分：原料使用不合理扣1-4分；有浪费现象扣13分；拼搜过程（30分）1-12分操作无序流程不合理扣1-4分：拼接不利索扣1-6分：技法使用不当扣1-2分：使用模具超过2种扣1-2分；安全卫生（15分）1-8分食品没有防止二次污染措施扣1.4

9、分；操作现场不整洁扣1.4分；餐、炊用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分；泰场纪律（15分）1-8分不服从指挥扣1-4分：迟到超时扣1-2分；使用他人原料扣IT分；失误重做，多做挑选扣1-4分：菜品重量（10分）1-5分重量低于要求值50g之内扣除1-2分；型量低于要求值50g以上扣除35分。（2）作品质量评分项目及分值扣分幅度扣分内容及要求住用价值（50分）1-6分口味口感不住扣1-6分：住用性不强扣1-6分；营养搭配不合理和1-4分；造型（20分）I-IO分形态不美观扣1-4分：色泽不微调扣1-4分：点缓不当扣1-2分；拼摆不整齐扣1-4分：刀工（20分）I/O分刀工粗糙扣I

10、Y分；单个原料品种加工规格不符合要求扣1分；薄厚不均匀扣M分:卫生（10分）14分原料不新鲜扣1-4分；成品有异物扣1-2分；套具和盘饰不卫生扣1-2分，违规使用食品添加剂扣4分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的,整个作品不予判分；作品数量按10人量评判.每少I人量扣I分：各分项扣分总数不超过该项目的扣分幅度。五、竞赛工作程序1 .每场竞赛前15分钟点名，点名未到者视为弃赛。2 .核对参赛证，组织入场。3 .选手按抽签顺序进入工位，验料并做记录，选手填写参赛标签，自选菜要写明菜品名称。4 .选手做加工前的准备，现场评委检查设备、设施、工具的安全情况。5 .开始操作，计时，现场评委对现场情况打

11、分。6 .每道菜做完后，选手在制成品上放上竞赛号标签，现场评委核对无误后，送至保密室。7 .结束操作，选手清理工位，现场评委在现场记录上签字。8 .保密员置换保密号，菜品送至考评室。六、设备和工具材料1 .菜品原料：指定菜主料及配料2 .调料：生抽、老抽、酱油、米醋、白醋、食盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、色拉油。3 .辅料：面粉、玉米淀粉、生粉等。4 .用具：炉灶、炒锅、蒸箱、手勺、漏勺、菜墩、调料盒、马斗、不锈钢面盆等。5 .餐具：8寸平盘。以上没有的调料、辅料、用具及盛器请选手自带。七、注意事项1 .参赛选手应文明礼貌、仪表端庄，严格遵守赛场纪律、服从指挥，所有参赛选手工作服、

12、工作帽、围裙、口罩等自备，并且不得出现任何体现选手身份和单位的信息和标志，按要求佩戴参赛证。2 .参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始3()分钟后，不得入场。竞赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理组委会工作人员宣布竞赛结束后，选手应立即停止操作，否则将由裁判组视具体情况扣除相应分数。各工位经裁判组确认后，选手应带好自己的工具并迅速撤离赛场。3 .本次竞赛将严格进行赛前检录验料检查。选手经检录后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原料。4 .选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物需倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。5 .整个比赛过程中，各代表队工作人员不得进入赛场。6 .比赛过程中或比赛后发现问题，应由代表团工作人员在当天向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交涉。7 .竞赛严禁冒名顶替，弄虚作假，组委会将对选手资格进行验证。8 .竞赛组委会有权在必要时对竞赛标准进行修改，并及时公不O9 .评判时如出现参赛选手得分相同的情况，将考虑作品完成的速度。10 .竞赛规程的解释权归竞赛组委会所有。