2024年四川中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含解析）.docx

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1、2024年四川中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含解析）一、单选题1 .瘦肉型商品猪的饲养周期一般是（）。A、180天Bx360天C4480天Dx720天答案：A解析：瘦肉型商品猪是指以生产瘦肉为主要目的的猪种，其饲养周期相对较短。一般来说，瘦肉型商品猪的饲养周期在150-200天左右，因此选项A的180天是正确的。选项B、C、D的饲养周期过长，不符合瘦肉型商品猪的特点。因此，本题的正确答案为A。2 .打制鱼育时，每50Og鱼青琴配蛋清0克。A、120Bx100C460Dx80答案：B解析：根据题目可知，每500g鱼青琴需要配多少克蛋清，答案是B选项100克。3 .发芽的土豆中，能引起食物中

2、毒的有毒物质是。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C4秋水仙碱D4龙葵素答案：D解析：发芽的土豆中含有龙葵素，这是一种有毒物质，能引起食物中而。龙葵素是一种生物碱，对人体有毒性，会引起恶心、呕吐,腹泻等症状，严重时甚至会危及生命。因此，发芽的土豆不宜食用，应该及时处理掉。选项A的皂素是一种植物次生代谢产物，不会引起食物中毒；选项B的胰蛋白酹抑制素是一种蛋白质,不会引起食物中而；选项C的秋水仙碱是一种有否植物成分，但不是土豆中的有毒物质。因此，本频的正确答案是九4麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90”角。平行刀纹，最后顺向切成条块。A4反刀奇IJBs拉刀制G直制Ds斜削答案：C解析：根据题目的描述

3、，麦穗花刀的制法是先斜制平行刀纹，再转90角垂直制平行刀纹，最后顺向切成条块。其中，选项C表示直制，与题目描述相符，因此是正确答案“5,根据原料特性，拔丝菜有。和不挂糊之别。As腌渍B4上浆Cv调味D4挂糊答案：D解析：本迤考查的是对于制作拔丝菜的原料特性的了解。拔丝菜是一道传统的中式烹饪菜品，其制作过程中需要将原料（一般为吉笋）切成细条，然后通过点煮、上浆,油炸等步屏制作而成。在制作过程中，如果原料的水分过多或者上浆不均匀，就容易出现挂棉的情况，影响口感0因此，根据原料特性，拔丝菜有挂糊和不挂糊之别，选项D“挂糊”是正确答案。选项A“腌淡”和选项C“调味”虽然也是拔丝菜制作过程中的步骤，但并

4、不是根据原料特性而区分拔丝菜的特点。选项B“上浆”虽然与拔丝菜的制作有关，但并不是本题的正确答案。因此，本题的正确答案为D.,6,烹是将经过炸或煎后的。原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B解析：本迤考查的是交饪方法中的一种烹。品是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正陷答案为B.其他选项均不符合交的定义。7.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或O0解析：本迤考查的是包装材料中的有毒物质，选项中只有A不屈于包装材料中的有毒物质.其他选项中，B是油墨中的有毒物质，C是陶器中的有毒物质，D是塑料袋中的有毒物质。因此，答案为A。

5、10 .禽类品种的初步加工环节主要有。A、宰杀B、煨毛C、分割Dv剔件答案：A解析：禽类品种初步加工的第一步通常就是宰杀，只有先进行宰杀才能开展后续如煨毛分割剔骨等环节，所以主要的初步加工环节应是宰杀，A选项正确，B选项煨毛、C选项分割、D选项副骨都是宰杀之后的工序，不能作为初步加工的主要环节。故答案选A。11 .鱼在7C左右时保存574天，可以称为OOAv鲜鱼Bx冷却鱼C4冷冻鱼答案：B解析：选项A鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻处理，直接进行销售或食用的鱼，一般保存时间较短.选项B冷却鱼是指将鱼体温度降低至0匕左右，并在该温度下进行储存和运输的鱼。这种处理方式可以延长鱼的保质期，但仍需在较短时间内

6、食用1选项C冷冻鱼则是将鱼体温度降至78C以下，使其冻结并进行储存和运输会随着经营环境的变化而发生变化，因此需要及时调整成本控制策略。2.可以控制的成本比重大：饮食业的成本中有很多是可以控制的，比如食材采购、人员管理、设备维护等，因此饮食业的成本控制主要是通过管理来实现的。3.成本泄露点多：饮食业的成本泄露点很多，比如食材浪费、人员不当使用、设备维护不及时等，因此需要对各个环节进行严格的管理和监控，以避免成本泄露。综上所述，选项B“可以控制的成本比重大”是正确的答案.14 .不属于放射性污染源的是O。A、核爆炸B4核设施C4核意外事故D4放射性保管食物答案:D解析：本题考查的是放射性污染源的分

7、类。放射性污染源包括核爆炸核设施核意外事故等，它们都能够释放放射性物质，对环境和人体造成危害，,而放射性保管食物不属于放射性污染源，因为它是指在食品加工、储存运输等过程中，可能会受到放射性物质的污染，但并不是放射性物质的来源.因此，本题的正确答案是D。15 .自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按O的初步加工方法.A、鲜料B4常规料C4死亡料D、活料心理。选项A、B、C都与题干内容相关，但是都没有涉及到色彩对人们心理的影响，因此都不是正确答案.18 .膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的O这一条件。A、物体B4气体C、水分D4热量答案：B解析:膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质,

8、其作用是在物体内部产生气体,从而使物体体积膨胀.因此，膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的气体这一条件，选项B“气体”符合题意，故选B。选项A“物体”不符合膨松剂的定义；选项C“水分”与膨松剂的作用无关；选项D“热量”也不符合膨松剂的定义。因此，本迤答案为B。19 .毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙OAv深入B、港入C、浸入Ds上升或渗入答案：D解析：毛细现象是指液体在细微缝隙中的表现，当液体与细微缝隙接触时，由于表面张力的作用，液体会沿着缝隙上升或渗入。因此，选项D“上升或渗入”是正确的答案。选项A“深入”和选项B“渗入”虽然也涉及到液体进入缝隙的情115

9、.若将宴会菜点可容成本设为I宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M-0#A1rB1+rC、1-rD、1/r答案：C解析：根据题窟，宴会菜点可容成本为M乘以一个未知数，设该未知数为X,则有：宴会菜点可容成本=MX又因为宴会毛利率为r,所以宴会毛利为Mr,宴会成本为Mx,根据毛利的定义，有：宴会毛利=宴会收入-宴会成本即：Mt=M-MX化简得：x=1r因此，将宴会菜点可容成本设为M乘以1-r,即C=M(1-r)因此，选项C为正确答案。116人体需要各种矿物质，其中在体内含量在。克/公斤以上的矿物质称为常量兀素。Ax0.1Bx0.01C、0.5D0.05答案：A解析：本题考查对矿物质的基本概

10、念的理解，矿物质是人体必需的无机元素，包括常量元素和微量元素两种。常量元素是指在人体内含量较多的矿物质，其含量在0.1克/公斤以上.因此，本题的正确答案为A。其特点。选项C“规模较大”也不是筵席的特点，因为筵席的规模大小可以根据不同的场合和离要进行调整.119 .江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是OA、清明节前后B、端午节前后C4中秋节前后D4春节前后答案：C解析：江苏阳澄湖大闸蟹是中国著名的特产之一，其盛产期是在秋季。因此，选项C中秋节前后是正确答案.选项A清明节前后是春季，选项B端午节前后是夏季，选项D春节前后也是春季，都不是大闸蟹的盛产期。120 .酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜0和使菜品

11、颜色发红.A、咸鲜的味感B、味厚的感觉Cv干香的质感D4软嫩的质感答案：C解析：嵌制菜是一种传统的中国菜肴制作方法，其主要特点是将食材腌制在耨汁中，使其入味后再进行烹制。腌制的主要目的是增加成菜的干香质感，使菜品更加美味可口。同时，酱制菜的酱汁中通常含有豆酸、强油等调味料，这些调味料的颜色较深，因此腌制后的菜品颜色也会变得较深,但这并不是腌制的主要目的，因此，本踪的正确答案为C,即腌制的主要目的是增加成菜的干香质感，123.一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日所需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质O克.A、41-62Bx93-139C、185-231Ds556-649答案：B解析：

12、一般成年人蛋白质的摄入量占每日总热量的10%15%,先计算出15500千焦对应的蛋白质热量范围为1550千焦至2325千焦。每克蛋白质提供17千焦焦量，则蛋白质的质量范围为91.2克至136.8克，与B选项范围接近。所以答案选B。124 .食品的生物性污染主要包括昆虫,寄生虫和O的污染。A、微生物Bv寄生虫虫卵G蜻类D谷蛾答案：A解析：本题考查食品的生物性污染.昆虫、寄生虫和微生物都是食品中常见的生物性污染源。而谷蛾和螭类虽然也是食品中的污染源，但相对于昆虫和寄生虫来说较少见.因此，正确答案为A,即微生物.125 .由于制作工艺的不同，海油的颜色有。.A、深褐色-盐发(SaItHair)是一种

13、使用海盐或盐水来增加头发质地和增加发量的方法。通过在湿发上喷洒海盐水或混合盐的发胶，在风吹或自然干燥后，可以获得具有松散、自然波浪的效果。-沙发(BeaChWaVeS)是一种模仿海边风吹后呈现出的自然松散波浪效果的发型。它通过使用卷发棒海盐喷雾或其它造型产品来创建。-油发不是一个普遍的术语，可能是指使用某种油类产品来熠加头发的光泽和滋润度。然而，它不是一种流行的发型处理方法。根据以上解释可知，题目中关于涨发效果油发更佳的说法是错误的，因为油发并不是一个常见的发型处理方法。所以，答案为B、错误。3.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非的促褐变的呈色反应。A4正确B、错误答案：A解析：水作为传热介质

14、，其传热效率高，但是水的沸点只有100C,而非的促褐变的呈色反应需要高温才能发生，因此水不利于烹饪原料非酶促福变的呈色反应。因此，本牌答案为A.4,鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。A、正确B4错误答案:B解析：鲜活原料的初加工过程包括宰杀、整理、洗涤等多项内容，仅仅完成宰杀和整理两项内容并不能满足初加工的要求.相互影响相互作用。企业文化是指企业内部的价值观、行为准则工作方式等方面的共同认知和共同行动的总和，而职业道德则是指在职业活动中应该遵守的道德规范和职业操守。因此，本题的正确答案为B。19 .油泡菜只用碗奘方式勾奘.Ai正确Bs错误答案：B解析：这道题目的意思是在制作油泡菜时，

15、只使用碗笑的方式来勾笑。但是，这种做法是错误的。因为油泡菜的制作过程中,需要使用多种调料和材料,如酱油、糖、醋、辣椒粉等，而这些调料和材料的比例和使用方法都会影响到最终的口感和质至。因此，只使用碗关的方式来勾矣是不够的，还需要根据实际情况进行调整和改进.因此，答案为B,即错误。20 .蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡,A4正确Bx错误答案：A解析：本题是一道判断跑,题干中给出了蛋白稀浆炸的成品质量标准,包括色泽、口感,表面布等方面的要求。根据还干中的描述，可以得出成品质量标准符合要求，因此答案为A,即正确.21 .肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。Av正确解析：本迤考查对热荤菜在筵席中的地位和作用的理解。根据逛干中的描述，热荤菜在筵席中具有选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高等特点，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。因此，本题的答案为A,即正确。24 .宴会成本核算主要是核算菜点成本.Ai正确Bs错误答案：A解析：本题考查宴会成本核