2024年二级公共营养师考试(简答题)题库200题.docx
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1、2024年二级公共营养师考试题库200题简答题1 .食品营养强化答案:食品营养强化是指根据不同人群的营养需要,向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂,用以提高食品营养价值的过程,简称食品强化。2 .涂膜保鲜答案:涂膜保鲜是在果实表面涂上一层高分子液态膜的保鲜技术。其原理是通过涂膜隔离果实与空气进行气体交换,从而抑制了果实的呼吸作用,减少营养物质的消耗,改善了果实的硬度和新鲜饱满程度,并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。3 .平酸腐败答案:平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加而外观明显正常,由可分解的糖类产酸不
2、产气的平酸菌引起。4 .简述影响基础代谢的因素。答案:影响基础代谢的因素很多,主要有以下几点:G)体表面积。基阴代谢率的高低与体束并不成比例关系,而与体表面积基本上成正比。因此,用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。(2)年龄。在人的一生中,婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段,其中包括基础代谢率,以后到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后,随着年龄的增加,代谢缓慢地降低,其中也有一定的个体差异。(3)性别。实际测定表明,在同一年龄、同一体表面积的情况下,女性基础代谢率低于男性。(4)激素,激素对细胞的代谢及调节都有较大影响.如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高;相反,患拈液水肿
3、时,基础代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25圾(5)季节与劳动强度。基础代谢率在不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别,说明气候和劳动强度对基础代谢率有一定影响。例如,寒季基础代谢率高于暑季,劳动强度高者高于劳动强度低者.5 .怎样测量娶幼儿的头围和胸围。答案:(1)头围测量测量者位于婴幼儿右侧或前方,被测婴幼儿取坐位或仰卧位。测量者用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处,软尺经枕骨粗隆(后脑勺最突出的一点)及左侧眉弓上缘回至零点。软尺在头两侧的水平要一致。测量时,娶幼儿需脱帽,测量时软尺应紧贴皮肤,不能打折,长发或梳辫者,应先将头发在软尺经过处向上、下分开,使软尺紧贴头
4、皮。读数时以cm为记录单位,保留小数点后一位。(2)胸围测量测量者立于婴幼儿右方,被测婴幼儿取仰卧位,自然照平,使其处于平静状态.测量者用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘,右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛管下角下缘为准,经左侧回至零点测试时应注意保持软尺在矍幼儿后背的位置准确,必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置;各处软尺轻轻接触皮肤,皮下脂肪较厚的要幼儿,软尺接触皮肤宜稍紧些.取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。读数时以Cm为记录单位,保留小数点后一位。6 .请简述食谱的综合评价内容。答案:(1)食潸的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法,计
5、算完成后应与参考摄入量或营养目标比较.检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。(2)食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够,食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足?(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?动物脂肪是否过量?(4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来源如何?5)三接能量摄入分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供(6)身饪方法是否合适,营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。7 .请按计算法食谱编写程序,为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱,要求蛋
6、白质供给能篁比例15%,脂肪供能比例25%。并简述孕早期的补充瞬食指南答案:请按计算法食谱编写程序,为体重正常的孕早期语文教师制定午筏营养食谱,要求蛋白质供给能量比例15%,脂肪供能比例25%并筒述孕早期的补充牌食指南8 .某企业有工作人员16名(男女各一半,年龄3050岁,轻等体力活动),另设食堂用铃。请按要求采用下列的存余食物,编制一日食谱一份。存余食物:面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜,胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精按提供的食物安排副食种类并列出数量。答案:1)主食能量2250X65%=1462.5kca1.,100克粮谷类主食产生35OkCaI,故1462.5kca1.X100g
7、350kca1.=418克主食数量主食400克,分配如下:面粉10Og4大米300g2)根据蛋白质的需要量,结合平衡解食宝塔来估算主要副食的步骤:平均需要量:(75+65/2=7Og主食中已有的蛋白质:100g100gX11.2+300g100g7.4=11.2+22.2=33.4g副食中蛋白质含量应为:70-33.4=36.6g丰亩钙质及帮助钙质吸收的维生素D3配料:全小麦粉大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉食盐植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。计算该麦片中蛋白质的质量指数(假设某男性年酸为40岁,轻体力劳动者),并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价.(1kca1
8、.=4.184kJ)答案:(1)蛋白质质量指数计算:查标签:每100g,能量为1554kJ蛋白质为6.7g查表:根据消费对象和中国居民膳食参考摄人量表查RNI:40岁以上、轻体力男性的能量为2400X4.184=10040kJ,蛋白质75g。蛋白质的INQ=营养素密度/热能密度=(6.775)/(155410040)=0.08933/0.1548=0.581(2)对麦片中的蛋白质进行营养评价:麦片中蛋白质含量为6.7g100即通过计算:INQ1,并且其来源为植物蛋白,不属于优质蛋白,所以该产品中的蛋白质对40岁,轻体力劳动男性而言营养价值较低。11 .简述第3版中国居民胞食指南的内容。答案:中
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