2024年习酒杯贵州省白酒行业职业技能大赛（品评与勾调）理论题库（含答案）.docx

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1、2024年习酒杯贵州省白酒行业职业技能大赛（品评与勾调）理论题库（含答案）一单选题10型白酒的品评要点:间香有较浓郁的酯类香气.药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅：口味醉甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A4董香Bs米香G浓香D、兼香答案:A2.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：OA、茅台酒Bx汾酒C4五粮液D、章酒E、西凤酒答案：D3,输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是0。A、输送管道不宜架空或者沿地设S1.B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹,法兰连接外均应采用焊接连接。答案：A4 .在

2、含量相同的条件下,决定香味强度的是O.A、温度B、湿度GG值D4数量答案：C5 .兼香型白酒风格特征的核心是。A、强浓谐调B4绵甜爽净C、回味悠长答案：A6 .粮食中的黄曲有毒素届于O。Av化学污染Bv物理污染C4生物性污染答案：C7 .在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调查、技术调查,还要开展哪些工作。OA、区域习惯的调查B、分析原因.找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因Cv成本比对评估Dv生产条件的分析答案：B8 .空杯留香.持久不息这种评语往往描述OA、浓香Bs凤香C、兼香Dv移香答案：D9 .凤型酒的主体香气成分是OA4乙酸乙酯Bv己酸乙酯G乳酸乙酯Dx丁酸乙酯答案：

3、A10 .据测定,老窖泥的腐植质含量普遍0新窖。Av高于B低于答案：A11 .桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和0A、己酸乙酯BsO-苯乙醉A4糠酸Bv杂醉油C、高级脂肪酸D4酯类物质答案：A38 .白酒中的涩味物质主要来自于O化合物.A4酸类Bx醉类C4酯类Ds酚类答案：D39 .米香型白酒主体香味物质为：OA4乳酸乙酯+乙酸乙酯Bs乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醉C4乙酸乙酯+B一苯乙群Dx乳酸乙酯+B一藻乙薛答案：B40 .若将53.94m1.无水乙醉与49.83m1.水混合.则混合液的体积应为Om1.这是缔合作用所造成的。Av103.63Bv100C498B、普通硬水C4中

4、等硬水D4硬水答案：D104铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带0,并使酒变色（铁锈）。A、腥味Bx臭味Cx苦味Ds酸味答案：A105 .大曲在生产过程中，高品温坚挺时间0.糖化力愈低.A、愈短Bs愈长G愈高Ds愈低答案：B106 .气相色谱仪有较高的灵敏度.是检测食品。成分的重要仪器。A4口感Bx风格107 .下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象0As低温冷冻B,蒸播c4G温目测D、抽灌答案:A108 O主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C4调味D4

5、酒体设计答案：A109 .酱香型白酒生产用曲量大.高于其他任何香型.其粮:曲=0左右0Av1:0.2B、1:0.4C、1:0.6Dx1:1答案：D110 .评酒杯应为无色透明.无花纹,杯体光洁.厚薄均匀的郁金香酒杯.容量为OmAs20-30B430-40G40-50D、50-60答案：C111 .新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用.其代号为0A4GB10781.1BxGB10345.2GGB2757DvGB2760答案：D112 .当酱香型白酒温度低于O时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、O1CB、5CCx10CD、15C答案：C113酯香

6、调味酒贮存期必须在0以上,才能投入调味使用，Av1个月B43个月C,半年117 .由于酒分子与水分子发生氢键。作用，小分子变为大分子,使酒的口感更柔和绵软.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B4氧化作用C4酯化作用D4缔合作用答案：D118 .目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：OA4低聚糖B4蛋白糖C、甜蜜素O4蔗糖答案：B119 .质量是一组固有特性满足。的程度。A、产品Bt质量C、要求D4顾客答案：C120,兼香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为0。A,浓中带普B4禽中带浓C4浓清强三香D4浓中带清答案:B121 .O型白酒的感

7、官评语:蜜香清雅.入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、涉香C4米香D4浓香答案：C122 .在白酒中，除乙醇和水以外，O的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醉类C、酸类O4醛类答案：A123 .粮食采购环节中可能存在的化学危害是00A4金属杂质B、霉变C4农药残留124违反g食品安全法规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起O内不得从事食品检验工作？A1二年B、三年C、五年D、十年答案：D125 .勾兑是为了组合出合格的O.再经调味变成成品酒。A、成品酒B4基础酒C4搭酒D4带酒答案：B126 .在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈O趋

8、势.A、上升B、下降C、不变Dv先上升后下降答案：A127 .白酒的辛辣气味的来源是O.A4杂醇油Bs丙烯醛G乳酸乙酯Ds乙醛答案：D128 .某基酒里加入了三轮次20斤,占总量的40%.其总量为0斤。A180Bx60C、50Dx40答案：C129 .要想使酒的陈香风味特征突出.必须经0贮存.目前还没有其他办法A4不锈纲B、陶坛C、铝耀D、塑料桶答案：B130 .酱香型酒分型中的渔香酒主要由0产生。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D4放线菌答案：A131 .品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做.0A、顺效应Bv顺序效应C4后效应答案：C132 .调味是如果调味酒加到0.还不能达到要求时,应

9、另找调味酒重做试验。As十分之一B、百分之一C4千分之一D4万分之一答案：B133 .酒的涩味与0及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关.Av乳酸Bs甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A134 .B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：0。A4米香型B4药香型C4豉香型答案：C135味觉的变化是随着O的不同而变化。A4味觉物质B、温度G时间答案：A136 .浓香型白酒酿造时主要是通过O控制入客淀粉浓度”A、控制淀粉粉碎度B4配糠量C4配能量Dv加水量答案：C137 .白酒中的酸类是以O为主.Av有机酸Bs无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C138 .普香型白酒生产采用高温发酵.窖内品

10、温达O对产质量有利.Av35-39CB4850,CC、4245CDs49-52C答案：c139 .酒中的微量成分经老熟过程的。.生成了酸和酯类物质.从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B4缩合作用Cs氧化还原和酯化作用D4缔合作用答案：C140 .O是指可以增加香和味的特殊酒。A、带酒B4搭酒C、基酒O4成品酒答案：A141 .物质的分子及原子排列极为重要，0是极性较强的分子。A、水Bt乙醇C、水和乙醉答案：C142 .同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象,谓之0。As中和Bv变异Cv变味D4延迟答案：C143白酒对周边气味有极强

11、的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘.O会被吸入酒内.A4胃草味B4锈味C、泥臭味Ds尘土味答案：D144 .。是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术.是组合工艺的深化和延伸,起到“点睹”的作用。A、制样B、勾兑C4储存D、调味答案：D145 .乙缩醛的风格特征是O。A、青草气味.带果香.微甜带涩.爽口B、刺激性略带坚果气味Cs有苦杏仁气味Dv刺激性胃草气味,有窒息感答案：A146如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：OA、酌情扣分Bv不予给分Cs取消评选资格答案：C147 .小样放大勾兑确定方案后.为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,一般放OmI。A、250B、

12、500Cv750D41000答案：D148评酒主要依据是。Av产品质量标准B、微量香味成份含量答案：A149 .一般来说,基础酒在前。个月的储存期内总酸总酸、氧化还原电位(Eh)值均是增加的.此阶段基本上为氧化阶段.A、12Bx6C、9D10答案：B150 .某种呈香物质其含量为1470mg1.,香味强度为82.2.该物质阈值为0A115.9mg1.B%16.9mg1.C417.9mg1.Dx18.9mg1.答案：C151 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：OA、窖泥和操作不当Bv原料关系答案：A152 .经贮存老熟后的酒.又经勾兑和调味.使00A、香味浓厚Bv香味柔和答案：A153

13、.0型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅.香气持久。Av浓香Bv酱香C,米香Dv清香答案：D154在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，。类化合物的种类及绝对含量相应较高。Av毗嗪Bs酮C、醛Dv味哺答案：A155 .()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的B-苯乙醉.A、清香浓香G涉香Dx米香答案：D156 .新型白酒调味时加入微量酒尾.其主要作用是O.A、增加酸度Bv调整后味C4稀释D增加体积答案：B157 .我国食品安全法的立法宗旨是？OA、为保证食品卫生,保障公众身体健康和生命安全Bv为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全C.为了防止控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害D4为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全答案：B158 .双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味.这在风味化学中称之为O.A4对比作用B4相抵作用Cx易位答案：C159 .以木著为原料生成酒精,有害物质主要是O。A、甲醉B4杂醇油G氢粗酸D、重金属答案：C160调味时如果调味酒加到O,还不能达到要求时.应另找调味酒重做试睑。A、十分之一Bv百分之一C、千分之一Dv万分之一答案：B161 .己酸菌、丁酸菌等客泥功能菌的最适宜温度为O。A、2528Bt2830C、30