2024年中级中式烹调师职业鉴定理论考试题库-下（判断题汇总）.docx

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1、解析：豆腐片确实是通过压榨脱水工艺制成的豆制品。在压榨过程中，豆腐中的水分被大量去除，从而得到一种质地较韧、较薄且水分含量较少的制品关于豆腐片的含水量，虽然具体的数值可能因生产工艺和地域差异而略有不同，但一般来说，其含水量应在52%5器的范围内。14 .在碱水涨发毓鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发.At正确Bx错误答案：A解析：在碱水涨发就鱼,用鱼的过程中，碱水会帮助食材快速软化并膨胀.但不同的食材或同一食材的不同部位对碱水的吸收速度和效果可能会有所不同，这就导致了一些部分可能濯发得更快，而另一些部分则相对较慢.当部分食材已经涨发好时，如果继续省在碳水中，可能会导

2、致过度涨发，从而影响食材的口感和质地。因此，涨发好的食材应该被及时取出，放入清水中以停止进一步的涨发，并去除多余的碱味。而没有完全涨发的食材则可以留在碱水中继续涨发，直到达到所需的程度。15 .核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。A、正确B4错误答案：A答案：A解析：在冷菜装盘时，通常会考虑到食材的合理利用和装盘的美观一些不能用作盖面的料，如碎小、形状不规则的食材，可以用来垫底，这样既可以增加盘中的层次感，也潴有效地减少食材的浪费。同时，由于这些料在盘底，当食客食用时，它们会被逐渐混入到主要的冷菜中，从而增加了整体的食用量。27 .小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉.At正确Bx错误答案：A解

3、析：小苏打，学名磔酸氢钠(NaHCO3),是一种白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。而破酸钠(Na2CO3)的俗名是纯碱或苏打，并非小苏打。食粉通常是成酸氢钠的俗称，特别是在烹饪或烘焙中作为膨松剂使用.28 .碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。A、正确B4错误答案：B解析：在破发过程中，碱的浓度确实对最终的质量有直接影响，因为碱的浓度决定了化学反应的速度和程度，进而影响产品的质感和口感。但温度也是一个非常重要的因素，因为温度能够影响化学反应的速率。如果温度过高，可能导致破发过快,使得食材外部过于松软而内部未完全发醉,从而影响质量;如果温度过低，则可能导致磁发速度过慢，甚至无法

4、完成发醉。29 .拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝.B.错误答案：A解析：本蓬考查燃料的分类。根据燃料的物态可将其分为固体燃料、液体燃料和气体燃料三类，因此选项A“正确”是正确的.162 .花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪,故在构图上有很大的约束性。A、正确B4错误答案：A解析：本题考查对花色冷盘的装盘工艺造型艺术的理解。花色冷盘是一道冷菜,其装盘工艺和造型艺术是非常重要的，因为它不仅要美观,还要符合烹饪的要求，所以在构图上有很大的约束性。因此，本题的答案是A,即正确。163 .醋的主要化学成分是乙酸乙酯。A、正确Bs错误答案：B解析：醋的主要化学成分是乙酸（或称为醋酸），而不是乙酸

5、乙酯。乙酸乙酯是一种具有水果香味的无色液体，常用于香精,香料和溶剂，而陋是由乙酸和其他成分（如水、少量酒精、香料等）组成的液体调味品164淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。Av正确答案：B解析：本迤考查淀粉对血糖的影响。淀粉是一种碳水化合物，摄入后会被分解成葡萄糖，进入血液循环，导致血糖升高因此，淀粉并不具有降低血糖水平的作用，选项B为正确答案。165 .“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。Ai正确Bs错误答案：B解析：本题考查对“基准蛋白”的理解,，基准蛋白是指在蛋白质营养评价中作为比较标准的蛋白质，通常是以其氨基酸组成,生物利用度、营养价值等方面作为评价标准.乳类中的蛋白质只是其中

6、的一种，而不是基准蛋白的代表。因此，选项B“错误”为正确答案。166 .某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B4错误答案：A解析：首先，我们需要明确逛目中的某科成本系科1.8”这一表述可能意味着某种原料的成本系数是1.8,但这并不影响单位成本的直接计算，因为单位成本通常是由购进单价和可能的其他费用（如运输、储存等）决定的。但在这里，我们仅考虑购进单价。题目指出购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克。要计算这8千克原料的总成本，我们只需将单价乘以数量：18元/千克X8千克=144元。然而，题目询问的是这8千克原料的单位成

7、本，即总成本除以数量。由于这里没有提到其他费用，我们可以直接用总成本除以数量来计算单位成本：144元8千克=18元/千克.但瞧目中给出的答案是14.4元/千克，这实际上是不准确的。如果我们按照题目中的逻辑，即使用某个系数（尽管这里未明确给出为何是1.8）来调整单位成本，那么我们需要知道这个系数是如何应用的.但在没有具体说明的情况下,我们不能简单地将18元/千克乘以1.8来得到单位成本。然而，如果我们假设这个系数18是用来代表某种折扣或调整（尽管这在现实中不太常见，因为折扣或调整通常小于1）,那么我们可以计算：18元/千克XO.8（即118的近似值）=14.4元/千克。但这仍然是一个假设，并且与

8、题目中的直接计算方法不符。因此，从严格意义上讲，根据题目给出的信息，单位成本应该是18元/千克，而不是14.4元/千克。但需要注意的是，这个答案是基于一个假设得出的，而不是直接从题目信息中计算出来的。167 .广义的成本是指构成产品的人工耗费之和，A、正确Bs错误答案：B解析：本题考套对广义成本的定义的理解.广义成本是指构成产品的人工耗费、材料成本,设备折旧、租金,利息等各种成本之和，而不仅仅是人工耗费之和。因此，选项B“错误”为正隋答案168河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚，油质多，耐煮。Av正确解析：内部因素在生态学生物学或化学等领域中可以有多种含义，但通常提到的“内部因素”不特指“分解作用和

9、呼吸作用”。分解作用通常指的是有机物质被微生物分解为无机物质的过程，而呼吸作用则特指生物体通过氧化有机物来释放能量的过程.然而，将这两个过程新单地归类为“内部因素”是不准确的，因为“内部因素”通常指影响某一系统或过程的内在条件或力量，它可能包括多个方面，而不仅仅是这两个生物学过程.172 .川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足置的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮,浓烈的效果.A4正确B、错误答案：A解析：本题考查对川味镰椒油的制作方法的理解。根据题目所述，制作川味携椒油需要将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮浓烈的效果。因此，选项A“正确”是正确的.选项B“错误”与迹目所述相反，是

10、错误的。综上所述，本题答案为A。173 .吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量.At正确B、错误答案：B解析：在烹饪中，吊汤是一种重要的步骤，目的是通过长时间的炖煮来提取食材中的鲜味和营养，使汤汁更加浓郁。关于原料的加入时间，通常建议是在汤汁开始沸腾后再加入，这样可以更好地保留原料的营养和风味.然而，题目中提到“吊汤时原料如果在汤汁沸聘前加入,会影响吊汤的速度和质量”这一说法并不准确,实际上，如果原料在汤汁沸腾前加入，并进行适当的预处理（如清洗、切割等），对吊汤的速度和质量并不会产生明显的负面影响。在交饪实践中，有时为了充分提取原料的味道，厨师也会选择在汤汁未沸腾时就加入原料

11、。174白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。A、正确B4错误答案：A解析：白焯虾是一种亮饪方法，其中“焯”是一种烹调技法，通常指将食材放入开水中短暂烫煮后迅速捞出，以保持食材的原汁原味和嫩度而“生焯法”特指在食材还是生的时候进行焯煮，这样可以最大程度地保省食材的鲜味和口感。白焯虾正是采用这种方法，将虾放入开水中短暂烫煮，使虾肉快速熟透，同时保持虾肉的嫩滑和鲜美。175 .蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质A4正确Bx错误答案：A解析：蔬菜是一类非宫重要的食物，它们含有丰富的营养物质，包括多种维生素（如维生素A、C、K、E和B族维生素）和矿物质（如钾、钙、镁铁等）。这些营养物

12、质对于人体的正常生理功能,免疫力和健康状态都至关里要。蔬菜中的维生素C对于增强免疫力、促进胶原蛋白合成、帮助铁的吸收等具有关键作用；而维生素A则对视力保护、皮肤健康以及细胞生长和分化有重要影响。此外，蔬菜中的矿物质如钾对于维持心脏功能血压控制等至关重要；而铁则是血红蛋白合成的重要元素，对预防贫血有重要作用.176 .工作接地是为了杜绝触电事故的发生。Av正确Bv错误答案:A解析：工作接地是一种安全措施，其主要目的是为了保障电气设备的正常运行和人员的安全。通过工作接地，电气设备的金属外壳或其他导电部分与大地建立低阻抗的连接，使得在设备内部发生绝缘损坏导致漏电时，漏电电流可以通过接地系统流入大地，

13、从而避免人体成为电流通路，达到防止触电事故发生的目的。177确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本若以食用为主的装盘原则，盛规格与菜看数量比应为1:1。显示标答A、正确Bs错误答案：B解析：对于第一个判断题“确定定价目标的目的是使客人接受产品价格”，这一说法是不准确的。确定定价目标的目的是多方面的,包括但不限于最大化利润,提高市场占有率、塑造品牌形象等.仅仅使客人接受产品价格并不是定价的唯一或主要目标。对于第二个判断题“本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1，这一说法同样不准确.在餐饮行业中，奘班的原则确实要考虑食用性，但盛器规格与菜肴数量比并不一定严格为1:1

14、。这取决于具体的菜肴种类,口感、装饰效果等多种因素.解析：盐淡保存法是一种常见的食品贮存方法，其原理是利用盐分的作用，改变食品中微生物的渗透压，使其无法生长繁殖，从而达到保鲜贮存的目的。因此，本迤的答案为A,即正确。181 .调味品是能增加菜着的色、香、味。Ai正确Bs错误答案：A解析：调味品的主要功能就是通过其特有的风味来增强菜着的色香、味.它们可以增加菜肴的色彩鲜艳度，改善和增强菜肴的香气，同时也能够调整菜肴的味道，使之更加美味.182 .鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳏,去内脏。A、正确B、错误答案：B解析：本迤考查对鳗鱼初步加工的步骤的理解。根据邈干所述，鳗鱼的初步加

15、工步骤为烫煮致死、去膜、去鲤去内脏然而，这个步既是错误的。正确的鳗鱼初步加工步骤应该是：先将鳗鱼放入淡盐水中浸泡，让其排出泥沙和杂质，再进行烫煮致死，去统、去膜去宽去内脏因此，本题的答案为B,即错误183受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌.答案：A解析：本题考察对沙门氏菌污染蛋类的了解,根据题目所述，受沙门氏菌污染的蛋类不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌，因此选项A“正确”是正确答案。选项B“错误”与题目所述相反，是错误答案.综上所述，本迤答案为A。184 .在米粉中添M少量的荧光增白剂可以改善其感官指标，对人体没有危害At正确Bx错误答案：B解析：本题考察的是对添加荧光增白剂的影响0荧光增白剂是一种化学物质，虽然可以改善米粉的感官指标,但是长期摄入可能会对人体造成危吉,如引起过敏、肝脏损伤等。因此，选项B“错误”是正确答案。185 .引起身饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A、正确B4错误答案：B解析：实际上，引起烹饪原料质量变化的主要原因确实包括温度和湿度，温度的变化会影响原料的酶活性、微生物的生长速度和化学反应速率，从而影响原料的质地,色泽、口感和营养价值。湿度的变化则会影响原料的干燥程度，进而影响到其