2-16：食品安全风险管控清单（饼干生产）.docx

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1、216:食品安全风险管控清单（饼干生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的E食品安全风险管控清单。食品类别别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人饼干0801饼干产所境理生场环管区境理厂界留厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风验，易集尘，始生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后枳水，降低外围虫害密度，不堆枳废旧设备及杂物，井定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确检交频次,建议每周进行厂

2、区绿化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫君控制风险。2 .厂区绿化柜离车间及仓库较近，原料及产品均易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距宙.植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次.建议根据季节制定频次厂内垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时.造成虫害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理厂区环境管控制度中明确管品别缶类别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任

3、人要求控频次,球议每日进行问部境理车内环管车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整，排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙帝闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车问内部环域管控制度中明确地面清洁频次，运议每日或每班次进行车间地面、墙面、屋顶破损破损处不易清洁，容易孽生微生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补.符合企业内葡管理要求车间内部环境管控制度中明确管控城次,陇议每月进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备

4、适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求.1 .根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于盟控温度、湿度的设施。符合企业内部温度、湿度要求车间内部环境管控制度中明瑜监控领次，建议每日进行品别缶类别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及迸入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展费生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒

5、和徽生物监测频次,建议每周进行清洁消毒效果验证未进行清洁消毒效果验证.不能保证清洁消毒有效.及时脸证清洁消毒效果.发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求注明和次照城洁进消中洁频按区清后洗度清证议同次毒清制确验建不每消行施备理设设管害制施备虫控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风隆.生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标鼠制Q护议行虫控明防维速进品别缶类别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人助施理辅设管通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间

6、未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险.1 .有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产帑耍安袋除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过谑净化处理，应加装空气过渡装置并定期清洁维护；空气过浪系统的过滤网应定期清洗、更换。符合GB14881通风设旃要求建各度通管，检设制确施次日施控明设频每设管中风控议查供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规

7、定.污染食品.1 .多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过逑器、超滤系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过滤器时,对储水罐进行清洗及效果符合GB14881供水设施要求，生产用水符合设备维护保养制度中明确设备维保领次，根据使品别缶类别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人脸证，蓄水池每半年清理。3.水质每年送检。GB5749的要求用情况确定，运议每日/每半年/每年迸行排水设施排水设施破损.排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入.1 .定期时排水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排

8、水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行废弃物存放设施【.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放玻标识不到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止渗潘、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物梏时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求议备度废放控珑查设制确存管，检施控明物施次日设管中弃设领每个人卫生设施1.个人卫生设施设计不合理.数量不足导致食品就生物话委Z卫生看设置不合理，清洁1.

9、根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生问管控品别缶类别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人不到位，有交叉污染的风险。设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通,不得处生产区域产生影响。要求，建议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准.车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外都检定或校准和内痴校准。符合计量法和企业内梯管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次,建议每年外部检定/校准设备管理设备

10、的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障,影响产品质量。I.制定设备维保计划并按照计划实施。2 .对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及时更换。3 .自制自用氮气生产设备，应有适当的防护设施，并设置氮线纯度指示装置，定期检查记录氮气纯度。按照维保计划执行.保证设备运转正常设备维护保界制度中明确设备维保频次，运议每月/每年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗标准操作流程(SOP),定期对设备进行清洗和消声，并验证清清洗消毒效果符合内荀标准清洗消毒制度中明

11、确清洗消品别缶类约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人洗和消毒效果。作业程序要求毒频次，建议每批次进行原貌面粉验收脱氧雪腐源刀菌海醉超标面粉存在脱氧雪腐镰刀菌烯醇超标风险。制定内部面粉脸收规程.并定期向面将供应商索取脱氧雪居僦力菌埔醉检测报告或抽样送检。符合GB2761要求，每进制确次批检、必样料验明频导骏告或抽辅查中控议查报年时测原货度首速次测半要检料控制白砂糖验收食品安全指标超标二氟化硫、蜻、色值等超标风险，使用过程中有结块、受潮、黑色异物现象影响产品质量。制定内部白砂精验收规程.明嘀感官验收要求，同时定期查验白砂糖代品安全指标检脸报告或抽样送检。将合GB13104的

12、要求.每进制确次批检、必样料验明频导验告或抽辅查中控议查报年时测原货度营建次骁半要检品别缶类别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人粉收乳舲食品安全指标超标原料本身带入的危害物（包括茴落总数、大肠菌驿、噌冷菌、致病菌、耐热芽泡茵、黄曲毒毒素M1.兽药残留、农药残皆,重金感等）对产品造成微生物、格素或药物残留风险.查验兄盼检验报告，同时进行感官验收。符合GB19644的要求进制确次批料验明频每行辅查中控议进原货度管建次温料收低原验微生物指标超标低温原料中（如低温乳及乳制品、肉、速冻食品等）微生物较高、包装不合格、运输或贮存条件不达标，导致微生物超标。1 .抽检原料进行微生

13、物指标检测，有胀包原料时应隔离相应批次所有原料。2 .拒收包装破损的原料。3 .查看运输条件是否达标，进行收货温度确认，有条件时应交看运输过程中的温度监控记录。济合内部原料做生物管控要求原稿料进货查脍制度中明确管控频次，建议每批次进行用验收酸价、过氧化值超标进货验收未检测酸价、过氧化值，导致超标的风险.向供应商索要检验报告。符合GB2716、GB10146等要求原辅料进货交胺制度中明确管控频次，建议每批次进行品关品一食相产一地化剂污染鱼科接触材料中的塑化剂污染产品。1 .使国前进行感官确认，向供应商索要型式检验报告。2 .定期对食品相关产品进符合GB14881、GB4806原辅料进货麦验制度中

14、明确品别缶类别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人验收行食品安全指标检测（必要时委托第三方检测机构进行）。的规定要求M，后报每年进行食品安全指生产过程控制银料原辅料使用错误I.原辅料的品种与进货查验记录内容不一致2.使用的原辅料与产品标卷的配料表不一致。1.现场的原辅料的品种与进货查验记录内容一致，与工厂确定的产品配方一致。2,与产品标签的配料表一致.原辅料使用符合配方要求生产工艺规程中明确管控频次,建议每批次进行交叉污染原料未脱包直接进入车间等情况,导致交叉污染风险。原料进入车间前经过脱包或采用其他方式清洁外包后方可进入生产车间。符合内部操作规范要求生产工艺规程中明确管控城次,陇议每日进行料冻原解微生物超标冷冻原料解冻时解冻温度过高导致微生物超标.应采用低温、流