2-17：食品安全风险管控清单（畜禽水产罐头生产）.docx

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1、2-17：食品安全风险管控清单(畜禽水产罐头生产)说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的E食品安全风险管控清单。食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人头09()1有禽水产螺头产所境理生场环管区境理厂环管厂区存放物品杂物堆放孽生虫害、产生积尘，给生产过程带来污染。厂区环境应保持整洁，定期清理，避免雨后枳水，降低外围虫害密度,定期开展卫生排杳等工作，并实施检安。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确检查频次.建议每周进

2、行厂区绿化厂区树木、绿地等易吸引啮齿类动物、鸟类、昆虫等取食,造成生产环节带入虫害风险。工厂园区内嫁植应选取不易吸引动物的植物品种，并对绿化区域定期进行清理。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次.建议根据李节制定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并监督执行。符合企业厂区内外环境管理厂区环境管控制度中明确管食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人要求控频次，建议每日进行间部境理车内环管车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面设计不平整透成生产过程中或清洗后出现积水。1.地面、墙面

3、、屋顶根据清洁度要求采用不同频次迸行定期清洁。2.门窗、塔壁、顶棚、地面及施工馥隙法闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，运议每日或每班次进行车间窗户、地面、墙面、屋顶破损破损处孳生微生物，不易清洁，破损婢落产生异物。窗户门窗不密闭造成虫害进入。车间破损风幕、皮布、门鼠、地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次,建议每月进行温度、逐度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度，湿度的设施,导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。1 .根据食品

4、生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于笈控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业温度合部求符内度要车间内部环境管控制度中明确监控频次，建议每日进行食品类别风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期迸行环境消毒，并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行清洁消毒效果验证未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。工厂环境清洁及清洁效果脸证。符

5、合各区城的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确清洁和跄证频次,建议按照不同区域每次清洁消毒后清洁脸证施备理设设管害制施备虫控设配虫害侵入虫鼠害侵入生产环境，迨成污染风险。对外部开放门加装风慕、门帘、伸缩皮帘等.窗户安装纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。合理布局,确保虫鼠害诱捕设备有效。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防生防鼠设施维护频率,建议每月进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人助施理辅设管通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避

6、免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置迸气口位置,进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和常度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产舒要安装除尘设4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过港净化处理，应加装空气过源装置并定期清洁：空气过滤系统的过滤网应定期清洗、更换。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，运议每日检查供水设施水处理设施管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，原料用水直接污染产品导致产品不合格。多介质过速晶、活性炭过滤器、保安过滤器、超滤系统等定期清洗更换.（涉及到以上过滤

7、器时），储水耀清洗及效果粉证,蓄水池每半年清理，水质每年送检。生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设各维保频次,根据使用情况确定，运议每食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人日进行排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物进入及浊”逸出，虫害侵入。I.定期对持水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,根据使用情况确定,运议每日进行质弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃黝溢出或渗漏导致微生物及虫害军生

8、等风险。2.废晶物存放设施未专区存放或无标识，存在误用的风险。1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致食品微生物污染。2 .卫生间设置不合理，未保持清洁，有交叉污染的风险。1 .根据需要设置卫生间,卫生间的结构、设施与内部村质应易于保持清洁：卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2 .卫生间不得与食品生产、包装或贮存等

9、区域直接连符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人通,不得对生产区域产生影响。；-V管理计#设备的计量管理计量器具未迸行有效检定或校准。车间温度计、流速计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准，定期进行内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准。设备管理工质要用材合产具符生器不求生产使用竹木工器具和容器。使用纤维类材质的工愚具,如棉纱手套，布质的过滤袋、网，清洁抹布等，且未能有效控制异物，污染产品O及时发现并

10、清除车间内的竹木工器具；尽量不使用纤维类材质的工器具,必须使用时，做好防控措施.符合企业生产设备管理要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定,建议每日进行设备的维护保养无维保计划，设备超负荷工作.导致设备故障；设计缺陷，导致清洗消声失效影响产品质量；设备能力下降，导致设备运转过程存在故漳或者生产过程中故有能力损失，影响产品质量。1 .制定设备维保计划并按照计划实施。2 .对工厂所有泵、阀、接口等的密封固定期拆卸检查并根据需要及时更换。3 .自制自用生产氮气的设备，应有适当的防护设施，按照维保计划执行，保证设备运转正常设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行食品类别别

11、称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录氮气纯度。设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗标准操作流程（SOP）,定期对设备进行清洗和消毒.并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次.建议每批次辅控原料制辅控制原料串污染物超限量食品原料在养殖过程中，受生长环境,如大气、水源、土堞等污染，使重金属等污染物在食品原料中富集.以及食品原料在生长过程中通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物。企业的原料采购脸收不严，或原料在储存、运输过程中受到污染（如豆类或果仁的运输储

12、存条件不足导致寄变），企业的进货查验不到位,导致污染物超限量的原料进入生产加工环节。制定并落实原料污染物监控计划，确保受污染的原料不进入生产环节。确保每批原料的污染物含量符合GB2762规定的限量要求原辅料进货查验制度中明确管控频次.建议每批次进行农药兽药食品原料在养殖过程中，.农制定并落实原料农药兽药残确保每批原辅料进食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人残留超标业投入品（农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等）滥用兽药，或养殖的水受污染.造成原料中兽药残留超标。企业的进货查验不到位，导致善残超标原料进入生产加工环节。留监控计划,确保受污染的原料不进入生产环节。原

13、料的农药等药残留符合规定的限量要求货查验制度中明确管控频次,建议每枇次进行装料制包材控污染物超限量罐头食品所使用包装容器的材质、内涂料、接健补涂料及密封胶应符合相关安全标准要求。矮头食品使用镀锡薄钢板制成的空罐。酸性原料的作用、使用的水中含硝酸根多，梆会造成黑堂及焊锡的异常溶出，使罐内食品含锡量增加导致得超标。选用不含锡的空罐，成合理选择包装材料，制定并落实包装材料锡的监控计划。确保包装材料符合标准要求原辅料进货查险制度中明确管控频次,建议每批次进行产程制生过控配料投料加国添添范量品超超食剂或加1 .超范围使用甜味剂,如精精钠，或未严格控制甜味剂添加量;2 .超范围使用的防腐剂主要是柴甲酸、山

14、梨酸、脱氢乙酸等:3 .超1围或超量使用焦亚琉酸钾、焦亚破酸钠等漂白剂；企业加强学习GB2760的要求，严格市核产品配方，确保产品的食品添加剂符合要求。产品的食品添加剂符合要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每次投料进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人4 .超范围或超量使用乙二胺四乙酸二钠；5 .超范围或超量使用着色剂（色素）.装罐或澧装装端或海装不符合规程未按工艺规程装箍，最大装增量、pH、T质隙、装罐温度控制不足。严格执行产品工艺规程，控制最大装镰量、pH、顶隙、装罐湿度等,并保持封口处的清洁。符合工艺规程生产工艺规程中明确管控频次,建议每日进行密封密封不足封爆内容物的温度、封口真空度不符合工艺规程要求。严格按工艺要求控制封毋内容物的温度、封口真空度等。符合工艺规程生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行杀菌杀菌工艺