2-30：食品安全风险管控清单（食品馅料生产）.docx

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1、2-30：食品安全风险管控清单（食品馅料生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的E食品安全风险管控清单。食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人糕点2403馅料产所境理生场环管厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孽生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度,不堆枳废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确检交频次,建议每周

2、进行厂区绿化I.厂区媒化易吸引啮齿类动物、鸟类，孥生虫害，给生产环节带入虫害控制风险。2.厂区嫌化距离车间及仓库较近，原料及产品均易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种.2.厂区母化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生.符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次.健议根据季节制定城次厂区垃圾厂内蚊坡清理不彻底、不及时.造成生害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措符合企业厂区内外厂区环境管控制度食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人施并有效执行。环境管理要求中明

3、确管控瓶次，建议每日进行问部境理车内环管熟制车间项部设计熟制车间顶部设计不合理.生产过程中有水蒸气凝结湎落的风险。熟制车间顶部应设计成曲面或增加相关防护措施。符合企业内部环境管理要求车间内都环境管控制度中明确管控凝次，建议每月进行车间地面堵面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现枳水。1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.门窗、堵壁、顶棚、地面及施工遥除密闭，清洁作业区的窗户宜与内堵面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内梯环境管控制度中明确地面清洁爽次，建议每日或每班次进行车间地面、墙面、屋T页破损破损处不易清洁，容易

4、拿生微生物,破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时脩补。符合企业内部管理要求车向内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、温度的设施,导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求.1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于混控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。符合企业内部温度、湿度要求车间内部环境管控制度中明确监控频次，建议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、

5、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、道成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明瑞消毒和微生物监测频次，建议每周进行清洁消毒效果验证未进行清洁消毒效果於证,不能保证清洁消毒有效。及时驶证清洁消毒效果.发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确清洁和验证频次，St议按照不同区域每次清洁消毒后进行食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人书制施备虫控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆虫等侵入生产环境.造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帝、纱网、防鼠板

6、、防蝇灯、风幕等）.定期检瓷，做好除虫灭害工作记录.符合企业虫害控制计划目标生鼠害青控制度中明确防虫防鼠设施维护频率.建议每月迸行设施设备管理助施理辅设管通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的矩离和角度。进、排气口袋有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安袋除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理,应加袋空气过速装置并定期

7、清洁：空气符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人过渡系统的过滤网应定期清洗、更换。供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1.多介质过滤器、活性炭过速器、精密过滤器、超滤系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过滤器时,对储水罐进行清洗及效果验证，后水池每半年清理.3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确三建议每日/每半年/每年进行排水设施持水

8、设施破损，排水不畅，固体废弃物品进入及浊气逸出，虫害侵入。I.定期时排水设备进行维护和保养。2 .排水系统人口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低曳害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明瑞设备维保频次,根据使用情况确定，建议每日进行废弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或涔漏导致经生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区1.配备设计合理、防止漆漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控食品类别2类名风险控制环节

9、风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人存放或标识不到位，存在误用的风险。3.必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。频次.建议每日检查个人卫生设施1.个人卫生设施设计不合理.数量不足导致食品经生物污染。2.卫生问设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风脸1.根据帘要设置卫生问，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不殍时生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定

10、或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次，速议每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品演量。2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存1.制定设备维保计划并按照计划实施。2.对工厂所有泵、阀、接口等的密封图定期拆卸检查并根据舒要及时更换.按照维保计划执行.保证设备运转正常设备维护保养制度中明确设备维保瓶次，建议每食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人在故障.影响产品质量。3.自制自用氮气生产设备

11、.应有适当的防护设葩，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录傲气纯度。月/每年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底，有导致产品素生物超标的风险。健立并实施清洗SOP.定期对设备进行清洗和消毒,并验证清洗和消毒效枭。清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，延议每枇次迸行辅控制原料自料收原骏果蔬及豆类等植物源性原料I.化学性风险农药残留、污染物）2.植物类原料部分腐烂变质仍正常使用，产生食品安全风险。定期送检或向供应商索要农药残留、污爽物指标检测报告；不定时抽检供应商原料，井对其检测，或不定时对供应商进行现场监督。符合GB2762、GB2763、GB14881的要求原辅

12、料进货查验制度中明确管控频次,建议每批次查验检测报告，每半年及必要时送行抽样检测畜禽肉及水产等动物源性原料化学性风险（兽药残留、污染物及激素）。1.畜禽肉每批次索要动物检检检疫证明。2.定期送检或向供应商索要替药残留、污染物等食品符合GB2762.GB31650.GB14881的原辅料进货查验制度中明确管控频次，食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人安全指标检测报告。要求球议每批次查验检验检疫证明和检测报告、每半年或必要时进行食品安全指标检测白砂检验收二氧化硫、靖、色值等超标风险,使用过程中有结块、受潮、鼻色异物现象影晌产品质量。制定内部白砂糖验收规程，明确感官

13、骏收要求,同时定期查骏白砂糖食品安全指标检骏报告或抽样送检。符合GB13104的要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查脸检验报告、每半年或必要叶进行抽样检测果普验收微生物风险，包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等.定期对进货原料检验微生物指标，或向供应商索要检验报告.符合原料执行标准相关要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人次查验检验报告、必要时迸行抽样检脸食品相关产品验收塑化剂污染塑料接触材料中的塑化剂污染产品。I.使用前进行感官确认，向供应商索要型式检验报告。2.定期对食品相关产品进行食品安全指标检测（必

14、要时委托第三方检测机构进行）。符合GBI488kGB4806等规定要求原辅料进货查验制度中明确管控频次,建议每枇次查验检验报告，每年进行食品安全指标检测生产过程控制领料交叉污染原料未脱包直接进入车间等情况,导致交叉污染风险。原料进入车间前经过脱包或采用其他方式清洁外包后方可进入生产车间。符合内部操作规范要求生产工艺规程中明确管控板次，建议每日进行配露食品添加剂使用存在超范围、超限量防腐剂、色素各自用量占其最大使用量比例之和大于Io1 .食品添加剂的使用符合GB2760标准要求，不得超范围、超限量使用食品添加剂。2 .定期检测产品，验证企业符合GB2760的相关要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每枇次进行食品类别2类名风险控制环节