2-20：食品安全风险管控清单（巧克力及巧克力制品和代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产）.docx

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1、2-20：食品安全风险管控清单（巧克力及巧克力制品和代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用.企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，龛立符合本企业实际的食品安全风险管控清单,品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人02克及克制及(W可脂克及可脂下13巧力巧力品13代可巧力代可方厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险.易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理,避免雨后积水，降低外国虫害冬度，不堆积废旧设备及余物，井定期检查。符合GB

2、14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确检查频次，运议每冏送行，,2制品产所境理生场环管厂区环境管理厂区绿化I.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孽生虫害，给生产环节带入虫害控制风险。2.厂区燥化距离车间及仓库较近，原料及产品均易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1,工厂园区内绿植应选取不易产生生害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定城维护，防止虫害孽生。符合GB1488J区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，连议根据季节制定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。建立生产和生活蚊圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外

3、环境管理厂区环境管控制度中明确管控频次,食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人要求建议每日进行间部境理车内环管车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面、堵面、屋顶根据清洁度要求采用不同翔次进行定期清洁.2 .门窗、,顶棚、地面及施工缝隙需闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行车间地面、墙面、屋顶破损破损处不易清洁，容易造成孳生微生物，破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、培面、屋顶应及时修补。符合企业内部

4、管理要求车同内梯环境管控制度中明确管控频次.建议每月进行谡度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。I.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施.业温度M痂湿R符内度要车间内部环境管控制度中明确监控频次，球议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及迸入该区域的原辅材料等未经有效消毒，造成清清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程清洗消毒制度中明确消毒和

5、微生物食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人洁作业区微生物污染。序要求监测频次，建议每周进行清洁消毒效果脸证未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现问题及叶纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确清洁和验证频次，建议按照不同区域每次清洁消章后清洁脸证施各理设设管害制施备虫控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆虫等侵入生产环境.造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如抄帘、纱网，防鼠板、防蝇灯、风幕等）.定期检查，做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标生鼠害管控制度中明确防生防鼠设施维护频率，运议每月进行助施理辅

6、设管通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气祓污染、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2.合理设置进气D位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距符和角度。进、排气口装符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控颊次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人有防止虫害侵入的网罩等设曲3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过速装置并定期

7、清洁：空气过渡系统的过渡网应定期清洗、更换。供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定.污染食品。1 .多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过液器、超港系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过灌器时，对储水罐进行清洗及效果脸证，番水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求.生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/半年/每年进行排水设施排水设施破损.排水不畅.固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。I,定期对排水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出

8、口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备雄保频次，根据使用情况确定，建议每E1.迸行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人废弃物存放设施1 .废弃物配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止渗海、易于清洁的废弃物专用存放设施.2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。存合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设

9、施管控频次，建议每日检查个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，敕量不足导致食品微生物污染.2 .卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。1.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生问内的适当位置应设置洗手设施.2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查量理计管计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车间温度、混度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内葡校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中

10、明确检定/校准频次，建议每年外部检定或校准食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人备理设管设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。1 .制定设备维保计划并按照计划实施。2 .对工厂所有泵、阀、接口等的密封圉定期拆卸检查并根据需要及时更换。3 .自制自用生产氮气的设备，应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录景气纯度。按照维保计划执行，保证设备运转正常设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不徇底，有导致产品微

11、生物超标的风险。建立并实施清洗SOP,定展对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行辅控制原料由可可1 .生物性：微生物污染（致病菌、霉菌、醉母菌等）2 .化学性：总碑等重金属3 .物理性：金属屑、毛1 .原料本身带入细菌、窗菌等生物性危害；2 .种植过程中土康存在重金国超标等导致原料污染：3 .生产过程中，可能引入金属国、毛发、异物及其他杂质；4 .受物料特性、经济因孟、原材料供应量等因素的影响，物料易于被掺假。1 .供应商提供型式监督检验报告和每批出厂检验报告；2 .严格控制煮料和杀茴工序的时间和温度：3

12、.由供应商每年分别提供1次或以上全项目型式检脸报告；定期送第三方检验机构检验证；4 .严格控制素料过滤工序：符合可可液(块、粉、脂)(GB/T20705、GB/T20706、GB/T2O7O7)f求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人发及其他杂质等异冲4.掺杂掺假5.开展供应荏审核，对耒料进行功效成分的检测。代可可脂1 .化学性：铅、总碑、笨井莅2 .物理性：金属屑、毛发及其他杂质等异物I.初级生产残留，供方贮存不当，加工过程处理不当；2.生产过程中，可能引入金%培、毛发、异物及其他杂质。1 .供应商提供型式监

13、督检脸报告和每批出厂检验报告，定期送第三方检验机构检验证；2 .严格控制煮料过潦工序。符合GB9678.2要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行油脂类（起解*B、棕桐*IM、氢化椰子代1.生物性：微生物污染（致病菌、霉菌、酵母窟等）2.化学性：总碑等重金属、酸价1 .原料本身带入细菌,大菌群，致病菌、密菌等生物性危害；2 .原料本身带入重金.尾、酸价、过氧化值等污染.1 .供应商提供型式监督检脸报告和每批出厂检验报告：2 .由供应商每年分别提供1次或以上全项目型式检验报告，定期送第三方检验机构检验证；3 .严格控制点料过滤工序。符GB/T38069、GB/T15680、GB151

14、96等食品安全国家标准要求原辅料进货查验制度中明确管控频次,建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人可脂）奶粉-1.柳/孔清粉1 .生物性：微生物污染（致病宙、客茵等）2 .化学性：重金属、化学物质残留3 .物理性：金属屑、毛发及其他杂质等异物4 .掺杂掺假：三聚氨胺1.原料本身带入细慈,大肠菌群，致病菌、离菌等生物性危害；2 .原料中带入重金属、化学物质残留、黄曲霉毒素等；3 .生产过程中，可能引入金黑屑、毛发、异物及其他杂质：4 .受物料特性、经济因素、原材料供应量等因素的影啊，物料易于被掺假。1.供应商提供型式监售检验报告和每批出厂检脸报告：2k供应商每年分别提供I次或以上全项目型式检脸报告，定期送第三方检脸机构检验证;3 .严格控制点料过滤工序；4 .开展供应商审核，时来料进行功效成分的检测。符合GB19W4等要求原辅料进货查脸制度中