食品安全地方标准 魔芋凝胶食品编制说明.docx

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1、食品安全地方标准魔芋凝胶食品（征求意见稿）编制说明2024年6月一、标准立项情况简介（一）标准立项程序2023年6月由贵州省产品质量检验检测院牵头，联合深圳市计量质量检测研究院、贵州海福农业发展有限公司、贵州久其农业科技有限公司共同向贵州省卫生健康委提出“魔芋凝胶制品”食品安全地方标准立项申请。2023年10月23日，贵州省卫生健康委员会组织专家对食品安全地方标准魔芋凝胶制品立项申请进行评审。2023年11月28日，贵州省卫生健康委根据专家审评意见，并经网上广泛征求意见，在省卫生健康委员会关于开展贵州省2023年食品安全地方标准制定的工作的通知中准予食品安全地方标准魔芋凝胶制品标准立项，同意由

2、贵州省产品质量检验检测院牵头开展标准编制工作。（二）标准立项背景1.贵州食用魔芋的历史魔芋在中国古名称为菊翡，天南星科草本植物，我国早在2000年前就开始栽培魔芋。魔芋富含多糖、蛋白质、淀粉、人体所需的氨基酸及微量元素，但由于其含生物碱，以块茎为最,生吃有“麻嘴”的感觉，加热可以破坏其中的生物碱，故魔芋需加工后食用。据载贵州关于魔芋的食用历史已有1600多年，在贵州魔芋被做成各种菜肴，如酸菜炒魔芋丝、魔芋豆腐烧鸡、凉拌魔芋等。魔芋富含膳食纤维，具有降血压、降血糖、降血脂、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等多种功效，且少量食用即可产生饱腹感，可避免营养摄入过多产生肥胖。随着现代人们生活质量的提高和对健

3、康的追求，魔芋凝胶食品作为健康食品越发受消费者的追捧。2 .贵州省魔芋产业现状贵州是全国最早将魔芋进行产业化发展的区域之一，有40余年发展历史。1996年省委、省政府印发的关于大力发展绿色产业的决定就把魔芋列为重点发展产业之一，为我省魔芋产业发展打下了基础。魔芋是加工原料型产品，销售有保障，价格相对稳定，带动农民增收致富能力强。新时代以来，在扶贫资金、世行贷款资金、坝区项目、农业项目、科技项目等合力助推下，突破了制约产业发展的重大技术，推动了产业的快速发展，使贵州成为全国魔芋主产区之一。2023年全省种植面积25.42万亩（种芋6.38万亩、商品芋19.04万亩），生产种芋4.98万吨、商品芋

4、20.18万吨，经济产值12.05亿元,辐射带动农民10万余户。全省有魔芋干片、精粉及制品加工厂20余个，由于全国加工企业都到贵州抢原料，目前很多初加工企业常年处于原料不足状态。当然，贵州魔芋产业也存在体量偏小，规模效应未凸显，政府资金支持不足，社会资本关注不够，技术服务体系缺乏长期稳定支撑等问题，导致在全国发展中相对滞后,目前主要仍是以商品芋原料和魔芋干片、精粉等初级加工产品进行销售，高附加值产品的研发、生产、销售能力薄弱，还需要投入更多资金、资源及新质生产力以创新驱动产业发展。3 .贵州省魔芋相关标准现状魔芋产业的发展是以加工业发展为核心的，以魔芋为原料的加工产品目前主要分为三类：一是魔芋

5、的初级加工产品魔芋粉、魔芋精粉；二是魔芋膳食纤维，是以魔芋为单一原料，经提纯、干燥、制粒等工艺加工供冲泡饮用的魔芋制品；三是魔芋凝胶类食品，魔芋凝胶食品又分为即食与非即食。目前贵州省魔芋生产加工企业以生产魔芋精粉和魔芋凝胶食品为主。魔芋精粉有农业部标准NY/T494-2010魔芋粉和国家标准GB18104-2000魔芋精粉进行规范。魔芋凝胶食品没有可以统一执行的食品安全国家标准，贵州省也没有魔芋凝胶食品安全地方标准。国家标准GBzT41811-2022魔芋凝胶食品质量通则和农业部标准NY2981-2016绿色食品魔芋及其制品，这两个标准是推荐标准，不是食品安全强制标准，且规定主要是质量指标，不

6、涉及安全指标，所以目前各生产企业只能执行各自的企业标准。由于生产企业的生产水平高低不同，所制定的企业标准要求参差不齐，产品没有统一质量及安全标准，很难保证产品质量和食用安全，也影响该类产品的食品安全监管的有效性及产业的健康发展。故需制定食品安全地方标准对魔芋凝胶食品的质量及安全指标进行规范。（三）标准立项意义通过制订食品安全地方标准魔芋凝胶食品，一是可以规范魔芋凝胶食品加工企业的质量管理，指导企业标准化、规范化生产魔芋凝胶食品；二是有了强制性的安全标准要求，监管部门可以依据标准强化市场监管、保证魔芋凝胶食品质量；三是通过标准化规范魔芋凝胶食品加工企业的公平竞争，进而促进魔芋凝胶食品产业的健康发

7、展，打造贵州魔芋凝胶食品知名品牌，符合国发2号文大力发展特色产业推进传统产业提质升级增强高质量发展内生动力的战略定位；四是通过标准的制定维护消费者权益和食品安全。二、主要工作过程（一）起草单位本标准由贵州省产品质量检验检测院牵头，联合深圳市计量质量检测研究院、贵州海福农业发展有限公司、贵州省生物科技研究所、贵州久其农业科技有限公司，贵州彩悦魔芋发展有限公司共同组成标准编制小组，确保标准的科学性、有效性及适用性。贵州省产品质量检验枪测院直属贵州省市场监督管理局，始建于1982年，是集产品检验检测、质量技术服务、检测技术研究的综合性公益二类事业单位。近年来，我院主持（参与）来自国家自然科学基金、科

8、技部、市场监管总局、省科技厅、省市场监管局等各级各类科研项目41项；主持（参与）制定酱香型白酒油辣椒黄磷生产技术规范等国家标准18项，行业标准6项，地方标准57项，团体标准29项。深圳市计量质量检测研究院是由深圳市人民政府依法设立,经国家市场监督管理总局授权的法定计量检定和产品质量检验认证机构，实验室面积超过11万余平方米，有2000余名专业技术人员，主持参与各类科研项目49项，参与国家标准32项，行业标准3项，地方标准47项。贵州省生物技术研究所成立于1984年，是贵州省农业科学院下属的一家全额拨款事业单位，现有国家级、省级研发平台共7个，主要从事薯芋类作物新品种选育及栽培技术、微生物资源利

9、用、食品加工等研究和产业化应用。在魔芋研究方面，近10年来承担各级各类科研课题11项，项目总经费557万元，服务全省20余个县100余家经营主体，推动新品种新技术应用面积20余万亩。贵州海福农业发展有限公司目前是贵州省内唯一集魔芋种植和初、深加工为一体，魔芋全产业链，地方型国有企业。2020年荣获兴义市人民政府授予的“兴义市农产品生产扶贫示范企业”“兴义市黔货出山重点企业”等荣誉称号。2023年荣获省级高新技术企业和贵州省“专精特新”中小企业。公司现有总资产9515.45万元，2022年实现销售收入1365万元，2023年销售额为215()万元。公司自建魔芋良种繁育示范基地166亩，辐射带动周

10、边种植50(X)亩，约占兴义市魔芋种植面积的1/3,魔芋初、深加工生产装置能力极具规模化，加工厂区占地约30亩，拥有标准化初、深加工生产厂房4条生产线（烘干车间、精粉车间、素食车间、纯化车间），年产500吨魔芋精粉、5（）00吨魔芋仿生素食和休闲食品、300吨魔芋胶及纯化粉。贵州久其农产品科技开发有限公司成立于2012年04月18日,位于贵州省贵阳市修文县扎佐镇大山村。在政府各级部门的大力关心、帮助和支持下，公司正稳步发展，于2020年被纳入规上企业名单，公司现有员工22人，其中大专以上学历10人。公司占地面积13亩，主营魔芋粉加工及销售，2023年产值达7千多万，产销率达到95%左右。贵州彩

11、悦魔芋发展有限公司成立于2021年10月，2022年公司在册亨县大寨村投资建设魇芋加工厂，占地约25.7亩，拥有标准化初加工生产厂房及魔芋加工生产线（切片车间、烘干车间、精粉车间），年可生产400余吨魔芋精粉。公司从事魔芋产业已具有9年的种植及生产经验，是一家集魔芋种植、良种培育、魔芋加工、科技研发于一体的新型企业。公司主要产业为白魔芋、花魔芋以及珠芽魔芋的育种、种植、生产加工和研发魔芋新产品等为主。（二）标准起草工作组成员孙棣、卢垣宇、刘廷菊、丁海兵、张亮、刘功、王任奎、杨婕、李丽、詹佩、刘祉棋、孙端方、马义虔、占腮慧、林海艳、杨勇、潘春君、崔洪亚、姚明勇、杨帅、张文、任沁怡、徐显松、董勘。

12、（三）工作进度2023年9月2023年12月编制工作组主要负责人员编制了工作计划和实施方案，人员分工，查阅资料，初步确定标准的适用范围和主要技术内容框架，对全省魔芋凝胶食品的企业进行摸底调研，联系企业，确定参与企业与人员。2023年12月2024年5月编制小组进行魔芋食品产业调研工作、了解企业生产状况、产品的生产工艺及影响产品品质的主要因素，完成全省魔芋凝胶食品基础信息收集。按照要求，收集样品，完成重金属铅、镉、种、辂、水分、酸价、过氧化值、淀粉含量、大肠菌群、菌落总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、黄曲毒毒素B1.葡甘露聚糖、膳食纤维等项目检测工作。通过实地企业采样、电话通知企业邮寄以及流通市场

13、购买等方式共采集魔芋凝胶制品及原料57批次。其中含括我省12家魔芋凝胶制品生产企业共计10批次魔芋粉原料及39批次魔芋凝胶制品，外省6家企业生产的魔芋凝胶制品共计8批次。由贵州省产品质量检验检测院及深圳市计量质量检测研究院共同对采集的样品进行特征指标和安全指标的检验，确保了检测结果的准确性，为理化指标和微生物指标的限量提供了科学依据。2024年5月6月标准起草工作小组对采样检测的数据进行整理、对比分析，同时收集整理了近几年对我省生产企业送样检测的55批次样品的检测数据。参考省内外类似产品相关标准，在与检测机构、行业协会、监管部门和生产企业等多方进行调研探讨征求意见后，越草小组于2024年6月底

14、完成了食品安全地方标准魔芋凝胶食品的征求意见稿及编制说明。明确产品定义、标准适用范围、产品理化指标要求、污染物限量、微生物限量、添加剂要求等内容。三、标准制订原则和主要技术内容确定的依据（一）制订原则1 .格式符合GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则。2.标准中所涉及的卫生指标等，均参照执行现行有效的食品安全标准。（二）主要内容确定的依据本标准的制定主要依据GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范，参考蔬菜制品生产许可审查细则，并结合大量的采样分析检测结果和调研内容确定，同时也参考GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量和

15、GB29921-2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量中即食果蔬制品的要求，按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则要求等相关法律法规和标准要求进行起草。四、主要条款的说明及确定依据1范围本文件规定了魔芋凝胶食品的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本文件适用于贵州省内生产加工的预包装的魔芋凝胶食品O由于本标准主要是针对魔芋凝胶制品的企业化生产，对品质、污染物指标、微生物指标等都有要求，本文件不适用于散装魔芋豆腐、雪魔芋、以魔芋凝胶食品为原料的再制食品。2规范性引用文件对于本文件的应用必不可少的文件。3术语和定义

16、魔芋凝胶食品：以饮用水、魔芋粉或魔芋精粉为主要原料,添加或不添加淀粉等其他配料或食品添加剂，经搅拌、加热糊化、凝胶固化、熟制成型、调味（或不调味）、包装、杀菌（或不杀菌）等工序加工制成的凝胶食品。在企业调研过程中了解到了魔芋凝胶食品的生产过程，水是重要原料之一。无论是即食或非即食魔芋产品，胚料是差不多一样的，大约是40kg魔芋粉+5Okg食用淀粉+90（）kg水，溶胀后在碱性条件下形成约I（XX）kg的魔芋凝胶。只是即食的增加冷冻和调味拌料的过程，魔芋凝胶制品实际生产中常会加入一定量的淀粉，一是魔芋本身不太好入味，淀粉能起到一定的锁味的作用，帮助魔芋素毛肚或胚料更好的吸收调味料，使味道更加均匀和丰富；另外一个原因就是纯魔芋粉做出来的食品太过Q弹，嚼劲太好，甚至有些嚼不动，加入淀粉起到软化的作用。通过凝胶固