毕业设计（论文）-年产10万吨淡色啤酒厂发酵车间工艺设计.docx

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1、年产10万吨淡色啤酒厂发酵车间初步工艺设计年产10万吨淡色啤酒厂发酵车间初步工艺设计摘要本研究对年产10万吨9P淡色啤酒厂的原料类型、制麦、糖化、发醉工艺进行了论证及选择,在原料利用率为98.5M麦芽含水分6%、玉米含水分13%、无水麦芽浸出率75$、无水玉米浸出率92%、原料配比（麦芽：玉米）为70:30,总损失率为6$,生产旺季占全年总产员的70,生产天数为170天的情况下，对发酵车间物料、热量、冷耗盘、空气消耗量、耗水量进行了衡算：对发酵乍间附属设备进行了选型：对发酵嶂进行了结构及强度设计：绘制了全厂工艺流程方框图、发酵车间平面图、立面布置图、带控制点工艺流程图.关键词：啤酒:发酵车间；

2、工艺计算:工程制图TheDesignofAFermentationP1.antwithAnnua1.Outputof100,000TonsPa1.eBeerABSTRACTInthisdesign,theprocessof1.ightBecrhasbeenchosen,inc1.udingtheuseofrawmateria1.,ma1.ting,saccharificationandfernntation,andthefeasihi1.ityisa1.sodemonstrated.Theba1.anceca1.cu1.ationsofmateria1.,heat,coo1.ingconsum

3、ption,airandwaterconsumptionsaremadeunderthosefo1.1.owingconditions.Iheuti1.izationratioofrawmateria!is98.5%,thewatercontentofma1.tandriceare6%and13%respective1.ywhi1.ethe1.eachingrateofanhydrousma1.tandanhydrousriceare75%and92%,theratioofrawmateria1.is70:30.thetota1.1.ossratiois6%,andtheoutputratio

4、betweenthebusyseasonandthewho1.eyearis70%withproducingof170days.Besides,thisdesignindudechoosingthepropertypeofaccessoria1.equipmentsandthedesignationsofthestructureandintensityoffermentonFina1.1.y,itshowstheb1.ockp1.anofwho1.etechno1.ogica1.f1.owchart,(hep1.aneandstereographoffermentationP1.anI,the

5、f1.owchartwithcontro1.1.ab1.epoints,andtheassemb1.inggraphofermcntor.KEYWORDS:1.ightbeer,fermentationP1.aI1.1.techno1.ogica1.ca1.cu1.ation,engineeringdrawing目录前言1第1堂全厂工艺论证41 .原料41. 1大麦42. 2啤酒糖化的辅料93. 3啤酒酿造用水122麦芽制备123麦芽汁制备工艺134. 1概述135. 2麦汁制造的工艺要求136. 3麦芽与大米的粉碎137. 4糖化原理168. 5麦芽酸的过漉199. 6麦汁的煮沸和酒花添加2

6、110. 7麦汁的处理2211. 8麦汁的充氧2512. 9麦汁收率和麦汁质量264啤酒发酹2612.1 酒醉母2613. 2啤酒发醉机理2714. 3啤酒发醉285成品啤酒2914.1 酒的过滤与分离2915. 2啤酒的包装和灭菌30第2章工艺计算30I物料衡算301.1定额指标30II1.1.2发酵车间物料衡算312 .工艺耗水附计第（含冷水）363 .发醉车间耗冷衡算38第3章发酵车间设备的设计与选型421发酵罐的设计与选型423.1 发辞速体枳确定423.2 搀子个数的确定433.3 发酵透材料的选择432发薛车间其他附属设备选型472. 1清酒第473. 2扩大培养罐选型474. 3

7、麦汁杀曲速492.4过流设备503车间布置503. 1厂房的整体布置和轮次设计503. 2厂房的立面布置505. 3厂房的平面布置514.1发弊设备514. 2泵514. 3过滤机5144其他连526. 5门、楼梯52参考文献53致谢54刖B啤酒是世界上产量最大，酒精含量最低,营养含量非常丰富的酒种。早在1977年7月2日在墨西哥举行的第9届“国际营养食品会议”上就被正式列为营养丰富食品。据统计，除茶，碳酸饮料和牛奶外，啤酒与咖啡并列2001年世界人均消费量第四位，达到231.啤酒的起源与谷物的起源密切相关。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献，是公元前6000

8、年左右巴比伦人用黏上板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪，古巴比伦国王汉德拉比（Hammurapi?公元前1750）颁布的法典中，己有关於啤酒的详细记我。公元前130年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。空破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用，但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元768年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元12世纪，古罗马政治家普利尼（公元62113）曾提到过啤酒的

9、生产方法,其中包括酒花的使用。中世纪以前，啤酒多由妇女在家庭限制。到中世纪，啤酒的眼造已由家庭生产转向修道院、乡村的作坊生产，并成为修道院生活的一个重要内容。修道院的主要饮食是面包和啤酒。中世纪的修道院，改进了啤酒酿造技术，与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。中世纪，在欧洲可用啤酒来向教会交纳什一税、进行交易和向政府缴税.在中世纪的德国，啤酒的除造业主结成了坚裁的同业公会。使用啤酒花作苦味剂的僚国啤酒也已输往国外，不来梅、汉堡等城市均因此而繁荣起来.1718世纪，在国啤酒盛行，一度使前荷酒不景气。19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达20M1。19世纪中叶，德国巴伐利亚洲开

10、始出现下面发萌法，酿出的啤酒由於风味好，逐渐在全国流行。目前在德国，92%的啤酒是下面发酵法生产的。德国在19世纪颁布法令，严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度，而且由於实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养，从而提高了啤酒的质量，成为近代翳尼黑啤酒享有盛誉的基研1。在美洲新大陆，17世纪初由荷兰、英国的新教徒带入啤酒技术.1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。不久，啤酒作为近代工业迅速发展，使美国成为超过德国的啤酒生产国19世纪，酸造学家相继阐明有关穆造技术“1857年，1.巴斯德确立生物发薛学说:1845年，C.J.巴林阐明发酢度理论;1881年，E.汉森发明了酵母纯粹培养法,使啤酒酿

11、造科学得到K跃的进步，由神秘化、经验主义走向科学化。蒸汽机的应用.1874年林第冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破100000M1.1986年全世界生产啤酒101588.7M1.产量位於前10名的国家见表11986年啤酒产量居前10名的国家。19世纪末，啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂；1901年俄国人和德国人联合建立了哈靛迈耶尔柳切尔曼啤酒厂；1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂；1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英福啤酒公司Gf岛啤酒厂前身）；1905年德国人在哈尔滨建立梭忌怒啤酒

12、厂.此后，不少外国人在东北和天津、上海、北京等地建厂，如东方啤酒厂建於1907年，谷罗里亚啤酒厂建於1908年，上海斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）建於1920年，哈尔滨啤酒厂建於1932年，上海怡和啤酒厂（华光啤酒J.前身）建於1934年，沛阳啤酒厂建於1935年，亚细亚啤酒厂建於1936年，北京啤酒厂建於1941年等。这些酒J.分别由俄、德、波、日等国商人经营。中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂,其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂（哈尔滨）,1915年建立的北京双合盛啤酒厂，1920年建立的山东烟台酸泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身），1935年建立的广州五羊啤酒

13、厂（广州啤酒厂前身屋当时中国的啤酒业发展缓慢，分布不广，产量不大。生产技术掌握在外国人手中，生产原料麦芽和酒花都依靠进口。1949年以前，全国啤酒厂不到十家，总产量不足万吨。1949年后，中国啤酒工业发展较快,并逐步搜脱了原料依赖进口的落后状态。1979年产量达到510M1,1986年产地达到4000W.中国的啤酒於1954年开始进入国际市场,当时出口仅0.3M1,到1980年己猛增到26加。啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经醉母发酵作用限制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。仃的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。但在德国，除制造出口啤酒外

14、，国内销售啤酒概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分卜面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的第基酸及多量维生素如维生素B、B、B,菸酸，泛酸以及矿物质等。啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料，而且营养丰富，人们适量饮用时对身体有定好处。也有人把啤酒称作营养食品、可口食品、卫生食品、方便食品等。目前我国经济快速发展，成绩令世界瞩目，啤酒随着经济发展，人民生活水平的提高，逐步从城市走向农村，成为人民大众最喜爱的饮料之一。啤酒生产年增长率在8%10%左右。我国的发展规

15、划为：2000年达到年产2100万吨，人均年占有量为151.,预计到2010年产量达3000-3500万吨,人均占有量达到世界平均水平。此外我国农业处于世界先列，农作物产量位居世界第一，大麦等啤原料在国内许多地区都有种植，且产量巨大，客观上发展啤泗工业的条件比较成熟。本设计将原料到制成成品啤酒中的各环节涉及的工艺、设备、控制条件等有关情况作一简单的阐述，希里能和各位共同讨论，不足之处请多多指正。第1章全厂工艺论证1 .原料1.1 大麦大麦是酸造啤酒的主耍原料。在酸造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。大麦之所以适合于啤酒酿造，主要由于以下四点原因：1.大麦便于发芽，并产生大量的水解解类。2.大麦种植范围广，适应各种气候。3.大麦的化学成分适合啤酒限造。4.大麦是非人类食用主粮。5.大麦皮克可作为过滤介质。1.1.1 大麦的形态大麦粒可分为胚、胚乳及谷皮三大部分。1.1.1.1 胚胚由原始胚芽、根胚盾状体和上皮层组成，约占麦粒质量的2%5%。胚部含有相当多的蔗糖、棉籽糖和腑肪等营养物质，它们是麦芽发芽的原始养料。发芽开始时，胚分泌出赤衡酸，并输送至糊粉层，激发糊粉层产生多种水解醉。酶逐渐增多扩散至肝乳，对胚乳中的半纤维、糖、蛋白质等进行分解，产牛的小分子物质，通过上皮U和盾状体，由脉管输送体系送至胚根和胚