广西食品经营许可现场核查表、实验室设置及检测项目指导原则.docx

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1、附件：1.集体用餐配送单位食品处理区面积参考2 .食品经营许可现场核查表（餐饮服务）3.食品经营许可现场核查表（中央厨房、集体用餐配送单位）4 .食品经营许可现场核查表（集中用餐单位食堂）5 .食品经营许可现场核查表（食品销售）6 .食品经营许可现场核查表（食品经营管理类）7 .食品经营许可现场核查表（食品自动售货机）8 .食品经营许可现场核查表（简单制售）9 .实验室设置及检测项目指导原则附件2食品经营许可现场核查表（餐饮服务）经营者名称：核查日期:经营场所:核查事项核查标准编号重要性核查结果备注人员要求配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的专职或者兼职的食品安全总

2、监、食品安全员等食品安全管理人员1*从事接触直接入口食品工作的从业人员应当取得健康证明（体检合格）方可上岗工作，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作2*制度按照GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范的要求制定完善的食品安全管理制度.食品经营者应建立食品安全自杳、食品安全追溯、从业人员健康管理等规章制度、定期清洗消毒空调及通风设施的制度、定期清洁卫生间的制度；食品经营企业还应食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制，建立健全食品安全管理人员培训和考核制度、进货查睑记录制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食

3、品贮存管理制度、废弃物处置制度、不合格食品处苣制度、食品安全事故处首方案以及食品经营过程控制制度等3选址选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域.距离凳坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱侧等污染源25m以上4核宜911S核查标准编号重要性核查结果备注场所布局和设施设备设置与制售的食品数量、品种相适应的拗口工、切配、烹饪、主食制作、密用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、消洁工具存放场所等.除肖洁工具存放场所外，其他场所应设在室内5*禁止在餐饮服务场所内设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域6各加工操作场所按照原料进入、原料制作、半成品制作、成品供应的流程

4、合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染74有相应的冷藏（冻）、消毒、更衣、蜜洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施8*冷制售冷荤和冷加工糕点等冷食类食品生食类食品应分别设置相应的专间，井设有可开闭式食品传递窗口9从事备餐，自制饮品制售（在封闭的自动设备中操作和饮品的现场调配、冲泡、分装除外），果蔬拼盘等的制作，仅制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），对预包装食品进行拆封、装盘、分切、调味等简单制作后即供应的，调制供消费者直接食用的调味料，应设置专间或专用操作区10用于原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具和容器，有明显的区分,存放区域分开设苦11丰才设专用

5、于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程12加工用水食品加工用水水质应符合GB5749生;舌饮用水卫生标准的规定13制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的水，应使用净水处理、煮沸等可直接饮用的水14核宜911S核查标准编号重要性核查结果备注初加工（粗加工、切配）场所有初加工过程的，其面积与经营规模相适应，分别设置荤、素、水产品初加工场所，区域相对独立15分别设苣与加工品种和规模相适应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），各类水池以明显标识标明其用途16*切配用操作台、刀具、砧板等应按照动物性食品、植物性食品、水产品等分开设置,并以明显标

6、识标明其用途17*冷烹饪蒸煮场所烹饪、蒸煮面积与经营规模相适应,烹饪、蒸煮区域应相对独立18食品处理区产生）由烟的设备、工序上方，应设置机械排风及油烟过谑装置。产生大量蒸汽的设备、工序上方，应设置机械排风排汽装置。相关设施便于清洗和更换19*餐用具清洗消毒场所具备餐用具清海肖毒场所，面积与其经营规模相适应，使用一次性餐具且单纯经营自制饮品项目的，可不设餐具专用清洗i肖毒场所.20配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大“评口数量能满足需要21*采用化学消毒的，设有3个专用水池.采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数歪。各类水池以明显标识标明其用途22接触直接入口食品的工具、容器清

7、洗消毒水池应为专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开，并明显标识23消毒设施不能满足所有餐用具同时消毒时，设有专供存放消毒后卷用具的保洁设施，并明显标识244食品处理区地面与排水食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，地面平坦防滑、无裂缝、无蹴、无积水积垢，结构有利于排污、清洗、消击25核宜911S核查标准编号重要性核查结果备注地面和排水沟有排水坡度，不易积水，排水方向应从高清洁区流向低清洁区，排水沟结构有利于排污、清洁26排水管道出水口安装的篦子应使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于IOmm27食品处理区墙壁、门窗食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防

8、霉、不易脱落、易于清洗.食品处理区内需经常冲洗的场所（包括初加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙28食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维护、清洁。需经常冲洗场所的门，表面还应光滑、不易积垢。餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应安装空气鬲、防蚓胶帘、防虫纱窗、防鼠板等设施，防鼠板高度不低于60cm,门的缝隙应小于6mm.防蝇胶帘应薄盖整个门框，底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm.与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网29食品处理区天花板天花板涂覆或装修

9、的材料应无毒、无异味、坚固、无裂缝、防霉、不易脱落、易于清洁，具备防止鼠类等有害生物掉落的条件和管理措施30食品烹饪、食品冷却、餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀.食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落，在结构上不利于冷凝水垂直下落31水蒸气较多场所的天花板有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落32洗手消毒设施食品处理区内设芭足够数量的洗手设施，其位首设置在方便员工的区域33洗手设施应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成；洗手设施附近应配备洗手用品和干手设施等34核查事项核查标准编号重要性核查结果备注采光照明设施加工经营场所光源不改变

10、所观察食品的天然颜色.安装在器露食品正上方的照明设施使用防护罩.冷冻（藏）库房使用防爆灯35废弃物暂存设施食品处理区应设置非手动带盖的废弃物存放容器，废弃物容器以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗，废弃物容器与食品容器有明显区分的标识36*仓库和食品贮存场所食品和食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）仓庠分开或分区域设置37仓库内应设省足够数量的存放架，其结构及位置能够做到隔墙离地IOcm以上38冷祇、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识39除冷库外的仓库有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施40冷冻（藏）库

11、（柜）设可正确指示库内温度的温度计41更衣区更衣区与食品处理区应处于同一建筑内，应位于食品处理区入口处附近，更衣设施的数量应满足需要42卫生间卫生间不设在食品处理区；出入口不与食品处理区直接连通43卫生间应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐区.卫生间的排污管道应与食品处理区排水管道分开设苦44厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料照明，与外界相通的窗户设苦纱窗，或为封闭式,外门能自动关闭45在出口附近设置洗手、干手、消毒设施46*核宜911S核查标准编号重要性核查结果备注专间专间入口处应当设省供专间人员使用的洗手、消毒、干手、更衣设施，水龙头应采用

12、非手动开启式47专间除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗；门应坚固、不吸水、易清洗，能自动关闭；运送食品的窗口应专用，大小以可通过运送食品的容器为准；门、窗闭合严密、无变形、无破损；专间的墙裙应铺设到墙顶48*应设置独立的空调设施和与面积相适应的空气消毒设施，并配备环境温湿度计49专间的清阳肖毒设施、冷藏设施、食品容器、工用具、设备和清洁工具等均需专用50不得设置明沟排水，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出51*废弃物容器盖子为非手动开启式，有明显标识，存放位置不影响食品加工524至少设苦1个水池53专用操作场所与其他场所相对独立，专区专用；冷藏设施、消毒设施、食品容器、工具、设备和清洁

13、工M应专用54入口处设置人员洗手消毒设施；水龙头应采用非手动式55废弃物容器盖子应为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出564食品留样配备能满足需要的专用留样冰箱，配芭称量工具57*配备密封的留样容器，数量能满足经营品种的需要58留样容器无毒无害，易清洗，材质应符合食品安全国家标准59*核宜WS核查标准编号重要性核查结果备注食品添加剂使用食品添加剂的应设置食品添加剂存放专柜，配备称量工具60意见经现场核查，不符合要求的关键项项，重点项项，一般项项.以下经营项目：基本?守合食品制售类现场核有要求.核查人签名：申请人签名：B期：S期：说明：1.核查事项符合要求在“核查结果栏内画J,不符合要求画“X”，根据现场实际可合理缺项，画O。2.本表共60项.其中关键项26项，重点项23项，一般项I1.项。*表示关键项，*为重点项.*为一般项。判定原则：关键项不符合数=0,重点项和一般项不符合数之和W10,则判定为现场核查符合要求.否则结论为不合格。附件3经营者名称:食品经营许可现场核查表（中央厨房、集体用餐配送单位）核查日期：经营场所:核查事项核查标准编号重要性核查结果注人员要求配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应