《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》DB31 2024-2014.docx

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1、DB上海市地方标准DB31/20242014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范2014-03-13发布2014-10-01实施上海市食品药品监督管理局发布本标准为苜次发布.食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范1范困本标准规定了集体用长配送膳食生产间送过程中味料采的、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、设施、人员等法本要求和管理准Wr2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的,凡是注日期的引用文件,仅所注B期的版本适用于本标准。凡是不注FI期的引用文件,我最新版本（包括所有的倏改单）适用于本标准，3术语和定义下列术语和定义适用于本标制本标准中未注样的

2、术语与餐饮服务食品安全操作规衽3（国食药监（2OII395号）、GB14881中的用语含义相同.3.1集体用帙配送胭食指蛆体用发配送企业根据集体用餐服务对象订购要求,采用热铤（也称“加热保温”工艺或冷链（也称“冷我”）I：艺集中生产配送的尊预包装蹲俘（包括主鱼和菜分）.根擀分装形式分为食饭和桶饭.32热摄工艺折麻食烧熟后.未收加热保温措施，将肺合在中心温度N60C的条件下分装成盒或直接将席食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供装.使膳食花食用前的中心温度始终保持在60C的生产加工工艺，33冷链工艺指胭食烧熟后，在2h内将躺作中心温度降至WIo-C.并将膈食在中心温度WIoC的条件卜迸行分装、

3、贮存和运输,食用前将膈食中心温度加热至二70IC的生产加工工艺.34盒饭指瞬食型中生产加1：后.经集体用筏间送企业在生产现场分装成食，集中配送到供状点后不再分长供应的盒装主食和菜肴.根据加I：艺分为热雁食饭和冷处盒饭.根据供应对也分为学生盒饭和社会盒饭.3.4.1学生盒饭指配送至中小学校供学生.食用的盒饭.3.42社会盒愎指供应除中小学校学生以外的人树作用的盒饭.35桶饭折胭食宴中生产后不经集体用餐配送企业生产现场分装成盆.采用热储匚艺集中配送到供餐点后偏经现场分餐供应的主食和菜价.36分装专间指集体用餐间送企业在生产场所设立的用于分装盒饭的专用场所.3.7 分餐专用场所指在集体用佞配送企业供

4、佞点设立的,用于桶坂分餐的专用场所.38生产加工场所指用于食品加I：处理的场所.包括原料存.原料加J热加工、冷却、分装、笠箱.待配送食M贮存、工用具清洗济毒和保洁场所,分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。3.8 1清洁作业区清洁整求高的作业区域，包括席命分装、冷却专间等场所。382准清酒作业区消沽要求次于清沽作业区的作业区域,包括热加工场所、工用具保泊场所等.38.3一般作业区消沾度要求低于准清沽作业区的作业区域.包括原料加工场所、装箱场所、工用具清洗消击场所、原料存场所等.39环节表面食品直接接触的食饮具、工用具、容器、操作台面、操作者手部等的总称。4选址和厂区环境4.1选址应选择地势

5、干馒、有给排水条件和电力供应的地区，不看设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求，距离养坑、污水池、纨露垃圾场t站）、早网等污染源25m以上，并设置在粉生、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范阳之外，42厂区环境按照GB148!有关烦定执行.5厂房和生产加工场所5.1 设计与布局按照GB14881有关规定执行.并符合以下要求：5.1 .1应设置与生产工艺及生产品种、效量相适应的原料贮存、原料加工、半成品亡存、史调热加工、食处冷却（冷族I：艺产出）、盒饭分装盒饭生产企业、腑t何存（蛹饭生产企业）、找箱、成其储存配送、工用具清洗消忐和保沽等生产加工场所,以及更衣室、检验室等.

6、共中空调热加工、色品冷却（冷链工艺产品）、盆饭分装（盆板生产企业）、膝食软存（桶饭生产企业）、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间-生产加1：场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区,各作业区均应设置在室内,且应相互分隔.5.2 .2食品生产加工场所总使用面枳应力500m,且各加工场所的面枳应与生产加工品种和数fit相适应.其中分装专间、冷却与何、清洗消毒场所、侬处理间及切配间、变饪间等关键场所面枳比例应相互.协调。企业的生产能力（单餐或圆班生产从种和数员）制由第三方专业机构或3名以上tM相关技术专家组成的专家组.根据食品处理区总面枳和各关键场所面枳、冷旭和微波：次黑热关选技

7、术参数等条件进行评估设证，并向监管部门提供第三方机构或专家论证报告5.1.3生产加工场所应按照原料进入，原料处理、半成品加工、成品制作、食乩冷却、盆饭分袋、需食也存.成Ia储存配送的顺序合理布局.食品加工处理旅程应为生进熟出的单一流向,防止食品在贮存和生产加工过程中造成交叉污染,避免食品接触右忐物和不洁物.成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具网收通道、入口三者均应分开设置.5.2建筑内部结构按照GB14881行关规定执行，并符合以下要求：5 .2.1生产加I：场所天花板离地面2.5m以上,并采用机械通风使换气Ja符合JGJ64要求.其中,烹饪热加工场所的天花板直离地面3米以

8、上.6 .2.2生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶.5.23与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗I1.不生悌的防施纱网或设置空气砧.室内恸台下斜45度或采用无窗台结构。5.2.4 水蒸汽较多场所天花板的有适当坡度,在结构匕M少凝结水滴落.清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品、成品必需场所屋顶若为不平整的结构或有管道诩过.应加设平整历于清洁的吊顶.5.2.5 地面应用不透水、不易枳垢的材料铺设,并且保持平整无裂缝.易枳水场所应有一定的川水坡度（不小于1.S%,其外低处应设在排水沟或地海的位置，使地面积水能迅速排干.清洁操作区不得设罚明沟.地漏向能防止味弃物

9、流入及浊气逸出.5.2.6 生产加工场所建筑内都使用的建软材料应牢固并耐用5.3各类场所设施设备531通用要求按照GB14881有关规定执行.根据生产需要.在适当置配备足够数Bt的洗手、消诋、照明、更衣、通风、排水、温控等设施,并具备防尘、防蝇、防虫、防仪以及处理废水、存放埼圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施.各类设施设备应本周并耐用.使用的材明应安全无毒.5.3.2. 料贮存场所5.3.3. 1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）席房应分开设VI,并按食品种类分别设立冷蕨娓、冷冻库和常温际房，各类库房的容冰应当满足生产加工数业的需要，5.32.2冷鼓.冷

10、冻库数量和结构能使原料、半成枯和肺食成品分开存放.行明跟区分标识.冷旗库、冷冻库应闱各温度揖示装置.5.3.4. 3,2.3库房内应设置数价足鲂的物品存放货架,能使贮存的食M附播离地存放。配备可对不同物品、进加和使用时间及存Ift等进行标示的标识”5.33原料加工场所5.3.3.1出料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如自肉类、果3类、水产类等）,水池数地或容量和操作台数批应与加工食品的数盘相适应,各类水池和不同场所（功能间）.区城行明显的区分标U1.5. 3.3.2加工街禽肉、水产品等易腐食品原料的场所宜配的空调等温度控制装置，5.3 4次调热加工场所5.4 4.1食

11、品烹网场所应采用机械方式排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部.加3附1机械排风及油烟过泄的排气装况，过泄器使于清洗和更换.5.3.42排气口装有向眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，物网或网罩便于装卸和清洗，5.3,4.3使用煤油炉灶的,燃料储存容器应设置在交在热加工场所外,避免燃料或燃烧不完全物质污鎏食品.食品变调场所应闽备自动或半自动机械炊饭设备，易产生大量蒸汽的专用蒸敢场所在设置为独立隔间.并配备良好排汽装JZ.5. 3.5冷却场所5.35.1采用冷桂工艺生产盒饭的.施配瞽与盒饭生产数相适应的冷却专间和快速冷却设番（如真空冷却机、隧道式冷却设式.5.3.5.2快速冷却设得和冷却专间的其冷却设

12、备功率和技术参数应能满足冷却涵度和生产数量的需要。冷却I间应配位能满足冷却要求的风冷设备，以及紫外戏灭菌灯、温度指示装阳等设施.5.3.6盒饭分装专间盒饭生产企业应设立盒饭分装与间，间设施应符合彳餐饮眼务食品安全操作煨范中6间的要求，5.37加热保Jfi场所5.3.7.1采用热锥工艺牛.产盒饭的.应泄置盒饭二次加热场所（宜城翎盒饭分装专间）,配备戕波膜食加热设施，以及与膳食加工配送数相适应的储存、配送保温设施（如保温性能良好的保温箱，5.3.7.2采用热能I：艺生产桶饭的.应设置腑食炳存间,闽备睇住加热设施（如电加热柜、蒸箱）.以及腌食砧存、配送时的保湿设郎（如保巡性能良好的保淞箱、保油桶）.

13、538成品贮存采用冷跳I：艺生产盒饭的应设置成从冷库.成品冷年大小应能满足成品贮存温炭和生产致员的霜要.5.3 9成品运输车辆配备与供应方式、数址相适应的W闭式专用运输车辆,运输乍辆和容器内俄材质和结构便于清洗和消毒.冷雁1：艺鼎优运输车辆应配备制冷装置和温度记录装置，使运输时腑管中心温度保持在WIor.5.4 10群食供快点5.3.10.1 冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷凝设施，微波炉、加热机或蒸箱等盒饭再加热设施以及藉食留样冰箱，保证盆坂中心温度持续保持在IOC以下骐frfr用前中心温度能加热至70C以上.5.3.10.2 生产配送桶饭的,供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用场所，配备

14、晤食加热保温设施设备,手部和工用具清洗消毒设备设施,以及食品留样冰箱等.5.3.11工用具清洗消毒和保洁场所5.3.11.1根3加工食品的品种和数量,配备清洗、消毒、保洁设备设施.1.1.1.1 11.2I：用具和心器宜用热力方法进行消毒（囚U历、大小等鹏因无法采用的除外）.采用热力消毒的,至少设有2个专用水池：采用化学消毒的.至少设有3个专用水液.各类水池陶以明显标识标明共用途.5.3.11.3 接触即食食乩的工用具、容潺的清洗消海水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。5.3.11.4 水池应使用不镑钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗5.3 .1

15、1.5采用自动清洗消毒设缶的.设的上应勺淞度显示和清洗消毒剂自动添加装汽,温度仪和自动添加装混应定期校验.5.4 .11.6应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施,其结构应密闭井切于清洁.5.3.12检验室1.1.1.1 12.1配备经专业培训合格的检验人员，负货产品检轮和生产过程卫生监浏和评优工作.1.1.1.2 设性与加工制作的食品品种相适应的检验室，检脸型的面积和布局应当与企业的生产规梗、加工品种、检测项目相适应.1.1.1.3 配备ft品中心（环境）温度计、衣面环节清沽度测定仪（ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速桢测设备,以及肉品瘦肉将、有机倘农药残留、甲酸、.亚硝酸盐、煎炸油极性祖分等弱点食品安全快速检测设备,自行开展性晶安全快速检测.1.1.1.4 自行开展微生物检验的应设置微生物检验无菌室.无菌室应当设置准得间缓冲间、洁冷实融室.布局采用单方向工作流程，避免交叉污染.油净实验室面枳不小于4m?（配备无曲操作台的可适当M小）,具任适当的通风和湿度调节设施，制备与检验能力和工作录相适应的仪器设缶和设籁以及标准物质，检脸仪寄设先和检验用计量器具成定期校验.1.1.1.5 12.5委托具备检验资质的检检机构开展做牛.物检测的,可不设立救生物桧验室,但.应与受委托检验机构黑订委托