DB31 2014-2013 食品安全地方标准 冷面.docx

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1、DB上海市地方标准DB31/20142013食品安全地方标准；令面2013-06-09发布2014-01-01实施上海市食品药品监督管理局发布本标准代科DB3142-94冷而卫生标准本标准。DB31”42-94相比,主要变化如下:修改了标准名称：修改了的国：一一用加了术语和定义；墙加了原料要求：一一墙加了海官要求：脩改了微生物限Sh增加了食M添加剂使用要求：州除（试脸方法：增加了附录A冷面加工卫生要求本标准所代竹标准的历次版本发布情况为IDB31/142-1994.食品安全地方标准冷面1范困本标准适用于冷面,不适用于冷面中的菜籽.2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的凡

2、是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其J新版本（包括所忏的修改单）适用于本标准.3术语和定义下列术语和定义适用于本标准.3.1 冷面以生面条为主要原料,经蒸煮熟制和冷却后.添加或不添加辅料、调味料或汤料拌制而成的即食热血条。3.2 专间处理成短时间存放直接入I食品的专用操作间,如冷菜专间、冷面专间等,4技术要求4.1 原料要求4.1.1 接触冷面的加工用水应符合GB5749、GB19298、GB门324以及附录A2.10的规定，4.1.2 其他原、辅料应符合相应的食品安全标准和婴求的有关圾定.4.2 感官要求4.2.1 色洋：具有该品种应有的色泽.42.2

3、滋味、气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味.423性状I具忏该品种应有的形态,无肉眼可见朵质,43微生物限量效生物限量应符合我I的要求.表1微生物限项目求祥方案,及以（若I1.饰定，均以CFU,g衣示）检验方法nCmM菌落总数5I10WGB47892大场埃希氏菌5I20KFGB4789.38沙门氏信50(X25gIGB4789.4表1续）采样方案.及以疑（若非拧定.均以cj衣示）项目nCmM检验方法金黄色前曲球曲5IWKXGB4789.IO平板计数法饰样芬他HMf5IIOWGBT4789.14.样片的果样及处理按GB4789.1执行.4.4食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定

4、。5加工卫生要求冷而加I：卫生要求陶符合附录A的现定.附录A冷面加工卫生要求A1.加工场所和设施设备卫生要求A.1.1冷面加工应具有与供应品种、数及相适应的的原料陆澈、交调、冷却、铃具及工用具清洗消毒等场所和设备,以及用于存放和拌制熟制冷面的冷面专间（或存放于冷菜专间内。冷面专间面枳应不小于5m,A.1.2各种场所及设备应按照主副食品烹时、冷面冷却及成品存放的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单流向，井应能防止在加工制作和贮存中产生交叉污染.A.1.3有相陶的更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠.污水排放、存放暧弃物的设施.A.1.4冷面专间内附设紫外线灭菌灯、空诩、温度计、流动

5、水清洗消毒池、挣水等设施设备.空喝设施应可使专间操作时空温控制在25X7以下.紫外跳火僧灯按卷立方米不少于1.5瓦配置,安奘高度跑地面2.5米左右.A.1.5我饮服务单位冷面加工场所与役施设还应符合依饮服务食品安全操作规他3的有关规定。A.2加工过程卫使要求A.2.1使用的接触作品的设备、工具、容器、包装材料应符合箧品安全标准或要求,接触待加工和比接入门食品的容器和工用具应当有明显的区分标记，定位存放,严格分开使用.接触直接入口食品的容器和工具使用后应当严格清洗，井保持清沽，使用前应进行消忐.A2.2.交饪前应认口检费恃加工面条，发现有腐败变质或者其他空官性状异常的，不得迸行文任加工。A.2.

6、3面条交煮应当烧熟煮透，其加工时性M中心温度应不低于70C.A.24交点熟制后的面条应在2小时内将面食中心温度降至20C以下。A25熟制冷面从冷却结束至食用的期限不应超过2小时，A2.6应在与11J内进行熟制后冷面的冷却、拌制和存放。冷却后侍用的冷血和调味用的蛹料、调味料或汤料也应存放在专间内。U间温度应拄制在25C以下。A.2.7冷面拌制人员进入专间前应更帙洁净的工作衣怖.并将手洗净、消毒.1.作时应戴口淋,拌制供应中适时地消毒双手.A.2.8专间每一（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开后30分钟以上.A2.9采用水冷方式冷却的，应使用腹（桶）装饮用水，Si（桶装饮用纯净水，以及符合相关规定的净水设备处理的或经煮沸的生活饮用水A.2.10发饮服务单位冷面加工过程还应符合餐饮服务食品安全悚作规范的有关规定.