DB31 2026-2014 食品安全地方标准 预包装冷藏膳食卫生规范.docx

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1、DBDB31/20262014食品安全地方标准预包装冷藏膳食生产经营卫生规范2014-03-13发布2014-04-01实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准为首次发布.食品安全地方标准预包装冷藏膳食生产经营卫生规范1范困本标准规定了预包装冷藏料食生产经营过程中原料采购、加工、包装，贮存、后输和销件等环节的场所、设族、人员等茶本要求和性理准则2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的,凡是注日期的引用文件,仅所注B期的版本适用于本标准。凡是不注FI期的引用文件,我最新版本（包括所有的倏改单）适用于本标准，3术语和定义下列术语和定义适用于本标制本标准中未注样的术语与餐饮服

2、务食品安全操作规衽3（国食药监（2OII395号）、GB14881中的用语含义相同.3.1 预包装冷藏胭食指枭用冷糙工艺生产，经预先定中包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，口按梃供给消费者的预包装冷藏面米腑食（包括米饭类、娴类、面食类、米粉类以及膈食中独立包装的莱籽）.3.2 冷链（也称冷藏）工艺指瞧食烧熟后，在2h内格辆食中心淞度降至SIOC,并将暗食在中心温度WIOC的条件下进行分装、包袋、贮存和运输、陈列和炳件.食用前可加热或不加热。33包装专间指生产企业在生产场所设立的，用于分装和包装主食和菜籽的（；用场所。3.4 生产加工场所指用于食品加工处理的场所.包括原料已存、原料加工

3、、热加工、冷却、包装、袋箱、侍配送食品贮存、工用具清洗消毒和保沽场所，分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。3.4.1 清洁作业区淌浩要求高的作业区域.包括成品冷却（分笠、留存场所、即住食品包装专间等场所.1.4 2准清洁作业区消沽要求次于清沽作业区的作业区域,包括热加工场所、工用具保洁场所等.343一股作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域.包括帜料加I：场所、生制半成冰存放场所、外包装存放场所、工用具清洗消毒场所等.1.5 环节表面直接接触食品的食（饮具、工用具、容器、操作台面、操作者的手部等表面的总称，4选址和厂区环境4 .1选址应选择地势干馒、有给排水条件和电力供应的地区，不看

4、设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求，地掰粪坑、污水池、泉正垃堀场（站）、旱则等污染源25m以上，井设置在粉生、有害气体、放射性物朋和其他扩散性污染源的影喻范用之外.5 2厂区环境按照GB14881有关现定执行.5厂房和生产加工场所5.1 设计与布局按照GB14881有关规定执行,并符合以下要求r5.1.1 5设Dt厉生产加工工艺及生产加工品种.数fit相适附的快料贮存、原料加工、半成乩贮存、交调热加工、食品冷却、产品包装、装箱、成品库房、食品装卸车低温W闭月台、工用具清洗消祢和保沽等生产加工场所,以及见衣室、检脸室等。其中烹调热加工、食品冷却、产品包袋工用具清洗消毒和保洁等生

5、产加I：场所应设置为技立隔间.生产加I：场所分为一段作业区、准清洁作业区、清洁作业区.各作业区均应设置在室内,且应相互分隔.5.1.2 食品生产加工场所面枳应5000m,且食品处理区各加工场所的面积应与生产加1.品种和数相适应。K中包装4间、冷却号间、滂洗消毒场所、预处理间及切包间、充饪同等关键场所面枳比例应桁互协调，企业的生产能力（每天或每班次生产品种和数量）需由第三方专业机构或3名以上食品相关技术专家组成的专家组根据优品处理区总面积和各关键场所面积、关世技术参数等条件进行评估论证,并向监管部门提供第三方机构或专康论证报告.5.1.3 生产加工场所应按照原料迸入、原料处理、半成品加工、密饪热

6、加工、食品冷却、食品行存、食品包装、装箱、成品储存和配送的工艺流程合理布同，食品加工处理流程应为生迸热出的单一流向，防止食品在贮存和生产加工过程中造成交叉污柒.避免食品接触有毒物和不洁物。成品通道、出口与原料通道、人口应分开设21.5.2 建筑内部结构按照GB14881有关规唬执行，并符合以下要求：5.2 .1生产加工场所天花板（吊顶）离地面2.5m以上，并采用机械通风使换气量符合JGJ64瞿求，共中，变饪热加工场所的天花板吊顶）直卷地面3米以上。5.3 .2生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和劝清洗的材料铺设到顶.1.1.1 3与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易拆洗口不生锈的防

7、蝇纱网或设置空气总，空内窗台下斜45度或采用无窗台结构。5.2.4 水蒸汽较多场所天花板应有适当坡度,在结构上.然少凝结水湍落.清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品、成品暴露场所展项若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶.5.2.5 地面应用不透水、不易枳垢的材料铺设,并且保桥平整无裒缝.易枳水场所应有定的排水坡度（不小于1.5%）.其被低处险设在排水沟或地漏的位置.使地面积水能迅速排干.5.2.6 生产加工场所隹筑内怫使用的建筑材料应牢固并耐用.5.3各类场所设能设备5.3.1通用要求按照GB14881有关规定执行.根据生产阁要.在适当位置配备足够数显的洗手、消毒、照明、更衣

8、、通风、排水、温控等设施.并具备防尘、防蝇、防虫、防风以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施，各类场所设施设备应牢固耐用，使用材质应安全无毒,配备湎足加工用水要求的水处理系统。倡导企业对各食品加工场所配备温度控制调节系统,以使后暨加工场所处于低湿环境状态.5.3.2原料贮存场所1.1. 2.1作品和非食品（不会导致食品污染的食品容瑞、包奘材料、工用具等物品除外）阵房应分开设置.按食茄种类分别设立冷藏蚱、冷冻库和常温库存.各类阵房的容Ja应当满足生产加工数显的需要.1.2. 2.2冷藏、存冻球数后和络构能使原料、半成品和脂ft成屉分开存放，有明显区分标识.冷僦冰、冷冻麻宜也备

9、温度自动记录、自动报警的温度指示装置.1.3. 2.3库房内应设置数H足纺的物品存放货架，健使贮存的食品附墙S地存放,杷笈可对不同物品、进优和使用时间及存砥等进行标示的标识,5.3.3 原料加工场所5. 3.3.1原料加工场所分别设均与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作水（如畜禽类、果蔬类、水产类等），水池数耿、容双和操作台数收应与加工食品的数M相适应，各类水池和不同场所（功能向）、区域有明显的区分标识。6. 3.3.2加工占禽肉、水产品等易腐食品原料的场所宜配备空调等油度控制装W,5.3.4 黑调热加工场所5.3.4.1采用机械排风，产生油烟或大量蒸汽的设备上方应加设附有机械排风或油烟过

10、港的排气装置过浅器应使于清洗和更换。5.3.4.2川气I装有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩.纱网或网溟应便于装卸和清洗，5.34.3食品空调场所像在自动或半自动机械炊饭设备财产生大收蒸汽的米面蒸煮场所宜分隔独立设置,并配备良好排汽笠置.5.3.5冷却场所53.5.1应也备与生产品种、致成相适应的冷却C间和快速冷却设招（如在空冷却机、磁道式冷却设备）。快速冷却设备和冷却+向的其冷却设备功率和技术公数应健湎足冷却湿度和生产数后的需要.冷却专问应配务能满足冷却盥求的风冷设备，以及帐外坡灭雨灯、溜度指示袋置等设施,5.3.5.2采用水冷工艺对食品进行冷却的,接触管屉的水应符合CJ94要求.5.3.

11、6包装专间应符合餐饮服务食品安全搽作规范中专间的要求,并符合以下要求：5.3.6.1应设立产处包笠专间.包装专间面积要与生产I.艺从种、数fit相适应.包装专间应符合30万级以上洁净生产车间的要求，专间设计修照GB50457.与向内安装的下水道、洗手及其他卫生泊沽设施不得对食品的生产带来污染，包袋专间与通道之间应有爆冲设施,应分别设置人员、物料.同料箱、成品通道.5.3.6.2根据食品瓜种和数量,配备食品自动化包装机.536.3包装C间应有温度控制设备，确保环境温度S255.3.7成品贮存应设置成枯冷库,成品冷库大小应能满足成品贮存淞度和生产数量的需变。538成品运输车辆配备与佻应方式、数f相

12、适应的封闭式专用运输车辆，运输车辆和容器内器材般和结构便于清洗和消毒,运输/辆应配备制冷袋置和泡度记录装?1.使运输时腌食中心Si度保持在W1.o539零售终食品专件终端应配饴充足的冷藏设施,保证脐食中心温度林续保持在IOC以下.冷藏设施配置自动温度记录装?1.5.3. 10工用具清洗消毒和保洁场所5.3.1.1 根据加工一品的品种和数员,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施.5.3.1.2 I：用具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）.采用热匕消力的，至少设有2个专用水池;采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5.3.1.3 接触

13、即食食品的工用具、容器的清洗消毒水治陶专用.弓食M1.原料、清洁用具及接触非直接入IJ食品的工具、容塞清洗水池分开.5.3.1.4 水池应使用不精钢或陶谎等不透水材料、不易枳垢并将于清洗。5.3.1.5 采用自动清洗消毒设备的.设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置,温度仪和自动部加装置应定期校验.5.3. 10.6应设专供存放消毒后工用具和容罂的保油设施,其注构应密闭并易于清沽.5.3.11检验室5.3.11.1 配备经专业培调合格的检验人员，负贲产品质量检验和生产过程卫生监测和评估工作.5.3.11.2 检验室的面枳和布局应当与企业的生产规模、加工品种、检测项目相适应,配备与检瞬能力和

14、工作量相适应的仪器设备和设胞以及标掂物质（参考物质）：检验仪器设备和检验用计俄器具应按照有关规定定期进行校验.5.3.11.3 配备食品中心环境温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪、余氯消毒测试纸等食从加I：环节控制快速检测设备,以及疲肉精、农药残留、甲醛、亚硝酸盐、则炸油极性组分等31.点食而安全快速检测设备.开展fTA%安全快速检测.5.3.11.4 设置微生物检验室.洁挣实验室面积不小于4nf（配备无函操作台的可适当减小），具备适当的通风和温度调节设施,6设备、工具和容器按照彳餐饮服务食M安全掾作规范3的有关规定执行.7卫生管理7.1 场所与设施卫生管理按照GB14881的有关规定

15、执行.7.2 其他人员健麋、环境泞理、设备及工具、清洗和消毒以及杀虫剂、杀砥剂、清洗剂、消毒剂和有忐有古物的管理及卫生要求应按照彳餐依服务食品安全桃作规范和DB31/2015的忏关规定执行.8原料与包装材料的要求8.1 原料原料的采购、粉收、贮存和运输，按照国家食品安全法律、法烧、规章,W各仅服务食品安全操作规范S、*我饮服务食品采初索证索票管理煜定？（国食药监食20I1U789）和DB31.201S的要求执行，8.2 包装材料1.1.1 2.1包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定.在微波加热等特定贮存和使用条件下不影响食品的安全.1.1.2 内包装材料应能在正常七存，运输、梢田中充分保护食品免受污染,防止损坏.1.1.3 啦左使用的包装材料在使用箭应彻底清洗，必要时进行消毒.8. 2.4一次性内包袋材料向脱去外包装后进入专间.9生产配送和经营过程的食品安全控制9.1规程制定与执行9. 1.1制定相应的生产限送操作规程，建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系，9. 12生产配送操作规程应包括食品采购、运输和贮存、相加工切闺，充饪热加工、冷却、包装、成匾贮存、运输、工用具清洗消毒和保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求“10. .3生产配送操作规程应