DB31 2003-2012 食品安全地方标准 复合调味料生产卫生规范.docx

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1、DBDB31/20032012食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范2012-10-26发布2013-02-01实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准为首次发布.食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范1范困本标准适用于复合国味料生产企业.2规范性引用文件本标准中引用的文件对广本标准的应刖是必不可少的，凡是注FI期的引用文件，仅所注FI期的版本适用于本标准,凡是不注口期的引用文件，其母薪版本（包括所有的修改单）适用于本标准.3术语和定义下列术语和定义适用于本标准，3.1 预处理为使原料适应加工要求，保证成品质最安全,在主要加工工序之前时原料进行的准生工序，包括消洗、分选、粉种、研的、干燥、快

2、炒、没渍、水解、抽提、乳化等工序.3.2 分选用物理方法去除原料中的砂石、1物的根茎、叶、皮克、金的等杂物的过程.3.3 粉碎将固体喉科破碎.使大颗粒物料破碎成小软粒物料的过程.3.4 研磨利用强烈的剪切力、摩擦、撞击和四频极动等复合力的作用将物料粉碎、分散、细化和均质的过程.3.5 千燥从食品或食品物料中除去水分的过程,包括自然干燥（晒干、风干）和人1：干燥（常乐加热干燥、我空加热干爆，红外线干燥、微波干t,冷桃升华干煤等。3.6 6烘妙对原料进行加热炒制的操作过程,3.7 浸演将原料全部浸入水或浸泡料中使其充分吸水膨瓶，以便于原料熬然或有效成分提取的过程.3.8 水解物料中的大分子/高分子

3、成分在化学或微生物作用下生成较小分子初版的过程，3.9 抽提将原料进行简单的浸取后，用抽泄的方法进行液固分离，得到提取溶液的过程.将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。1.1 11调配将原料或者原料半成乩按产品归方要求进行称S1.混合的过程.3.12 熬煮将物料跣于水中迸行热加工处理，以使淀粉松化、蛋白质变性和灭菌等的过程，3.13 均质用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均匀混合物的过程。3.U过速分离悬浮在液体中的固体假粒的操作过程.3.15 筛分利用不同型号的脑网，将物料按凝粒大小进行分离或分级的操作过程。3.16 浓缩从溶液中除

4、去部分溶剂的过程，包括常压加热浓缩、典空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等.3.17 造粒将只有一定的湿度和拈度的物料.投入造粒机制成颗粒状复合调味料的过程.3.18 成型块状复合调味林生产中，将物料混合均匀后送入标准成型模具内压制,形成立方形、锭状等的造型过程.3.19 杀菌/灭菌在展定的淞度、时间条件下,杀灭食品中部分瓶生物的过程林为杀雨：杀灭食品中一切做生物的过程称为灭曲。4产品分类按照DB31/2002执行.5基本要求应符合GB14881规定的要求.除必须具备的生产环境外,还应当根据生产I：艺要求,具有叮产砧加工能力相适应的工器具清洗间、预处理间、调配间、杀图/灭菌/干燥间、包装间、原料仓库和

5、成品仓库等场所。各生产车间和场所应相对独立，并按憔处理、调限、杀雨/灭海/干燥、包袋等顺序设选免交乂污染ji配备满足生产需要的水源、蒸汽等供心.1产车间适当收过脚配备足招数Bt的洗手、消毒、更衣等卫生设族，并具符防蝇、防虫、防魁等保证生产场所卫生条件的设施。污水排放应符合国家有关规定.6厂启和车间6.1工器具清洗间应配备足峙的水海，并具;&满足生产需要的清洗槽和容器及工器具清洗、消毒设施,地面应光滑平整，绿子排水。6.2预处理间应具备满足生产得要的清洗、分选、扬碎跳炒、没泣、水解、抽提等设I.操作场所应具备通风或排气设I.地面应坚硬、平坦.将于排水.在有蒸汽或粉尘产生、有可能污染食瓜的区域，陶

6、有适当的蒸汽或粉尘排除、收集或控制装81.6.3调配加工间院具备满足生产需要的两配场地及均质、乳化.搅拌、混合、浓缩、熬点、造粒、成型等调配加工设施,根据工艺需要在适当位置配台杀菌/灭菌袋置、咐风和湿控设的.并配备湿度、压力等监测装M.6.4柒曲/灭由/干燥间行杀的/灭曲/干燥工艺要求的产品应具备杀菌/灭菌/干煤设施,同时其翁淞度、压力等监测装置.并配的排气或通风设雁，65包装间应配备满足生产雷要的包装设施，如压萩机、对】机、泡装机等.即食类或合调味料应具备独，的内包装（潴装）间，并具备控制微生物的措施或杀菌/灭菌装M,入口处应单独设黄足纷数盘的洗手、消毒、更衣设施，6.6 原料仓库爆料仓库地

7、面、堵面应采用无毒、无异味、不透水、易清洗消毒的材料建造，库内应通风良好，干燥、清洁，有防虫、防双、防在、防热、防潮设施。6.7 成品仓库成品仓阵的容址应与生产能力相适应,理内应阴浜、十块，并有防虫、防队设施，而冷破（冻）贮存的产处,应具备冷濠（冻）设施和温度监测奘置.6.8 桧验场所工厂应付与生产能力相适应的桧酸场所.实脸型应具每开展原辅料、生产过程和成乩检验的设&.至少包括常天平4分析天平（0.1mg.干燥箱、温度计、电冰箱、通风柜、无曲室、微生物培养箱、灭茴器、生物显微镜等。7设备7.1 所有接触或可能接触产品的设备、工具、泞道和容器应无毒、无界味、耐腐蚀、易清洗，不会与产处产生化学反陶

8、.表面应平滑无裂缝、易于清洗、消毒.7.2 使用的设符.工具、管道、容器应确保洁净,名要时在使用前应进行清洗、消毒处理,以儒保用小限度带入杂函.回收Bi的进行严格检杳,不得使用被有毒有含物质或异味污柒过的回收箱.可采用手工或洗瓶机清洗容器，并采用加热等方式消毒，使用的清洗、消毒剂必须是食品级的，并不得在产品中有残留。用于测定、柱制、记录的监控设各如涵度计压力表等），应定期校准，维护.隔保准确忏效。7.3 含过般源成分的品种,应单按配备I：器具、设备设施.并用明肱的标纥区分.避免和其他I：器具、设备设施混访.7.4 应建立设备的日常飘护和保养计划，定期检怪，捋次生产前应检在设备是否处于正常状态；

9、发生故阱应及时排除，并记录故陵发生时间、原因及可能受影响的产品批次.8卫生管理企业应制定有效的清洁消毒计划和程序,以保证食品加工场所、设得和设施等的清洁卫生,防止食品污染。可根据产品和工艺特点选择清洁和消漏的方法。用于清洁和消毒的设先、用具应放置在专用场所妥善保管.应对清洁和消毒程序进行记录.如洗涤剂和消毒剂的M种、作用时间、浓度.对弦.温度等.8.2人员健康与卫生要求8.2.1人员健康企业应建立并执行食品生产人员健康管理制度.食品生产人员郴年应迸行健康检查，取得就康证明后方可参加工作,思有痢疾、伤来、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等忏

10、环食品安全疾病的人员，以及皮肤忏未愈伤I的人员，应将其i三J整到其他不影响食从安全的工作岗位.8.2.2个人卫生ft品生产人M上岗前应接受R生培训，进入生产加工场所应保持个人卫生，防止污染原料及成品.进入生产IX域应洗手消毒、穿着洁净的工作服I工作眼应被住外衣.头发不应露出懵外或使用发网约束：不陶佩戴F衣及饰物：不陶化妆、染指甲喷洒香水：不褥携带与生产无关的个人用品.如刷、接触可能污染食品的物品或从事与生产无关的其他活动后，应洗手消毒,来访者进入生产加工场所应遵守食品生产人员的卫生要求。9原料和包装材料的要求9.1原料的要求1.1.1 用的食品Ki料应符合DB31/2002的暨求。1.1.2

11、使用布禽肉类配料的，应具备相应的检疫合格证明.1.1.3 使用的食品添加剂、营养强化剂防fit应符合相陶的食M安全标准和规定.1.1.4 原料应按品种面搀、宸增分类贮存,不得露天堆放.原料的入球和使用应遵照-先进先出或效期先出”的晚则,使用过程中Rf1.时检杳，防止然变、变质.使用需冷藏（陈）忙存的晚料,需具备冷藏（陈）设施和温度监测装J1.1.1.5 各种喉科的存放位置的方相应的标签.含过坡源和不含过收源成分的除料陶分开存放.9.2包笠材料的要求9.2. 1包装材料应清沽、无毒旦符合国家相关安全标准的规定。9.2.2 内包装材料应能在正常亡存、运输.管件中充分保护AA免受污染.防止极坏.9.

12、2.3 Ifi史使用的包装材料如放骑粮、不锈钠容器等在使用前应彻底清洗，并迸行必要的希毒，9.2.4 包装材料应存放在干燥、通风、清洁、无污染源的仓隔内.10生产过程的食品安全控制10.1总体要求应符合GB14881的有关要求，并根据产品的特点采取措强，对微生物污染、化学污染、物理污染进行控M10.1.1 微生物污染的控制应根据产品和工艺的特点，规定用于杀灭或抑制成生物的方法，严格控制加工环节的淞度和时间：生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品：应对从原料和包装材料进厂到成品出J.的全过程采取必要的措施，防止微生物的污染：用户输送、装我或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使H1

13、.与维护应ig免对加工或贮存中的食乩造成污染.10.1.2 化学污染的控制可能与食品接触的洗海剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油都应杓食乩坡或符合相关安全标准的证明,并按照产处说明书的要求使用：使用中应避免污染食品.并进行登记,使用记录应妥善保存I化学物质应与食品分开贮存.明确标识.并应有专人对其保管.10.1.3 物理污染的控制应通过设招维护、卫生管理现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，确保产品免受外来物（如玻瑁或金属碎片、尘土等）的污染：应采取有效措施（如设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检衣牌等防止金属或其他外来杂物混入产品中I不应在生产过程中进行电停、切割、打研等工作,以免产生异味、碎屑

14、.10.2工艺过程安全卫生要求企业应绘IM加工工艺流程图，X工序进行详细的操作描述（各类红合调味料产品典型的加工工艺流程可参考附录A）,在此茶础上尽可能列出所有可能的潜在危咨（包括微生物、化学、物理性），由企业管理人员、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员蛆成的工作小姐分析确定关耀技术参数.当发现所实施的过程及关键技术参数未能满足规定的艺规程的要求时.应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序，必要时，对有问题的产品实施附掰，由有资格的人员进行评价、处理，10.2.1预处理原料的预处理应根据产品安全控制要求及燃料种类、产品风味、生产装笛和技术条件，选择不同的工序进行.10.2,1.

15、1分迭（适合有此工艺要求的产品）分送可用人工或分选机分选.分选方法应能去除原料中大部分的砂石、植物的根、茎、叶、皮无、金属等杂物。香辛科原料应制定严格的分选程序，以确保产品中不含有外来异物.10.2.1.2粉碎（研潞）Gfi合有此工艺要求的粉状默粒状固态复合调味料）在粉碎处必空时应将可食除分原料洗净,切成块状、片状等并进行适当干燥。粉碎机筛网应根据工艺文件的要求设定不同的目数，10.2.1.3浸淡水制烘炒、抽提（适合有此工艺要求的液态复合调味料、复合调味帽产品）浸渍、水解、灿炒、抽提应控制好时间和温度含油原料处理时,应避免长时间高温，确保成品中酸俗、过曲化值符合DB31/2002的要求,10.2.2调配配料应严格拉能方迸行称取，并按生产工艺规定按序投料.不同种类的产品，加入液体存稻或色素时，应进行分步多次混合.调配过程中使用的食品诙加剂和昔养强化剂品种葡围及使用最严格按照GB2760和GB14880执行。10.2.3 浓损及范燕（适合复合调味液）企业应编制文件化的程序，对浓缗及熬煮过程实族有效控制，文件中应明确监控项目、关键限他、监控频率、监控人员以及纠正和Hi防持枪并形成记录.10.2.4 干燥（适合有此工艺要求的