高等职业院校餐饮管理与服务专业建设方案.docx

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1、高等职业院校餐饮管理与服务专业建设方案目录4.1 专业建设目标24.2 课程体系与教学内容改革24.2.1 课程建设34.2.2 教材建设44.3 师资队伍建设104.4 实峻实训条件建设204.4.1 训条件硬件建设204.4.6 实践教学管理机制创新264.4.7 实验实训教学改革264.4.8 产学研结合机制创新27449社会服务功能拓展274.1 专业建设目标本专业为山东省教学示范专业。根据对山东省特别是胶东地区20多家知名春饮企业的调研结果，依照“以德为先、能力为本、德能并重”的原则，为适应现代崔饮服务业发展对人才的需求，特别是“威海旅游度假基地”对餐饮从业人员的国际化服务理念和韩语

2、服务能力的需要，通过引进A&1.A国际证书课程和餐饮职业经理人证书课程，加大韩国语教学力度，优化课程体系，提高人才培养质量；以突出“双师型”专业带头人的培养为重点，加大教师队伍建设：充分利用现有的境内外实习基地，继续开拓境外实习基地和就业市场，提高毕业生的就业层次和质量。通过重点建设，本专业将培养具有良好工作杰度、现代服务意识和团队精神，熟练掌握餐饮服务技能和外语服务能力，具备餐饮企业岗位管理能力、督导能力和工作创新能力，能够从事现代餐饮服务业经营管理的高技能专门人才。使本专业成为国际化与本土化相结合，在国内外享有较高知名度，在国内高职院校同类专业及专业群中发挥引领、带动作用的示范专业。4.2

3、 课程体系与教学内容改革为进一步加强建设目标绩效的可考核性和可监测性，现列出课程条件、人才培养模式及毕业生能力等三方面的建设基础与预期目标，具体见表31。表31课程体系与教学内容改革建设基础与预期目标对照表内容近设基础他期目标诲程条件本专业经过几年的健设，形成了较俄体现工学好合粒点的谡程体系.共开出专业谡程26门，其中，专业核心课程8门：全部黑程均巳达划合格以上折准.其中饭店管理摄论.餐饮根务与管理:巳达到优秀水平，并按校线精品课程琼准电设了餐饮服务与管理；理论课程与实践课程的比例巳达到5：5,实训课程的开出率为90%；专业核心课程鼓柿兔手使用区家高职高专规划教材,部分骨干教俗格城7勺,仅双务

4、与管理八统店管理等具花行业籽色的高康量教材：目前存在的问题主费表现在：在专业谍程内容上，迁没有做到与职士岗位司岳变化先今吻合：自主学习的平台尚在建设中，课程泞价与长督体(1)在现行课程体系中融入国际资格证书和职业羟理人迁书课程,按工学铺合要求进行爆程重组，以构赛包括餐钛服务、同房业务、系伏管理与营情3个懊块的课程体系，使5门专业核心课程达到优秀标准;(2)递过课程更组.使理论课程与实践谡程的比例达到4：6.实训课程的开出率为100:(3)在效材座谈中，完成3部敖疗的埠写任务:(4)完成6门网珞课程、3门代质专业核S课程.4门精IS课程及相关课程教学资源库的或设.建立先善的自主学系尚常完善，习平

5、台.全面达成教学皆对.拄里；（5）通过A&1.A证书.餐钛业职业经理人姿格证书用班和课程的重运,使谡程设置与行业要求与工作过程相吻合。人才培养式根据该专业性位群对专义理论和实践技能的要求,形成了一个符合餐饮行业职业特点的刎交替”.“工学结合”的人才培养模式.为了满足全山的人才啻求.2015年已与山东大展房地产有限公司要订联合办竽协议，共同制定教学计划，采用“订单”模式培养人才。选拨2015级雪仇管理厉服务专上学生为山东大屋房地产有展公司（道悦龙国饭店）书门组班培安学生，目前运行良好，得到学生和企业的一致好评：为体现工学玷合.瓠化学生职业技能讥炼,加大了实践教学课时的开出比例：.使其占到总课时的

6、50%,学生夜用实习的时间达到10个月.目前存在的问题主要表现,在：一订单式.”人才增差模式的提案还不髀深入，校企之词的合作还仅限于供箔表层的内容；学生I页由实习所在的警恢企业层次还有待于提升：学生顶岗实习的时可还不移灵活.实践课程的比洌看待于加大。（1）4?“订单式人才培养模式探病”纳入课改课题研究中，探究更为成新的培养嘤式.同时，犷大“订孥式”人才培养规模,到2018年将订单班增用3个：（2）为使学生能力进一步与国际化双务理念和标准接轨，选择国内大都市的高星级饭店为实训基地.我升实习单位的层次，燮喜学生的尚位职业技能：（3）根据学生技能培养苗要.煨续加大实及教学课时的开出比例,使其占到总谡

7、时的55%.使学生项团实习的时问达10个月以上。毕比生能力毕业生符合市场常求.学生毕业时获作除厅取务员.咨房服务员等中级技能证书，基本具品餐使行业或企业双务、岗位管理与督导能力，近三年就业率均在94.8%以上，量亚时口率在90%以上，且就业质量较雷.就业单位均为省内外三星段以上饭店和知名S伙集团，用人单位满需率达90%以上.毕业生基求能明胜任岗位要求，部分毕士生迅速成为香饮企土的甘干.目前存在的问题主要是：华亚生技能证书还只限于中级,毕业生性住技能还有待于提高，毕业生能力距现代班务业的要关和SI际标准还有一定的差距。（1）经过课程体系的重组与谀羊.过国际证书和职业资格证书的引进，学生毕业时95

8、%以上获持高圾餐厅服务员.客房康务员技能适：2）毕业生就业率达到96%以上.就业对D率在94%以上，用人单位满意率达95%以上；（3）2018年争取实现部分毕业生在E内大中城官商星级酒店及境外餐饮企业就业.4.2.1 课程建设根据人才培养目标，科学设置课程，及时更新和调整课程内容。通过网络课程、优质专业核心课程及精品课程的建设，带动专业课程体系的建设与发展，共享优质课程资源。网络课程建设到2017年9月，完成餐饮服务与管理、坂店英语、烹饪工艺3门网络课程。到2018年9月，完成旅游心理学、食品营养与卫生、酒水与酒吧管理3门网络课程，实现与其他高职院校共享课程资源的目标。优质专业核心课程建设到2

9、017年9月，将餐饮服务与管理建成优质专业核心课程；到2018年9月，将饭店英语、烹饪工艺2门课程建成优质专业核心课程，带动本专业其它课程建设。精品课程建设到2017年9月，将饭店英语、餐饮服务与管理2门课程建成校级精品课程；到2018年9月，将烹饪工艺、酒水与酒吧管理2门课程建成校级精品课程，将校级精品课程餐饮服务与管理培植成省级工学结合的精品课程，在高职院校同类专业中起到示范引领作用。4.2.2 教材建设引入国际认可度高、通用性强的美国饭店协会教育学院A&1.A证书课程，对其教材进行二次开发，将其融入现行课程体系中，体现课程体系的国际性与本土化融合；将餐饮职业经理人资格证书课程纳入现行课程

10、体系，体现课程体系的职业性，使本专业课程体系能够在国内高职院校同类专业课程体系中发挥示范引领作用。根据行业企业要求和职业标准，开发适合本专业教学和人才培养特点的教材。到2017年9月，出版旅游心理学教材1部；到2018年9月，编写餐饮服务与管理教材，与学院韩语教研室及有关餐饮企业合作，充分体现区域特色与行业要求，高质量地完成特色教材饭店韩语的编写工作。根据社会岗位和岗位群对专业理论和实践技能的要求，以专业岗位的“服务能力、管理能力和督导能力”培养为核心，引入国际认可度高、通用性强的美国饭店协会教育学院A&1.A证书课程，将其融入现行课程体系中，体现课程体系的国际性；将餐饮职业经理人资格证书课程

11、纳入现行课程体系，体现课程体系的职业性，构建包括餐饮服务、厨房业务、餐饮管理与营销3个模块的课程体系，使本专业课程体系能够在国内高职院校同类专业课程体系中发挥示范引领作用。其中，餐饮服务模块主要包含餐饮服务与管理、饭店英语、酒水与酒吧管理、餐饮实训等核心课程；厨房业务模块主要包括烹饪工艺、烹饪实训、现代厨房管理等核心课程；餐饮管理与营销模块主要包括餐饮服务与管理、酒水与酒吧管理、代店管理、饭店营销、旅游心理学等核心课程。根据专业所对应的职业岗位所需要的核心职业能力，融合相关行业标准和职业费格标准，研制专业核心课程标准。到2018年9月，制订餐饮服务与管理、饭店英语、酒水与酒吧管理、烹饪工艺4门

12、专业核心课程标准。依照“以职业能力培养为主线，以用人单位需求为培养标准”原则，建立符合餐饮服务职业特点的“学训交替”、“工学结合”的人才培养模式。一一加大实践教学课时的开出比例，使其占到总课时的60%。加强与威海金海湾国际饭店、威海海悦建国饭店、青岛海天大酒店、北京亚洲大酒店、新加坡Fan-PaeifiCHOte1.等餐饮企业的合作。根据旅游行业的特点，调整教学时间安排，将第4与第5学期的校外教学实习时间，由4个月调整为6个月，使学生顶岗实习的时间不少于10个月。同时，加强对学生顶岗实习的管理，明确校企双方责任，对学生实行双重管理，共同考核学生的实习成绩，发挥“双指导”作用，保证实践教学的质量

13、。一一加强与品牌餐饮企业的合作，邀请企业或行业协会参与专业建设的全过程，校企双方共同完成课程体系与教学内容的改革，使培养的学生能够适应不断变化发展的行业需求。创新“订单培养”的形式，加大与企业的合作力度。除现有为山东大屋房地产有限公司培养“大屋班”之外，到2018年9月，使订单”班达到3个，并且全程监测现有的“订单”班运行情况，将“订单式人才培养模式探索”作为教学改革研究立项，2018年结题。2017年将“高职院校旅游类兼职教师任职标准研究”作为教学改革项目，到2018年9月结题。一一推行A&1.A证书或餐饮职业经理人资格证书和餐厅服务员、客房服务员等高级技能证书结合的多证书制度，使学生不仅具

14、备操作技能，而且具备餐饮行业或企业岗位管理与督导能力，增强学生的就业能力和竞争能力，使职业资格和技能证书的获取率在98%,“双证书的获取率保证在95%以上，技能证书获取与专业的符合度保持在100%,毕业生的初次就业率和用人单位对毕业生的总体满意率均达到95%以上。一一根据专业技能要求，通过每年一次的“餐厅服务技能比赛”、“中餐空调比赛”、“服务礼仪比赛”活动，激发全体学生自觉进行技能训练的积极性，提高参与意识和竞争意识，达到强化职业技能训炼的目的，在此基础上鼓励学生参加社会上与专业相关的各项技能大赛。利用创新工作室，成立学生创新小组，让学生搜桀、整理现有胶东海鲜菜肴相关资料。同时，在教师指导下

15、进行胶东海鲜菜肴开发，提高学生的专业技能和创新能力。采用引进与自主开发相结合、动态更新积累的方式，建设本专业教学资源库，资源库建设既符合高职教育特点又突出本专业及其所属行业特色。到2018年9月，重点建设专业教学系统、专业素材资源库、自主学习系统、行业资源等4类教学资源。专业教学系统资源包括培养目标、人才规格、能力模块、课程体系、课程标准、教学大纲、教学计划、实训指导等资源；教学素材资源包括餐饮服务、饮品、烹调原材料、菜肴制作的相关图片、视频、文本资料、餐饮服务案例视频教学等资源；自主学习系统即网络课程资源，包括电子教案、CA1.课件、实训指导书、习题及参考答案、试题库、实验实训课程录像等资源；行业资源包括国内外知名餐饮、旅游企业、行业协会情况及中西餐知识、主要客源国风土人情等相关资料。通过资源库的建设和应用，整合各种优质资源，促进教学改革,满足学生自主学习需要，为高技能人才的培养和构建终身学习体系搭建起公共资源平台，充分发挥示范专业优质教学资源的辐射服务能力，使其产生更大的社会效益。餐饮管理与服务专业是旅游管理专业群的重点专业，该专业群覆盖的专业包括餐饮管理与服务、烹饪工艺与营养、旅游管理等专业。充分发挥该重点专业对专业群的引领辐射作用，带动旅游管理专业群全面发展，从而形成整