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1、学校食堂的经营环境卫生管理控制保障计划1、厨具、餐具清洗消措施一、厨具、餐具清洗制度1.预洗:收集的厨具、餐具在洗涤前必须进行预洗工作,清除餐具上的残留菜肴,并分类集放餐具、以便于清理。2.清洗:清洗采取三槽式洗涤设备,清洗步骤如下:(1)清洗槽:将经过预洗的餐具浸入第一槽里,使用清洁剂以手、毛刷或海绵将可见的食物颗粒和油渍清除,洗洁液温度必须维持在45-50Co(2)冲洗槽:将第一槽餐具移入第二槽温水中,将其所附着的洗洁剂冲掉,第二槽的水要保持溢流状态。(3)消毒槽:将冲洗过的餐具浸入盛有热水和消毒液溶液的第三槽,消毒过的餐具让其风干后放入保洁柜,保洁柜要求为不锈钢制品,柜门随时保持关闭。二
2、、厨具、餐具消毒办法厨房厨具、餐具因具有不同的大小及外形,因此消毒的办法也不相同,具体分为以下三种:1.蒸汽消毒法:以100C的蒸汽将清洗过的餐具加热5分钟以上进行杀菌消毒(即蒸汽消毒柜消毒)。此方法用于餐盘,经冲洗干净后的餐盘放入到蒸汽柜中消毒,避免药物消毒产生的残留问题。2.氯液杀菌法:将清洗后的餐具放于含氯量高于200PPn1.(氯液与水的比例1:2000)的水溶液中浸泡2分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在厨具等不宜进行其它消毒方式的用具上。干热杀菌法:将清洗过的餐具以85以上的干热加热30分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在筷子、汤勺等器具消毒上。三、熟食及机械用具消毒规范1 .刀:生食
3、与熟食使用的刀具分开,使用过的刀清洗剂清洗并放热水浸泡2分钟以上,做到随用随洗,不常用的刀具应涂上橄榄油或色拉油防锈。2 .砧板:使用后的砧板先用清洁剂清洗,再用食用酒精均匀在清洗过的砧板上,点燃后高温消毒。肉类切割、绞碎机:根据说明书,每日拆卸清洗,必须将清洁剂冲洗干净,再加氯液清洗。4 .容具及容器:去除其食物残留后,用清洁剂清洗,必须将清洁剂清洗干净,再以氯液消毒。5 .油炸器具:将油倒出后清洗器具,用中性清洁剂辅助清洗,冲洗时必须将清洁剂冲干净,然后用消毒过的柔软干部擦干。6.烤箱:用金属球或手刮刀清洗,不可用水清理,先用沾有清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿润抹布擦净,再用干抹布擦干2
4、、垃圾处理措施规范食堂垃圾处理,是美化公共环境、保持卫生干净优良秩序,必须做好的工作。为此特对垃圾处理制定如下管理方案。一、食堂各生产加工部位,日常分别配置带盖的白色塑料垃圾桶和不锈钢垃圾桶。二、垃圾桶布放在规定的位置,桶外需标明生活垃圾和汨水垃圾字样。三、对食堂产生的残羹剩饭、液态食品废弃物集中倒入指定的汽水桶内,由专人清理运输。四、倒掉垃圾和汽水的垃圾桶必须按规定清洗擦拭干净,做到内外无油、水渍和残渣。五、日常食堂按精细化管理的标准,各部位管理责任到人,按工作部位垃圾管理要明确职责和处理方式。六、对可回收的垃圾由清洗间专人负责,每班次收集一次纸箱、油桶和酒瓶、饮料瓶,统一集中存放,一周处理
5、一次。七、产生的纸箱拆开后放到规定的废弃物堆放处,不超范围堆放;食用油桶装入编织袋内;酒瓶、饮品包装装入原箱或编织袋内,集中处理。八、液态垃圾盖好,不得溢出桶外,清倒时不得溢流在途中,其他垃圾要盖好盖子清倒,不得沿途飞扬撒漏。九、各类垃圾不得随意堆放和乱倒、乱扔,按规定的路线、时间和指定的垃圾站分类倾倒。十、各处垃圾桶,必须时刻保持外观清洁,无明显刺鼻异味,操作间的垃圾桶筒内套塑料垃圾袋。十一、对食堂的周转使用的箱、筐、桶、盒类的用具要整齐规范的码放在存放处,对酱油、醋、油等桶清洗干净桶外,码放在存放处。十二、对食品留样柜存放的留样食品,与食物残渣、剩饭、菜、粥、汤、锅底汤,统一按规定倒入专用
6、汽水桶,倒入垃圾站的专用桶内,或由专人按时收回。十三、厨房下水、地沟、清洗水池的排水入口处,需加装小于0.6厘米的网罩封堵,避免垃圾堵塞管道,对截留的残渣等班后必须清倒到垃圾桶内一块儿处理。十四、严禁往厕所、生活区垃圾桶、下水道乱扔乱倒餐饮垃圾。3、现场环境管理一、日常管理办法1、人员管理(1)行为规范文明服务公约1)管理人员应做到认真负责,秉公办事,不讲私情,管理育人。2)遵纪守法,讲职业道德,严格饮食卫生,不出售腐烂变质食品,坚持使用售饭工具售饭。3)上班要穿工作服,戴工作帽。开餐前炊事员必须洗手,佩戴服务胸卡,做好开餐准备。4)开餐时不准抽烟、说闲话,售饭时不许吃东西,做到精力集中,准确
7、迅速。5)努力学习技术,了解营养知识,掌握本职技能。6)待人要热忱礼貌、态度和蔼,语言举止要文明,发生矛盾时要礼让,不争、不吵、不打架。7)售饭时一视同仁,打菜要均匀,杜绝少收或不收钱款现象,做到公道服务。8)创造条件保证热饭热菜的供应,开足窗口,缩短就餐人员的排队时间。值班人员要坚守岗位,并保证有热饭热菜,为晚来就餐者服务。9)必须按规定时间开餐、值班和关门,未经批准不得擅自更改。10)不允许饭菜在开餐期间脱销。(2)工作行为规范1)品行端正,语言文明,举止得体,敬业爱业。2)服从分配,遵纪守法,执行规章。3)关心部门的整体工作,爱护集体财产,维护集体利益。4)服从领导,团结协作,平等待人,
8、热情待客,文明礼貌。5)坚持原则,秉公办事,依章操作,不徇私情。6)服务热情,周到得体。7)不迟到,不早退,不擅离职守。8)9)工作时间不许大声喧哗、追逐打闹、扎堆闲谈,不吃零食,不做私活。工作服整齐、干净,佩带胸牌,注意仪容仪表,不化浓妆。10)不抄用、乱拿公用物品。11)尊重上级,努力做好本职工作。(3)员工守则本公司员工应遵守下列守则:1)有社会公德,讲究职业道德。2)品行端正,语言文明,举止得体,爱岗敬业。3)遵纪守法,执行规章,服从领导,听从调动。4)以主人翁的态度关心集体,爱护集体财产,反对铺张浪费。5)准时上班,对所负担的工作争取时效,不拖延、不积压。6)工作服整齐、干净,佩带胸
9、牌,注意仪容仪表,不化浓妆。7)服从上级指挥,如有不同意见,应婉转相告或以书面陈述;一经上级主管决定,应立即遵照执行。8)坚持原则,秉公办事,忠于职守,忠实于顾客。9)爱护公物,不浪费,不损公肥私。10)保持集体形象,维护服务信誉,杜绝违规行为。11)注意自身品德修养,戒除个人不良嗜好。12)同事间团结协作,待人接物要态度谦和,以争取同仁及顾客的合作与支持。13)认真贯彻党的民族政策,尊重少数民族的生活习惯。(4)管理人员自律十条1)工作中以身作则,恪守本职,以集体利益为重。2)说话和气,文明用语,严禁粗鲁行为,不许打人骂人。3)衣帽整洁,注重卫生,保持良好的个人形象。4)善解人意,尊重他人,
10、正确对待不同意见。5)严禁“是非”举动,言行负责,不断提高个人修养。6)杜绝以权谋私,严禁损公肥私。7)不得在餐厅内玩牌、私自饮酒或从事其他有碍工作的行为。8)遵纪守法,严格执行各项规章制度。9)坚持勤俭节约,杜绝浪费。10)局部利益要服从全局利益。11)工作场所没有与工作无关的物品或私人物品。12)工作场所和设施、设备保持清洁。13)工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏。14)垃圾每天清除,不污染工作场所。15)采取有效措施,防止虫害侵入工作场所。16)采取有效措施,杀灭侵入工作场所的害虫。(14)就餐结束,清洗工清洗后,要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查,发现不整洁
11、及时清洗。(15)加工前应检查食品原料卫生质量,不合格原料不选用、不切配、不烹调。(16)每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况,发现问题及时清洗,保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。(17)厨房前后的场地必须清扫干净,不得堆放杂物垃圾,每天中午清洗结束后要检查一次。(18)清洗食物后及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标证,搞好“三防”工作,每天检查一次。2、遵守政府和有关卫生、环保、安全、防火等各项规定。加强内部管理,防止发生群体性食物中毒以及治安、消防、劳动、环保等重大责任事故、事件;严格按有关要求进行操作;3、加强卫生工作,确保食品、餐具、环境和个人的卫生;4、加强员工
12、的职业教育,提高服务水平和质量,满意和基本满意率不低于90%;5、主动接受、卫生监督等行业管理部门监督、检查,做好“创建、创卫及勤工俭学”等工作。二、文明服务制度1、餐厅员工必须礼貌待人,文明服务,优质服务。2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽、口罩,仪表整洁,售饭菜时态度和蔼,服务热情。3、不得以任何理由与顶撞、吵闹或打架,一经发现除罚款外,情节严重的立即辞退。4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架,一经发现严肃处理。5、出售菜肴价格合理,买卖公平,不走后门,不搞特殊。三、安全操作制度1、餐厅必须切实搞好安全保卫工作,避免不必要的损失和有害现象。2、餐厅的设施、设备和餐饮用具,每个员工必须加以爱护和合
13、理使用。3、设备必须注意检查和保养,发现问题,立即组织维修,严禁非正常操作。4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具,不能违规使用和强行工作。5、人为造成的财物损失,在批评教育下,还需视情节轻重予以赔偿。6、因操作不慎造成安全事故者,责任全部由操作者负责。四、卫生检查制度严格贯彻执行食品卫生法的有关规定,搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。1、严禁验收和加工变质食物。2、食品做到生熟分开放置。3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜,必须随时清理和加盖。4、存放食品的容器,用完后必须清洗,需消毒的坚持消毒,并摆放整齐。5、炒熟及直接入口的食品,必须随手加盖或上架,不得随地乱放。6、工作告一段落
14、后,洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。7、各种机械刀具,置放指定地点,机械工具使用完毕,应及时清扫干净。8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫,保持整洁,洗物池做到无垢、无苔。9、库房内物品要一物一标签,堆码整齐,能加盖的必须加盖。10、门窗、玻璃保持干净、无积尘,天花板、墙壁无积尘、无蛛网。11、保持地面清洁,每餐一小扫,每周一次大扫除。12、餐桌残留物及时清理,保持桌面清洁,无油腻。13、餐厅内外下水管道畅通,经常打扫。14、讲究个人卫生,勤理发、勤剪指甲、勤换衣,便后洗手,不随地吐痰、扔杂物,不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。15、冰柜应保持清洁,无霉烂臭味异味。16、餐具、炊
15、具洗净后摆放整齐,用前消毒,台、桌擦洗干净,搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。17、无关人员不准进入工作区,严防食物中毒。18、工作人员每年体检一次,做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。19、以经理为主要责任人,必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。防鼠:操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户,以老鼠进不去为标准。防蝇:配餐间、操作间,仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。防盗:一切物品必须堆放保管好,保管员应经常清点物资,仓库要有铁门,窗户要有铁网。防潮湿:食品、炊、用具、机械设备,保管员应清理分类堆放整齐,而且应上架隔墙离地,该加盖的加盖。防食物中毒:青菜要浸泡、开水烫,肉类、油类要检疫,禁止出售变质变味和不卫生的食品,炊具、用具、快餐盘要严格消毒。五、验收、保管制度1、凡购进食品、原料、设备等生产性物资由仓管员负责验收、保管。2、验收人员对购进物品应做到单据、物品、账目相符。3、验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品或不合要求和不合手续的物品有权拒绝验收。