学校食堂的经营质量保证目标.docx

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1、学校食堂的经营质量保证目标1、餐饮服务标准:（1）饭菜现做现卖，批量制作，保证菜品色、香、味和温度。（2）熟制食品完整不碎不松散。（3）热菜供餐时保持温热。（4）热菜食品表面无风干及水浸现象。（5）成品控干过多汤汁和水分。2、凉菜标准:（1）所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生;（2）不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；（3）生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊；（4）凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰；（5）青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽；（6）菜肴必须按出品标配卡要求（包含招标人要

2、求）制作；（7）菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）（8）菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；（9）菜肴的成品中不得出现杂物、异物、害虫、飞虫等;（10）菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；（I1.）不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；（12）菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

3、（13）上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟；（14）为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）；（15）必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能偏咸或偏淡；3、烧腊标准：（1）不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；（2）菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度；（3）菜肴必须按出品标准要求（包含招标人要求）制作；（4）菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出；（5）烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩；（6）菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围

4、边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；（7）菜肴的成品中不得出现杂物、异物、害虫、飞虫等；（8）菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；（9）不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；（10）菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。（I1.）为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。（12）要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）（13）上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分钟；4、热菜标准：（1）不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材

5、原料；（2）菜肴必须按出品标配卡要求（包含招标人要求）制作；（3）菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）（4）热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。其中：青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现；荧汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜过分出水现象发生；白灼菜口味鲜

6、咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5）,浇油要热要少，菜品要整齐美观；上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象；（5）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量；（6）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格控制炸油的重复使用次数。（7）海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙醪、不能腥。（8）必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能偏咸或偏淡；（9）汤菜的标准：汤菜盛入盛器中不能太满

7、，以8分满或8分半满为宜；汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例；清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大；浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现;其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味；甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油。汤类菜如果勾英浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。（IO）菜肴必须按高标准出菜

8、，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）（三）菜肴颜色应体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主；严禁使用色素及任何食品添加剂等；（12）菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；（13）热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜肴出品时必须保持60-70度；（14）煲

9、仔类菜品（除特殊跟明炉外）必须烧热，温度必须达到70-80度以上；（15）菜肴的成品中不得出现杂物、异物、害虫、飞虫等；（16）菜肴的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象；（17）不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；（18）菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。（19）上菜必须按顺序先来先做、每道热菜制作时间不得超过25分钟；（20）为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如白灼虾等菜肴）；（21）每道热菜出品必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸；5、面点标准：（1）不能使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；（2）点心部产

10、品出品时温度应达到：出品（炸类：60-70度，烤类：60-70度，蒸类：50-60度，煎炸类：60-70度）的标准温度;（3）发面类点心制作完成的成品应表面发亮，内心松软；（4）烤制类点心制作完成的成品应表面金黄，酥皮类成品应入口酥化、内心软滑；（5）象形类点心制作完成的成品应形象相似、生动；（6）煎炸类点心制作完成的成品应表面金黄，内心软化；（7）现做类出品制作时间应不超过30分钟；半成品类出品制作时间应不超过15分钟，烤制类出品制作时间应不超过25分钟;（8）点心部所有出品不得有面生、半生不熟、煎炸过火等现象;（9）点心部的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象;（10）点心出品的盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损；（三）点心部的产品必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作；（12）不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；（13）点心出品时（除特殊器皿外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；（14）点心部所有点心必须按高标准出品，做到分量不足不出、不合标准不出；（15）必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（16）为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料。