学校食堂的经营食品卫生保障措施.docx

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1、学校食堂的经营食品卫生保障措施1、食品卫生控制方案1、本单位法定代表人（或负责人）是食品安全第一责任人，对本单位区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本单位区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安全管理员由本单位从业管理人员组成。2、单位认真执行中华人民共和国食品卫生法，积极实施食品卫生量化分级管理制度。依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品流通许可证等食品的相关证件，食品范围与环境应当符合国家食品安全相关法律法规和标准。3、食品加工应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品安全

2、标准。4、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。5、建立健全的食品索证和台账制度。6、单位在加工的全过程建立健全标准化管理，实施餐饮服务全过程的质量管理。7、做好食品贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。8、注重环境卫生管理，保持场所内外环境清洁。落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉污染。9、重要接待需按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度，确保食品安全。10、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，食品安全管理人员每年一次到卫生防疫站进行健康检查，取得

3、健康证后才能从事本单位的食品销售，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品销售。11、明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。12、出品人员必须做到工作前洗手消毒，勒剪指甲、勤洗澡、洗衣服。1、严格按食品卫生标准要求，杜绝食物中毒。（1）严格验收，不用性质不清、来源不明的食品、原料、包装容器。做到四不：不买、不收、不做、不卖腐烂变质的食品。（2）食品选料干净，加工严格按先洗后切程序，烧熟煮透。剩食加盖，必须充分加热后才可食用。（3）所有售菜工具每次用后应洗净煮沸，定点存放，专人管理。（4）一切熟食

4、品保证绝对卫生，做到无沙、无虫、无异味，严禁出售有腐烂变质的食品。2、食品卫生管理控制1食品存储卫生管理控制（1）货物经验收后应统一存储入食品仓库，食品仓库由负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。（2）所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。（3）库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存量，保持仓

5、库内通风，干燥，防鼠防潮等。（4）所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。2食品领用卫生管理控制（1）由厨师长每天晚上向食品仓库管理员提出第二天所需的所有食品清单，当天所有的剩余食品必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。（2）所有食品的领出必须由厨师长签字，并统一进入食品仓库账。（3）仓库食品的领用要严格按照先进先出的原则发放，以确保食品能在保质期内被使用。3食品制作卫生管理控制（1）依据食品卫生法和食品卫生“五四制”的标准，制定适合的烹制加工管理制度，所有食物

6、制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行，保证食品加项目序的科学、安全和卫生。以确保顾客吃到放心的食物。（2）不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。（3）食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。（4）操作间应严格专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。（5）确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。（6）蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和

7、杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。（7）菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。（8）肉类鱼类要保持鲜活。（9）必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。（10）蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。（11）销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。（12）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。4切配卫生管理控制（1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万

8、一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放常垫板之上。（3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。（4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。（5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。（6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。（7）洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自阳光消毒法；按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。（8）撒盐消毒

9、法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。（9）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。5仓库卫生管理控制（1）仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。（2）货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。（3）仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。（4）仓库必须

10、长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。6餐、厨具卫生管理控制（1）依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”：洗、刷、冲、消毒、保洁。未经消毒的餐具、工具不准再次使用。（2）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，擦洗干净。保持厨具的清洁并固定摆好。生、熟食，刀，案及配餐厨具必须分开专用，并有明显标志。（3）各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。（4）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。（5）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。（6）清除卫生死角，防止

11、老鼠、苍蝇、螳螂等污染食物。（7）定期清理冰柜，保持洁净无异味。（8）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。（9）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。3、人员卫生管理控制（1）工作人员的个人卫生应依据食品卫生“五四制”中的“四勤”标准：做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。工作时要穿戴白色工作服、工作帽，分菜员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。（2）工作人员在工作前、处理食品原料后、大小便后都应用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品

12、之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）还应用热水消毒。（3）不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。（4）工作人员必须持证上岗（健康证）。且每年进行一次健康检查，体检不合格者或患有不适宜在工作的某种疾病，不能在工作。办公室应对工作人员建立健康档案，并对其健康体检证明进行管理验证。（5）工作人员必须经过安全卫生培训合格后方能上岗。（6）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。（7）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。（8）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。（9）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。4、环境卫生管理

13、控制（1）环境卫生依据食品卫生“五四制”中的“四定”标准：定人、定物、定时间、定质量（划片分工、包干负责），在保证每天清理的基础上，每周至少进行一次或二次（夏天可适当增加）的彻底大扫除，做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳、地面干净、炊具摆放条理化。（2）对周围的阴沟、卫生死角及时打扫。垃圾池和泪水桶每日及时清理。坚持消灭鼠、虫害和苍蝇等。保持清洁。预防细菌感染食物。（3）对存放厨具，餐具的橱柜、货架、各个角落要经常抹洗。无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂。对储藏室保持干净、干燥、通风。不存放有毒、有害物品和其他杂物，个人物件。（4）专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅

14、无异味。5、垃圾处理方案为加强餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保证食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。（1）管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。（2）必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。（3）餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；汽水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用汽水桶，回收给养殖户。（4）汽水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明汨水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。（5）餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。（6）管理处加强对餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。