2024年厨师长述职报告15篇.docx

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1、2024年厨师长述职报告15篇国师长述职报告1敬臣的领导、各位同事：大家好！承蒙领导信任我任职餐饮总屈已近两年.信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的目房团队以保证各项工作落实到实处保证在客Z茜足的前提下使成本限制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使赛钦做出了肯定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营安期为饭店创建出了较高的效益.在领导的正确指导下，各位同事盥予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了XX年工作.下面将XX年的工作就以下5个方面对领导及各位同事做一个汇报。中馨营业收入及成

2、本率：XX年总计营业收入18,329,851.完成指标1660万的110%,出品成本率37.8%达到了饭店制定的成本率的指标.05年菅业收入是1650万.成本率是40%.成本率06比05下降2.2%,由成本限制多使用词403200.二.经营方面.集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营安排.1.依据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如剌嫩芽、山芹菜、鲜诵.4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等.绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是参饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返*H3真的消费心理.2.5月份经典期菜回顽.提商了亶菜出品水平.3.8月份推出了以正宗川菜为主的2

3、0多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药.增加了卖点.9.6-9.8圆满接待新东d匕电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可.9月下旬推出的特价大闸蟹.茴香豆，平价黄酒，又到一年品凿时，邀君共享脂青杳”.增加了餐饮文化气息.中秋月饼宿售,中厨员工同心同德，共计箱售461盒，远远超过去年的288盒.11月初考察了庄河,宽段.桓仁、长春、西丰、捕州等地，花掘了东褐色原料及特色菜式.11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评,如炭烧鸽子庄河大骨鸡.山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人交爱的菜品，增加了人气.达到了淡季不淡的效果.通过每月的这些经管措题在经理的领导下，使中铁宫业班超裁完成饭店定的指标

4、,达到指标的110%.三.出品质量及创新：1 .全部出品都制作了一个投料标准及制作程序单,把每道菜式定口味、投料标准、密器,以使菜品口味及质量稳定.2 .仔细听取前厅员工看法及来宾反馈，总结每日出品问题,每日例会刚好改进出品的不足.如客人反应主菜牌菜式较少，针对来宾看法推出了如.谗底蛙、香辣茶捕菇28.香辣风干牛58、渔家巧合盘.客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等看法，我们都仔细改进.3 .有关菜品创新:A、每个主位每一个月探讨两道新菜（包括烧味、凉菜、炒谒.面点），新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴登牛肉、谗嘴娃等菜品就是这样研制出来的.B、每月考察市场原料供应状况推出新菜

5、式,如活黄花鱼.C,参与同行竞赛、沟通、学习新菜式如：风味牛筋,手撕牛肉脸装殖鱼、酸辣乌鱼雷赞等菜品.D.去夕卜地考察餐饮市场引进新菜品.如捞汁三宝.E、请同行挚友来培训断菜如可可山药.4 .婚宴菜品限制了出品速度,变更了去年古目求快的（理才士绝了热菜出品上东已凉的状况，婚宴出品质员有了明显提高.有的客人吃过参与过婚礼后又定婚宴.四.成本限制方面：接岩严格深化实行五常法，打造数字化食理模式.Is:清洁检亘（潴清洁）.清理，是在清洁工作的同时进行检查.每个人都有自己负责的32生区，如占板在做保鲜柜卫生时,就会检食里面的东西是否变肝，俣鲜柜遢度是否正雷.2s:分开处理（常组织）是先分开后处理的意思

6、,分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的1叼常用的分开等等.再考虑如何处理，如：食品原料急梢出套播.牛柳是什度时候腌制的，贴上标签，标明日期,以保证先进先出，避开原料变质、奢侈3s:定量定置（常整顿）:在冷库内、保鲜柜内有SB些斗?卷种数量多少?这些原料都必需有固定位置.全部用具也是如此.全部的物品都有自己的家.如：有关占板、水台：胡萝卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心.芥兰等放在上层.海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜.每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名.4s:立法遵守法律（常规范）

7、无规则不成方圆,订守规则，告示全员，使大家有规可守.5s:保持维护（岸自律川I牌与纪律,是要达到保持和维护的目的,培训既可以增加个人学问，也可以限高员工的实力.每天早10:30例会下午16:40例会晚8:30培训.依据五常法结合本店状况制定如下措施以幽制成本：1.月底考察市场，调整进货价格.2月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率驾驭状况.促使锤位员工都要招立成本概念.3 .研制脱式菜品（无成本菜品），将主菜的剧余原料做成死式菜品.如萝卜牛城，沙窝三文鱼头等，以降/氏成本.4 .研制造型菜式.如金丝大奸.5音业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单,了解库存状况，坚决执行先进先出政策，把

8、存放时间较长的原料尽快销售出去.6 .数字化管理.每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部脸收，各自统计原料价值.每日的810日报单，让各部（如凉菜、黑菜、烧味.本地菜）统计音业额，这样做到每人心中存数据概念，成本限制在就落实到每位员工从而使全部目房员工都关切成本.7 .周三清理冷库、保鲜库.写出各部原料储存数最及急需推销品种，将依据状况支酹2大型宴会菜式.五.管理方面1.每日例会仔细听取人事揍检看法（如员工胡须长工作相乱扔），我结合用房员工实际状况加强素养培训，每天对国房员工进行针对性培训I,员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高.,2

9、.组织厨房内部质量提高小组,每天营业前检查卫生及员工仪容仪表.3 .常常激励员工主动上进，把工作看成自己的事业.部分员工入行时!闻短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识至她好工作就是发展的基础，共兴金都的同时，自己各方面实力也将同时提高,从而增加了他们的责任心.如用房规定10:OO上班，有些员工为高质量完成自己的工作8:00就来5悯位.这择员工三动性被调动起来，组成f优质、高效.团结、和谐的团队.总上所述，XX年通过用房团队共同的努力，在厨房管理方面取得一些效果.在菜品创新.出品依量稳定、成本限制、员工素养提高方面都取得肯定成果,但期i更醒悟相识到以后的工作将更具挑战.XX年设想：在XX年胜利

10、的五常法及数字化管理方面接着加强.这对成本限制及传统菜品质量保证将起到很大的作用.XX年将改进自己的思路更加务实地工作，要去考察新的菜品，加快出品的创新灿得更好的社会效益和经济效益.XX年每月安排有的不是特殊实际,XX年肯定多考虑安H旺）好用性.随着周边酒楼和饭店的增加，XX年的探饮竞争将更加炙热化，但在领导和各位同时的支持与帮助下，我信任我们的团队将充溢信念得走向一个收获的20x.最终送矮导和各位同事各三千万，不是金钱而是：千万要欢乐.千万要健庶、千万要平安.国师长述职报告2呈：公司各领导述职人：公司总办阚务部谢一述职内容：2Oxx年度工作傩诲20XX年工作安排金蛇辞旧岁，骏马迎新吞.20x

11、x年转瞬已经过去了，这一年虽说在国家相关攻第的影响下，整个铁饮行业形势普遍下滑，但我们”在公司战略发展大旗的引导下，梗步发展,逆势犷张联,公司强觇店一酒楼也顿当开业了，本人工作窗位也因公司发展支配,4月份从咸安店厨师长调至潜山店任同师长，后又在8月份调至公司总办国务部，同时兼保郃g烟师长，进行了两次调整.现对本人20年工作做以下三个阶段迸行总结：一、1-3月份咸安店厨部：fit20x年咸安店房部全年各项管理工作的不断完善,在这三个月中工作开展较为履当，用部毛利（1月毛#,2月#,三月#,平均#）也达公司要求，较20xx年同期提高#;在生产出品管理上，加强了管理悻导，出品速度及质量（特殊是宴席菜

12、肴）得到了肯定的提高；在员工管理方面，主沏口殂了与员工的沟通沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将函郃整体团队打造出了肯定的良好氛围，保证了三月底调动工作的顺当交接.二、4-7月份潜山店用部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习，本人调入潜山店厨部任明师长针对潜山店厨部出品速度慢、异物字务多、毛利率始终徘徂在#-#题1月份#、2月份#、3月份#）等问题,加强了对员工厨部各方面管理意识的灌桅，加大了餐前打筒工作的督导力度，菜品标准化的严格执行及原材料合睡综合利用，鹿郃出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在#左右（4月份#、5月份#、6月份#、7月份#）,为潜山店厨

13、部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事务也明显下降.但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型平安生产事故、新菜品的开发力度不够等.三、8-12月份在一司部及总办房务部：8月份公司总部因工作支配成立厨务部,本人调任总办阚务部负责.（一）前期工作以帮助*开业前期的筹备为主，对*,0部的各项管理制度进行了隹理制作，先后针对食品平安整理制定了一酒检食品中毒紧Q预案,食品成品留样制度、针厨部食品平安责任构架图、剧部食瞄添加剂运用管理制度；针对前部管理整理了厨部卫生管理制度八厨部各同位职责及每日工作流程、国部平安生产管理

14、制度八宣部冻库管理制度、“圆部背菜间管理制度等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴,同时组织员工进行了培训，有力的的支持了阚部的前期筹备，保静了”8月26日Hfi当开业；开业两个月后，原“厕师长涂维军因个人发展，离开公司，国部员工也有部分变动流失，本人施时负责“房部行政管理，刚好进行厨部人员的聆请补充,在“新厨师长罗利平触I魁交接平能渡.（二）忸助公司成立总仓及加工厂,先后I办调侨作加工厂对豆制品的加工、脂肉、风干鱼的腌制进行了生产.（三）顺当组织实行了首届惆师技能大比武及2OX年全年员工晋级考核.在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了肯定的成效，但也存在许多的不足，主要有：（

15、一）与各店固部的沟通沟通有点偏少，导数无法实际帮助各前部刚好解决问题：如咸安店的阚部管理问即未刚好供应支持、潜山店的设备修理、各店阚部人员的短缺等，肯定程度上影响了各店的生产管理（二）对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到彳既的实施,部分工作支配无法刚好执行，各店E3部管理提升缓慢.部分同部管理甚至逐步混乱；（三）厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、明部管理绩效制度等.回首过去，把爱现在，展里将来.20xx年已渐渐成为历史，2Oxx年正向我Ii踝缓走来，在新的一年里，厨务部针对过去工作中的不足，依据公司发展规划及经营生产需求，在公司领导指引下，现对20XX年刷务部全年工作做以下安排支配：一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度迸行逐步的整理完善：（一）对厨务部本部门浏位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善,明确的务部工作内容、责任，上报公司领导审核并下发各用部，依据此词位说明书更好的为各分店阚部服（二）针对目前各函郃对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解,需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、n月定期拒领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，刚好的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势，同时学以致用，加