2024年中式烹调师(中级)考前强化练习题库-下（判断、简答题汇总）.docx

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1、2024年中式烹调师(中级)考前强化练习题库一下(判断、简答题汇总)判断题1 .()禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收.A、正确B、错误答案：A2 .()植物油脂中色素物质含量多，颜色较深.A、正确B、错误答案：A3()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原.A、正确B、错误答案：A4 .()琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。A、正确B、错误答案：A5 .()适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误答案：A6。激发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡IOh以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误答案：A7()儿童和青少

2、年正在生长发育，热量需要也在增加。A、正确B、错误答案：A8.()刀工是制作菜肴的f侬要的环节.A、正确B、错误答案：A9。神经系统除葡萄慵外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源.A、正确B、错误答案：B10()高级清汤又叫燕菜汤.B、错误答案：B11.()在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中.A、正确B、错误答案：A12 .()白卤是不加有色调味品的一种方法。A、正确B、错误答案：A13 .()北京菜的代表菜有盐水鸭。A、正确B、错误答案：B14 .()汤的制法基本相同,只是某些具体手法不同。A、正确B、

3、错误答案：A15 .()淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾矣.A、正确答案：A16 .()预防损伤和扭伤，姿势侬要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直.A、正确B、错误答案：A17 .()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析从而确定平均耗用标准的方法.A、正确B、错误答案：B18 .()大黄鱼上卮长于下唇。A、正确B、错误答案：B19 .()雕刻刀主要以锋利、灵便为原则.A、正确B、错误答案：A20 .()山东菜的代表菜有力大肠.A、正确答案：A21.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段.A、正确B、错误答

4、案：A22 .()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大.A、正确B、错误答案：A23 .()碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg,生石灰0.2kg,沸水4.5kg,凉水4.5kg.A、正确B、错误答案：A24 .()贴的菜肴制作匕匕较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火.A、正确B、错误答案：A25 .()在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布.B、错误答案：A26 .()窗体中的结缔组织含用越高,肉的品质越好.A、正确B、错误答案：B27 .()制作蜜汁的要点是选料要精,先加蜂蜜，掌握好火候.A、正确B、错误答案：B2

5、8 .()火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求.A、正确B、错误答案：A29 .()组合雕刻主要用于大菜.A、正确B、错误答案：B30 .()食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。A、正确答案：B31.()煮汤是制汤的基本方法.A、正确B、错误答案：A32 .()浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼、干炸响铃”等.A、正确B、错误答案：A33 .()在-角蛋白中肽链是卷曲的,在。-角蛋白中肽链是收缩的。A、正确B、错误答案：B34 .()油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。A、正确B、错误答案：A35 .()最低成本分

6、析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法.A、正确B、错误36 .()要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴.A、正确B、错误答案：A37 .()挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法.A、正确B、错误答案：A38 .()割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起.A、正确B、错误答案：A39 .()由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。A、正确B、错误答案：A40 .()猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结统组织少，色泽鲜红.A、正确B、错误答案：A41 .()恩格斯指出；熟食是人类发展的前提。”。A、正确B、错误答案：A42

7、 .()鱼肉是提供动物性蚩白的重要来源。A、正确B、错误答案：A43 .()人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误答案：A44()江苏菜擅长炖、炳、煨、熏，追求本味，酸辣醵正.A、正确B、错误答案：B45 .()结缔组织烹调时不易熟烂。A、正确B、错误答案：A46 .()实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原*斗存货的盘点,一股根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏.B、错误答案：A47 .()上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分.A、正确B、错误答案：B48 .()菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润.A、正确B、错误答案：B49 .()

8、原料是制作菜点的首要物质基础,其优劣直接影响产品质员的高低.A、正确B、错误答案：A50 .()冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合.A、正确B、错误答案：B51 .()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确答案：B52 .()常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等.A、正确B、错误答案：A53 .()胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白.A、正确B、错误答案：B54 .()鱼的骨骼肌组成与哺学励物不同.A、正确B、错误答案：B55 .()广东菜的味以清淡爽口为主体.A、正确B、错误答案：A56

9、.()贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。A、正确答案：B570江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误答案：B58 .()卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。A、正确B、错误答案：A59 .()湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。A、正确B、错误答案：B60 .()油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误答案：A61 .()镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法.A、正确B、错误答案：A62 .()微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。A、正确B、错误答案：B63 .()立体小花雕主要突出的是一个好字。A、

10、正确B、错误答案：B64()销售号IJ率又叫菜肴毛利率.A、正确B、错误答案：B65 .()挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连.A、正确B、错误答案：B66 .()毛油经加工处理后可以食用.A、正确B、错误答案：A67 .()在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了.B、错误答案：B68 .()食用油月瞰主要成分是磷脂.A、正确B、错误答案：B69 .()对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方.A、正确B、错误答案：B70 .()在高处取物时，要用结实的凳子鼓起，并加强保护.A、正确B、错误答案：B71 .()制

11、汤时要灵活掌握火候.A、正确B、错误答案：A72 .()川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煽.A、正确答案：A73 .()煨是将经过炸、煎、煽炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法.A、正确B、错误答案：B74 .()任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成.A、正确B、错误答案：B75 .()干货原料一般都在复水后才能进行烹制。A、正确B、错误答案：A76 .()塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅.A、正确B、错误答案：B77 .()蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软桶香甜，形色美

12、观.B、错误答案：A78 .()塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别,塌菜质地酥软，味醵，形色美观。A、正确B、错误答案：A79 .()在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素.A、正确B、错误答案：A80 .()素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。A、正确B、错误答案：A81 .()带磁性的物品对微波炉都没有膨响。A、正确B、错误答案：B82 .()小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。A、正确答案：A83 .()结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。A、正确B、错误答案：B84 .()水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误

13、答案：B85 .()食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误答案：A86 .()色拉油可以直接食用。A、正确B、错误答案：A87 .()在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断.A、正确B、错误答案：A88 .()稣是将原料放在以糖为主要剧例汤中，长时间病的一种方法。A、正确B、错误答案：B89 .()镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏.A、正确B、错误答案：B90 .()使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。A、正确B、错误答案：B91 .()福建菜的烹调方法有烟、爆、炸、炯、汆、煨等，以程、煨等技术著称。A、正确B、错误答案：A92 .(

14、)浮懿常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误答案：A93 .()干货原*斗的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确答案：B94 .()脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误答案：A95 .()肉一按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、躇、内脏所剩的精肉部分.A、正确B、错误答案：B96 .()西瓜盅多用于装麻，冬瓜盅可装甜水果.A、正确B、错误答案：B97 .()根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误答案：A98 .()角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称-角蛋白，收缩性的角蛋白称-角蛋白.A、正确B、错误99 .()电冰箱的电动机启动困难