2024年【中式面点师（高级）】考试题及答案.docx

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1、2024年【中式面点师(高级)】考试题及答案1、【单选题】。作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大.(B)A、单相触电B、两相触电3接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】0受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈械性而影响口味。(C)A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】O可以使食品原料的表U形成保护必，避免营养素遭高温而受破坏。（八）A、上浆挂糊Ik合理洗涤C、科学切配D、适当加图4,【单选题】O是抻面出条时的基本要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度定要快5,【单选题】。是指由动、植物组织中提取的色素.(A)A、食

2、用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素6、【单选题】。是炸制工艺中必须注意的问题.(D)A、控制炸制时间B,油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁7、【单选题】。污染环境，可通过食物链进入人体.(B)A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选感】O环境,可通过生物富集作用作用于人体，(C)A、微生物B,昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9、【单选题】O食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物侦的特点.(D)A、调味B.果蔬C、谷类D、昆虫10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为0.D)A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单

3、选题】一般情况下，对发酵而坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。(CA、越多，发酵力越小B,越多，发酹时间越长c、超过一定限量，发酵力会减退D、越少,发酵力越大12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是0。(D)A、控制炸制时间B.油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是0(A)A、即将换洗的衣物B,半成品C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是O.(B)A、用力均匀、深浅适当B、花蚊钳得越乱越美观U钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解

4、的是0(C)Z科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量暗D、先洗后切蔬菜16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是0。(D)A.工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配17、【维选题】不能用细菌总数反映的食品卫牛.指标是。(C)R、一般丑生脑量B,生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、储售中的管理情况18、【总选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：0。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点O来调节PH值。（

5、D）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸20、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是0。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精21、【雎选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法22、【总选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）A、需要兑喊B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸23、【单选题】出材率与。的和等于100K(C)A、成本毛利率率B、倘售毛利率C、损耗率D、成本率24、【单选题】出条时要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快2

6、5、【单选即】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提裔蛋白的起泡性和特泡性。(C)A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱26、【单选题】削面时，必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水27、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则O大，弹性小。(D)A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性28、【单选题】原料0是净料单位成本计算的基本条件。(C)A、无变化B,重量相同C、需要初加工D、不需要初加工29、【单选题】各种产品的各项耗费之和是。的概念。（B）A、餐饮成本B.广义成本C、燃料成本D、人工成本30、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代0手段，通过合理围饰、

7、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（C）A、工业B、科技C、面塑D、绘画31、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层解面坯是0。（C）A、水油稣B、干油酥C、酵面层解D、擘酥32、【单选网】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压。（D）A、48VB.36VC、24VD、12V33、【单选题】大肠菌群是反映食品被。污染的指标.（B）A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫34、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。(C)Ax辅助B、补充C、稳定D、矫味35、【单选题】容易被碱性物质。破坏的维生素有：维生素C,流胺素

8、，核黄素等。(C)A、溶解B、氧化C、分解D、合成36、【维选题】对包馅面点的口味起决定作用的是0。(D)A,制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道37、【单选题】将两种以上的0方法配合使用使制品成熟的方法是更合成熟法。(D)A、炒制B、蒸制C,烤制D、单一熟制38、【单选题】小苏打是。的学名。(C)A,泡打粉B、碳酸氢犯C、碳酸氢钠D、纯碱39、【堆选题】层麻类点心，成品乱麻的原因是：()。(C)A,开解时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不致D、剂子风干发生结皮现象40、【总选题】干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦Ik摔哒C、揉搓D、搅拌41、【

9、维选题】广式月饼、春卷是，安全生产模拟考试一点通，0品种。(B)A、轻馅B、武馅C、半皮半馅D、无馅42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸熊的残留量不得超过Og/Kg。()A、0.03B.0.05C、0.15D、0.543、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸熊的残留纸不得超过g/M(B)A、0.03B.0.05C、0.15D、0.544、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分.(D)A、揪面B、醒面3出丝D、出条45、【单选题】孽麻皮一般采用0的开酥方法。(C)A、大包酥B、小包稣C,叠酥D、混酥46、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的O左右.150%C、2.551、【单选题】根据食品卫生法

10、规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是0患者。(C)A、痢疾、伤寒Ik病毒性肝炎3日光性皮炎D、活动性肺结核52、【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况卜.其销售毛利率是0。(A),0.41859999999999997B, 2.57C, 1.24D、0.253、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现0现象。D)A、色泽洁白B、细腻柔软3破裂D、粘牙54、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，0,放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(A)A、用面杖搅匀B、用勺了搅匀C、离火静置D、在火上稍加热55、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是0。(C)

11、,虾馅没搅上劲B,面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大56、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的.安全生产模拟考试一点通.方法是0。(B)A、加入浓汤B.热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类57、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在.(I)A、氧气B,氧化剂C、火柴D、助燃剂58、【单选题】用泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则0.(A)A、成品易裂口B、成品粘牙U成品不精D、皮坯粘手，难以成型59、【单选题】用“煮犬法”做汤圆，用“天”员太少会使0。(B)A、面坯粘手B、成品易裂口U成品粘牙D、煮制时易粘锅60、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭就工作

12、中最重要的种方法,因为它属于0。(A)A、生.态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠61、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和0.(C)A、形象性B、抽象性C,具体性D、鲜明性62、【单选题】肌体内缺少维生素B1.,会引起安全生产模拟考试一点通”()。(A)A、脚气病B、植皮病C、恶性贫血D、佝偻病63、【的选题】脂肪不具备的生理功用是0。(D)A、供给热能Ik保护机体不受损伤U构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收64、【单选题】苯胺色素是指以0为原料制成的食用合成色素.(C)A、植物种子B,动物脂肪C、煤焦油D、乙静65、【单选题】法花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度

13、高、0的新鲜蛋白.(D)A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、切性好66、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白有时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜0。(D)A,琼脂B,糖粉C、黄油D、蛋白67、【总选题】谷类的糊粉层中含O较多。(D)A、纤维素B、脂肪Cx水D、淀粉68、【维选题】过量食用动物脂肪会促进0。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康69、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择O()A、固定的食物载体B,多种食物载体C,适宜的食物载体D、有针对性的食物载体70、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成。半成品或成品的面点造型方法是挤注法。(D)A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态71、【总选题】道德主要是依罪人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定72、【单选题】采用泡心法陶制米粉面坯应。冲入在前，冷水掺入在后，不可顺倒。(A)A、