养老服务机构膳食营养管理.docx

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1、养老服务机构膳食管理有效的膳食服务制度能够为老人提供科学的膳食方案，使入住老人得到满意的膳食服务。养老机构膳食服务管理范围可分为对科室员工的管理和对科室具体工作的管理，科室具体工作管理又可分为员工技术管理（如老人食谱制定、食材采购及存储、食品加工制作等）、卫生管理、安全管理等。一、膳食科室人员配置养老机构膳食服务科室常设有科室主任、营养师、厨师、采购员、保管员等。在科室主任领导下开展工作，另可设主管营养师、厨师长等。目前我国大多数养老机构没有专门的营养医师和营养技师，老人食谱的制定和具体饭菜制作都是由厨师完成的。对于有特殊疾病的老年人（如糖尿病、高血压等），很多养老机构都会有专门的“治疗餐”，

2、但也不是由专门的营养医师制定食谱的。膳食科室具体每类工作人员的数量可根据床位多少和养老机构实际需求来配置。养老机构膳食科室人员配置也可参照2012年卫生部临床营养科建设与管理指南（试行）：三级医院和具备条件的二级医院应设立临床营养科，营养医师人数与医院床位数之比应至少为1：150,营养技师应按照与营养医师1.1的比例配备，厨师人数与床位比例为1.25-1：30o二、膳食科室工作人员素质要求1 .科室主任带领全科室工作人员顺利完成膳食服务工作。作为科室主任，最好具备营养学、管理学或食品科学等相关专业学历背景；热爱本职工作，熟悉养老机构膳食服务工作的特点；能全心全意为老年人服务，以满足老年人的饮食

3、需求为己任；应具有较强的组织管理和开拓创新能力。2 .营养师应受过专业训练，掌握营养学的基本理论、基础知识和基本操作技术，具备独立工作能力。有条件的养老机构也可配备具有医师资格证的营养医师。营养医师应当具有临床执业医师资格，并通过营养专业教育或经过临床营养专业培训并考核合格；营养技师要求有医学专业学历背景,经过临床营养学专业培训并考核合格。3 .厨师根据营养师制定的食谱，按时烹饪老人的饭菜。作为养老机构的厨师，要求取得厨师职业资格证书。4 .采购员应懂得市场营销的相关知识，熟悉膳食采购业务；具备较好的社交、谈判和应变能力；具有较好的市场调研、分析能力；有较强的工作责任感，原则性强，工作细心。5

4、 .保管员应具有丰富的物资知识，对所管物资要充分地熟悉，掌握它们的理化性质和保管要求，能针对性地采用管理措施；能充分掌握并利用仓储管理技术；能够合理、高效地安排使用仓储设备。三、科室具体工作管理1 .员工技术管理(1)食谱制作管理：老人食谱主要由营养师根据老人的健康状况、营养需求等结合所学专业知识而制定。(2)食材采购管理：良好的物资是做好膳食服务工作的物质保证，因此养老机构膳食服务部门必须加强物资管理，建立一整套从物资采购到消耗使用的管理措施。采购验收和采购必须按购货计划进行。采购回来的食品要有专人验收并有记录，有条件的机构还可进行必要的检验。对于不符合食品卫生要求的食品要酌情妥善处理，不能

5、使用质量差和有损健康的食品。(3)食材保管管理：食材入库流程：食材统一由保管员入库保管。采购来的食材由保管员依据签字确认后的采购明细表填写食材出入库表；采购员对照菜单明细表和采购食材，交给管理部，保管员审核菜单明细表，建立食材出入库表，登记存档。食材出库流程：每日厨师将所需食材名目、数量列出清单交给管理部，经管理部确认后去保管员处领取，并签字确认；保管员将所领用的食材明细登记在食材出入库表上，办理食材出库。若食材使用发生剩余，需交还至保管员处重新办理剩余食材入库手续，保管员须填写食材出入库表。保管员应在每笔出入库手续办理完毕后计算库存结余量，做到每笔账目不论大小均记录清晰，账物相符，一旦发现不

6、符应及时核实更正。食材在仓库存储时的保管：入库保管过程中发生食材过期、霉变，保管员应立即告知科室管理部，如因个人疏忽而导致食材损失，应由保管员个人负责，并承担全部损失。2 .卫生管理膳食部门的卫生状况直接影响老年人的饮食质量，因此卫生管理是质量管理的一个重要内容。膳食部门食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员操作的管理要求，均需严格执行中华人民共和国食品卫生法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定，卫生管理包括建筑卫生、环境卫生、食品配置过程卫生和个人卫生管理。(1)建筑卫生：建筑卫生管理主要包括3个方面，即建筑位置、内部装饰和室内布局。(2)环境卫生管理：应随时保持

7、室内卫生，每日必须对操作台、各种物表及地面进行常规清洁，必要时应用消毒液进行消毒，有污染时应立即消毒。(3)食品配置过程卫生管理：保持饮食卫生的关键是要做好食品配置过程的卫生，它包括食品检验、厨房设备卫生、用具卫生等。(4)个人卫生管理：膳食科室工作人员必须搞好个人卫生。勤洗手、洗澡；勤理发，勤剪指甲；勤洗衣服，勤洗被得，勤换工作服。3 .安全管理膳食服务部门承担着养老机构老年人的饮食任务，饮食安全问题直接关系到老年人的健康。食堂里员工的操作会直接接触煤、电、气等危险设备，因此做好安全管理是膳食服务部门管理人员非常重大的责任。(1)食堂安全保卫工作由膳食科室管理人员实施监督，要定员定岗，责任落

8、实到人。(2)工作人员使用各种炊事机械设备时必须严格执行操作规程，并由专人保养。工作时应精力集中，不准说话聊天，必须或袖套和工作帽、穿围裙，杜绝人身伤害事故的发生。(3)要注意用电安全，机器使用完后必须切断总电源；人人应注意节电、节水；一旦发现问题要及时报告、及时处理，避免发生事故。(4)使用燃气时要做到“火等气”，如发现漏气应及时修理。开着火时，人不准离开，以防火灾事故的发生；每位工作人员都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话“119”。(5)下班后，由专人检查燃气、水、电、门窗等是否关闭好，做好防火、防盗等安全工作。(6)外来人员一律需严格审查登记。(7)严格执行蔬菜农药检测“0制度”。(8)每餐前均由专人(如营养师)对当餐所供应的所有食品进行试尝，每份不少于10g,试尝后30分钟如无异常反应方可向老人供餐。(9)每餐、每样食品应由专人负责食品留样(起锅时提取)并做好记录，留样分量不少于200g,留样时间48小时。