主要岗位操作规范.docx

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1、餐饮服务从业人员培训主襄岗位掾作场苒包括以下七个方面： 一、选明: 二、贮存： 三、原料加工； 四、烹调加工： 五、冷菜和生食加工： 六、备轻： 七、餐用具清洗消毒采的包括以下几个环节： 选择放心的供应商 作验索取有关票证 开展质房验收 不选购禁止食品 做好台账登记采购二、选择放心的供应湎 选择放心的供应商是保证食品平安的第一步，以下因素必需考虑： 1、放心的供应商应有生产或悄管相应种类食品的许可证. 2、放心的供应商应舁花良好的信件,这点可以通过询问行业内的其他冷位得以证明. 3、大旗运用的食品爆料,建立相对固定的原料供应尚和供应范地, 4、可能的话，不定期到实地排查您的供应商，或抽取境打算

2、选购的阻料送到试验室进行检验. 5、建议对于每种原料确定备选的供应商.以便在一家供应商因各种状况停止供货时，能够刚好从其他供应商处选购到符合要求的爆料，而不会发生原料断黄或疔质状平安失控的情、查脸索取有关票证 1、索取购物凭证 为使溯源，选购时应索取并保留购物发票或凭证并馅存备”：送货上门的，必需确认供货方有食品流通许可证或食品牛.产许Ur证，并用存对方的联系方式，以便万一发生同题时可以追溯.切不行贪图价格便宜和省事.陋意购进无证商贩送来的优M或来路不明的食品原料. 2、IE险有关证明 选购食品原料前应当查验以卜有关证明： 供应商的食品流通许可证或食品生产许可证（未经加工的农产品除外）“ 加工

3、产品的检验合格证（检验机构或生产企业出具）. 畜禽肉类（不包括加工后的制品）的检疫合格证明（动物卫生监督郃门出具）。 进口食品的卫生证H（口岸食品监督检脸机构出具） 豆制品、非定型包装熟愈阂味的送货单（生产企业出具E查胎索取有关票证 3、索证留jft项 许可证的经营范用应包含所选购的食品原料， 2）检疆合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与选购的食品应一样. 送货单、检疫合格证明上的11期、品种、数减应与供应的食品应相符。 砰总要点 选的食品应索取曲物凭证并留存备查. 批量选明时应查验： 一食品生产许可证。 一食品流通许可证 检验合格证. 一检授合格证明. 一进口食品卫生证书。

4、 一豆制品送货单。 熟食送货单四、开展项展验收 （一）运输车辆 1、车厢是否清洁 2、是否存在可能导致交叉污染的情形. 3、应低温保存的食肪，车厢及食品涉度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求,或者是否符合食品标签上的保存条件， （二）相关证明 除优品流通许可证、生产许可证外的其他证明.都应在5全收时要求供应商供应,并做到货证相符. （三）温强 1.产品标注保存孤度条件的，应与产品标签上的海度条件一样。 2.散装食品或没行标注保存温度条件的,具芍潜在危害的食品应冷冻（18C以下）或冷藏（59以下）条件下保存，型的熟食丛应在60C以上. 3、测试时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食

5、品应把温度计插入自物中心部分。 4.温度计运用前应进行清洁.测址干脆入口食品的还应进行消毒四、开展原限验收 -）运输车辆 1、车厢是否清洁. 2、是否存在可能导致交叉污染的情形“ 3、应低温保存的食M,车厢及曾从甜度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求,或者是否符合食品标签上的保存条件， （二）相关证明 除食品流通许可证、生产许可证外的其他证明.都应在验收时要求供应商供应,并做到货证相符. 三）温度 1、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的海度条件一样。 2、放奘食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻（18C以下）或冷藏（5C以下）条件下保存.热的熟食品应在60C以上.

6、3、测届时包装食品应符温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分. 4.温度计运用前应进行清洁.测Jft干脆入U食品的还械进行消猱, （四）标签 1、品名、厂名， 2、生产日H1.1. 3、保质期限（或到期日期）. 4、保存条件. 5、食用或者运用方法， 6、加工食品标签上应有“QS-标记。 五）感官 1、食M痂敏的感虫鉴别可以通过在、阿、抵等几个方面来进行： 2、看一一包装是否完整，有无破损，食品的顺色、外观形态是否正常。 3、螂一一食品的气味是否正常.有无异味. 4.摸检查硬度和弹性是否正常。 （六）其他 1、冷冻、冷藏食品应尽砥削M常温下存放时间，己验收的刚好冷冻、冷

7、藏, 2、不符合鬟求的食品应当场拒收。 3、做好验收的记录.五、不选购禁止食品 -）击优类 不能供应上述有关证明的畜禽肉类， 感官不符要求的有禽肉类等. 二）水产类 河豚fit及其制品。 死河St死蟒期、死螯虾、死黄繁、死印鱼、死乌龟、死的贝壳类、一巩或二巩海菜等. ）果蔬类 发芽土豆。 严峻腐烂的水果。 野薜菇. 鲜黄花菜等. （四）粮油类 酸败的食用油. 霉变的粮食. 生虫的干货等. 五）学生集体川密 隔餐的剩余食品。 冷荤凉菜.六、做好台账登记 为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立选购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数加、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于

8、食品送用完毕后24个月.贮存要求内容包括 贮存时先进先出 低淑贮存具有潜在危害的食品 标识食品原料的运用期限 妥当处理不符合平安要求的食品 几类食品的举荐贮存贮存二,贮存时先进先出 先先出能够保证所已存食品徐新程度，以下方法可供参考： 1、登记、挂牌法一一入库的每批原料在脸收后进行登记。登记信息可埴写在标牌上,挂于贮存的食品处.取用时查验登记和挂牌,生产日期籍前者先取用.有条件的还可采纳电脑进行登记利管埋. 2、常常性做点法一一常常性时贮存的食品原料进行政点,对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上触目标识，表示要优先运用。将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方,使提货时最简单”到的是早加

9、工的食品.三、任心存具有潜在危害的食品 -）尽可能缩短在危急ifi废帝的滞留时间 1、食品在常温下验收后,应尽快冷藏或冷冻. 2、食品从冷率（冰箱）中取出机加工,应少fit多次，取出一批,加工一批. （二）常常性检杳冷库（冰箱）运转和温度状况 1、压缩机工作状况是否良好。 2、是否存在较厚的积第（可能会影响制冷效果）. 3、冷冷（冰箱）内食品是否枳压堆放.地否留有空气流通的空隙. 1.冷库（冰箱）内温度是否符合要求 （三）低温贮存留意事项 1.冷库（沐箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1C如要求食品中心温度在5C以下，期环境温度必需在4D以下. 2、万不要把热的食品放到冰箱里.因为这将会上

10、升冰箱内部的温度，使其他食品处于危急温度条件之卜。 3、冷库（冰箱）的门应常常保持关闭 4、不要使冷库G水箱）超负荷地存放食品. 5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽酬分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和肉类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离门. 6.贮存的食品应装入密封的容中或妥当进行包袱. 7、食品冷冰时应小批班进行，以使食品尽快冻结. 8、低温乘常温贮存时食品用离墙壁、地面均应在10阻米以上 （四）贮存中避开交叉污染 I、食品应在专用场所贮存,除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放， 2、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成

11、品分开,不得在同一冰室内存放，井应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）. 3、冷麻内可同时存放食品原料和半成品，前提是市库内部有隔断设施,严格进行存放场所的分区.帝总事项： I、除密应在冰箱内食品较少的时候进行，除新前对于冷底（冰箱）内取出的性M如何保存要有肯定的支配。 2、冷库（冰箱）的温度检查应每班进行,并对温度进行记录， 3、检查时除查看外部的温度显示装置外,因冰室内温度可能分布不匀称.还应用专用温度计定期冽定温度.、四标识食品原料的运用期限任何食品原料都校有运用期限“定鞭包装食品在标签上有运用期限，未拆封前可按此期限保存：其他食品原料、半成品的运用期限餐饮单位应自行规定

12、,并在盛装优品的容器上进行标识.在标识时可干脆标识日期，也可以采纳一周7大标识不同颜色，表67是部分食品在冷藏条件下运用期限的指南。五、妥当处理不符合平安要求的食品 超过保防期和其他不符合平安要求的食品,应刚好循毁. 设置特地的场所存放不符合要求的优品（该场所要有醒I1.标记）. 销95时应以破坏包装、扳碎、央色等方式变更原有形态，以免造成误大、几类食品的举券心存要求 1、群肉、禽类、鱼类和乳品：低于5C冷藏. 2、活的贝类：低于7匕冷藏. 3、鲜3J：低于7C冷藏；贮存前不行清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜果要尽快运用，不行久置或再次冷级. 1.簇新疏菜和水果：5-7C冷藏：为防止脱水,相

13、对湿度蔬菜一般应在85%95%.水果在80%：如为榭封薄膜包袋应在扎些小孔以糕放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持战新：冷藏前不行清洗，否则易变旗腐败。 5、定型包装食品一旦拆封后：低于5C冷藏。 6.干制原料易受潮变质.应在密闭容湍中存放.原料加工内容包括 去除有害物和污染物 正确进行解冻 加工中刚好冷藏具有潜在危害的食品原料 半成品限期运用 避开原料加工中的交叉污染二去除有害物和污染物 本工序除对食品原料进行挑捡整理以去除不行食部分并清洗干净外，对-些食品原料还应留意： 1、不加工已死亡的河然、彩蝴、赞虾、黄虱,甲鱼、鸟龟、贝壳类以及一矶或二矶海菜等水产品. 2、剔除发芽的马铃普、发苦的

14、夜开花. 3、叶菜应将好片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会诳入菜的中心部分。 4、去除蔬菜中可能含有的农药,尤其是双季藐菜虫杏高发期，供参考的方法为：先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净.交词前再经烫泡1分钟. 5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内.经检查未变痂的再例入集中潴放蛋液的容器中.三、正确进行解冻 表7-1是几种正确的解冻方法留意不要在室温下进行解冻,也不要反复对食品进行解冻、冷冻,因为这样会使食品长时间或反显经过危急温度带,对食品的M版和养分也有较大影响。平安的解冻方法方法操作优点留意点冷藏解冻5C以下冷畿i度解食品的品质和养分保时间较长,有时可能冻存好需花费数天淹水解冻20C以下流淌水中解时间较短应留意水的温度,必冻需运用流淌水微波解冻食品原料放入微波炉时间短，适用于马上解冻的食品应当体枳中加热解冻就要加工的食品较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳点周解冻干脆交调冷冻的食品无需中间环节易造成食品外熟内原料，如熬烤半成品生，必需确保食品中糕点胚心温度达到要求四、加工中刚好冷微具有潜在危害的食品原料