烹饪原料知识考试试题（真题及答案）.docx

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1、烹饪原料知识考试一、选择题1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（1单选题*A、不易结冰B、不易蒸发散失C.不自为微生物所用D、可以作为溶剂V2 .通过（）以上温度对原料进行加热的保短方法是高温保藏法.单选题）*A、40eCB、606CC、80oCD、1000C3 .浙江所产的笋干是单选逊*A、白笋干B、烟算干C,乌笋干D、黑笋干4 .下列哪一种品种不履于肉用型家禽（1.单选题）*A.九斤黄B、狼山鸡C、J晾鸭D、高郃鸭V5 .（）是著名的“山/小之一.单选SgrA、撅头菇8 .香菇U尊菇D、金针菇6 .干甥鱼的头部吕、春号经多次潦、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼

2、脆”，此为（）特产.单选通）*A、QJIIVB,湖南U湖北D、安徽7 .水晶岩肉是用一加工而成的.单选题A,后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前跳V8 .烤就应是（【单选题-A、色灰白,有弹性9 .呈海绵状，有弹性U金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物10 原辛撇清洁卫生是反映原料品质的（1.单选题*A.感性指标B、外感指t示C、理化指标D、应用性io。食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。【单选题rA、豆类B.果蔬类U谷物类D,调味类11 .以百治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以ea补髓,以皮治皮“这段话选自（1.【单选题TA、本草纲目B、黄帝内经U饮膳正要D,随园食单

3、12 .以下几种食糖中质量最好的是（X单选题rA.白砂糖B、红棉糖C、绵白融D、冰糖13 .下列不是四大家鱼的是（I单选s三rA、理鱼B、稣鱼U草鱼D,青鱼14 .杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类:甜杏仁可供食用;苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用单选团A、透明酸质B、苦杏仁贰U1昔D,黄樟素15 .干货制品类原料的含水量一般在（）之间,单选地）*A.5%-10%B、10%-15%C,15%-20%D.20%-25%16 .s做干饭或稀饭，口感柔软、香甜，食味较好的米是（【单选题rA、WKB、便米VU牌米D、小米17 .奶粉可按更量加水至（）倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同.单溷rA

4、.4B、6C, 8D, 1018.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（1.I单选例rA、鳗鱼B,mu豹鱼D,草鱼19 .因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜者调味时，要加点（）,以去其腥味.单选题rA、ggB、辣椒U盐D,味精20 .肉类原料的致嫩方法有一致嫩、拈致嫩和菊肉粉致嫩三类.单选勉*A、碳B、碳酸衲C,碳酸氢钠D.氢氧化讷21 .草莓的含水量为（单选s三rA、0.6B.0.7C、0.8D.0.922 .世界著名的四大栽培食用菌是（X平菇、解菇、草菇.单选题*A.松茸B、松菇C、瑟D、香菇V23 .野生口魅一般产于（【单选题rA、春季B.夏季U秋季VD、冬季24

5、.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（1单选题*A.黄IgftNB、黄鱼肚C、鳗鱼肚D、蛹魄肚25 .鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的是每年的（）月.单选SgrA、1-2B.3-4D,7-826下列（）食用菌以菌羞如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质,能嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳.【单选感FA、缸+SB.荐菇U香菇D,平菇27.不属于食用植物油脂的是（X单选ggj*A.油B、玉米油C,奶油VD、花生油28 .（）是鉴别火腿质量的主要标准.单选例rA、外观B、UU色泽D、V29 .若裔肉中（）含量高,会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸，单选题A、糖原B.脂肪酸D,无

6、机盐30 .胡椒的主要成分是胡椒碱和一定Ia的芳香油、相蜜白、租脂肪及（单选题rA.挥发油B、辣素C,可溶性氮VD,胡椒油31 .食药兼用最有代表性的禽类原料是（1.单选题）,A、鸽子B、仔鸡U乌鸡VD、野鸡32 .反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）.单选地”A.果形B、色泽C,秘D、病虫吉33 .羊后腿可分为:大三叉、磨档肉、黄瓜条、坐霄.其中（）位于鬻尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里普使用.单选题*A.大三叉VB、磨裆肉C,黄瓜条D、坐曾34 .嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水.01单选题rA、正确B.错误V35 .火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一.单选题J*A.50%B、60%

7、C、70%D、80%36 .下列属于核果类的是（）.单颜A、山楂B.柠檬UD,桃V37 .淡菜是（）肉的干制品.单选题rA.竹蛭B、贻贝C.牡蛎D、扇贝38匏鱼属于（）动物。【单选题FA、腹足类B.政闻类U头足类D,棘皮类39.碳酸氢讷致嫩肉类原料时，静JSO后即可用于交制.单选题*A. O.5hB.IhC.2hD.4h40 .下列（）是属于烹饪原料中的无机物质.单选题*A.蛋白质B、水C、维生素D、三641 .油温在室温下呈液态，一般称油，固态一般为（1.单选感*A、油B. KU液体油D、胎肪42 .干货制品保管时，要做到（单选ggj*A、阳光照晒B、通风干燥C、原料堆融D、食材混放43 .

8、检睑蔬菜质量的主要指标是（【单选题TA、维生素的含量B.含水量VU矿物质的含量D,碳水化合物的含量44 .玉兰片属于蔬菜制品中的（）单选题”A.腌菜类B、泡菜类C,茜菜类D,干菜类V45 .下列蔬菜含草酸较多的是（）单选逖A、油菜B、花菜U7D,山药46 .玉米主要产地在（单选迤*A,浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南地区VC,东北、华东、青藏高原D、主要在东北地区47 .姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（单选即J*A.山东莱芜姜VB、湖北来凤姜C,浙江红爪姜D、浙江黄爪姜48 .牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩,呈长条状，属【单选题FA、一级牛

9、肉B、二级牛肉U三级牛肉D,四级牛肉49 .干货制品的保管中，为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫望*斗纸或0.单选题*A,干燥剂B、吸水棉C,防潮纸VD.石灰包50 .一级羊肉的标准为:骨不突出，皮下僚肪密集地布满全身，臂部丽肪丰满。单选题”A,肌肉发育良好VB、肌肉发育尚好C,肌肉发育欠佳D、肌肉发育不良51 .海地头以完整均匀JI稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品.【单选题rA.米黄色B、紫褐色C,黄白色D、淡红色52 .烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是(1.(单选例FA、硝酸呐B、筑化钠U碳酸讷D,醋酸钠53 .箱鱼的脊柱近似于菱形体.单选题A,正确B、错误54 .鱼翅

10、中胸翅的形状为0.【单选题rA、钝三角形B.三角形VU长三角形D,等边三角形55 .()的蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固酯含量比玛低.被称为动物人参“单选题).A、吗B.鸽子U翦滔D,火鸡56 .草茸原产于().单选迤*A,欧洲VB、亚洲C,南美洲D、北美洲57 .猫头鹅的原产地是（1【单选SgrA、浙江宁波B.江苏苏州U广东潮汕VD、安徽芜湖58 .猪的硬五花肉最适用于（）单选题*A.红烧、烤制、粉蒸VB、红炒、氽汤、油爆C.煽制、凉拌、卤制D、涮制、扒制、法制59 .对菜点制作直接有影晌的因素是（），单选题】A、原料固有的昆质VB.原料的纯度木戚物度U原料的斯鲜度D,原料的;葡吉卫生6

11、0 .蔬菜因品种、产地.栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（1.A、基本相同B、一样C.有差别D.类似单选题T答案:CV61 .烹饪原料的感官检睑方法中不包含以M附（卜（单选例*A、理化检验B.视觉检脸U味觉检鸵D、嗅觉检给62 .亩肉中最有食用价值的部分是（X单选题J*A.肌肉组织VB、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织63 .俗称铜锣鱼”的是（），单颜g）A、航鱼B.黄姑鱼VU鲍鱼D,野鱼64 .对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检蛉中的（单选即J*A、嗅觉检验B、味觉检验C、育嘘枪给D、视觉检睑65 .（）中含钾多，含钠少，适合水肿病人食用单选s三rA、

12、桃B.香蕉U荔枝D,苹果66 .苦瓜以吉绿色的幼菊果实供为食用，其（）含量很高.单选题rA.UtWB、维生素C、维生素BD、类胡萝卜素67 .预防鲜食菠萝过敏的方;去是先将其0。单选逖A、用冷水浸泡B.用盐水浸泡VC、用热水浸泡D,用肺水浸泡68 .牛前腿肉适用于（）等烹调方法.单选题）*A.红烧、浪、茜、卤VB、红炒、煨、烤、爆C、璐制、煎、扒、卤69 .下列不属于液态类调味品的是（单选题J*A. A油B、醋C.厨D、白糖7。下列属于仁果类的是（）.【单选题rA、山楂B.樱桃C、J,D、柠檬71 .“炒木须肉”中必须有的SB类原料是()单选还*A,木耳B、银耳c、CjSD、草菇72 .()是

13、世界著名的四大栽培食用菌之一.单选s三rA、香菇B. U金针菇D,木耳73 .嫩肉粉致嫩主要是利用一致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的.单选题*A.酹VB、食盐C、蝴D、D白质74 .羊三岔的下方，位于后腿内侧的里档部位的肉为一单选题】A、黄瓜条B.普肉U元宝肉D,磨裆肉75 .胡萝卜含有大理的胡萝卜素,和其它微量元素,营养丰富,民间俗称（单选题*A、小人参B、植物肉C、菜中之王D、营养菜76 .下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是（1【单选题rA、黄瓜B.土豆U%SD,山药77 .鱼卵干制后称为“黑鱼子的鱼是（1.单选题rA、丽色和鲤鱼B、娼鱼和皖鱼C、大马哈鱼和胎鱼D、邺鱼和曜鱼、78 .菌藻类所含的某些特殊成分具有（），单选题）*A、配料价值B.主料价值U管养价值D、药用价值V79 .人体必需的八种刨基酸中包含下列的那一种（）.单选题*A.甘氨酸B、谷氨酸C.色氨酸D、鼬通80 .()属于无学鱼.【单选题FA、签鱼B.鲨鱼U树鱼D、M81 .鱼的肌肉