学校后勤食堂与基建处餐饮服务管理制度.docx

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1、学校后勤食堂与基建处餐钦服务管理制度1 .总则第一条为加强我院辍饮服务食品安全管理，规葩餐饮服务经营行为，保际饮食卫生安全，根据夕餐饮服务食品安全操作规程等法律,法规,规至的规定，按普通高等学校食堂安全工作指南的具体要求，制定本制度，本制度适用我院各餐饮经营单位。第二条要求（一）对从业人员进行宣传、教育和培训。（二）建立健全卫生管理制度和货任追究制度,配备专职的食品卫生与安全管理人相对应的制度,操作规程上墙，上岗前要进行培训，并留有记录.（三）替饮经营单位必须严格遵守和学院卷订的有关约定以及本制度的相关条款。（叫）按时办理（更换）食品经营许可证。从业人员上岗前必须进行健康检杳、岗前培训，持有效

2、健康证上岗。食常无食物中毒和传染病发生。（五）出现食品安全问题、火灾等安全事故按合同约定执行。2 .卫生安全管理制度第三条从业人员规范管理制度（一）上岗前必须进行健康检查、岗前培训，持有效健康证上岗。（一）工作前、处理食品原材料后、便后用肥皂及流动的清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手。（三）符合卫生要求，不外露长发、不涂指甲油、不留长指甲、不戴首饰,不穿拖鞋，戴口罩。（四）穿戴整洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，冬熨装分开，服装统O（五）不得在食品加工、销佳场所、就餐区内吸烟、吐痰。（六）生产操作区域不能存放私人物品，个人物品存放规范。（七）关键岗位持培训合格证上岗。（八）二次更衣间应落实流

3、动水、消毒;液等要求。（九）建立从业人员健康档案管理制度,填写“实名晨检登记表”，并有完品记录。（十）从业人质参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。第四条原料采购管理制度（）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（一）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查险和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。钱验供应者许可证和食品出厂检购合格证等，建立采购记录台账

4、，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货拧名称及联系方式、进货日期等内容，记录、票据的保存期限不得少于2年。（三）采购的定型包装食品，商品标识符合食品生产许可要求，在规定保质期内使用，原料外包装符合要求。（BI）食品添加剂由专人负货保管、领用、登记，并有相关记录。（五）主副食品设置,分类贮存场所。（六）贮存散装食品的位置、容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期等信息。（七）有毒有吉物品不允许与食品原料一同贮存、运输。（八）原料存储、初加工、烹调、备餐、清洗消毒等专用场所做到相对独立、布局生进熟出。第五条仓库卫生制度（一）设专人负贪管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏

5、先用。腐败变J贞、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品.（二）仓库必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防毒措施，（）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、婢螂,不存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人牛.活用品。（四）食品原料存储要分架分类、隔墙离地存放，距齿墙壁、地面均100mm以上，并定期检查。（五）肉类、水产、蛋品等易腐食品冷版储存,冰箱（冷库）温度需符合食品贮存卫生要求，存放物品要分类存放，防止交叉污染，必须做到：1、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内混放“

6、2、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到生与熟分开，植物性食品与动物食品和水产品分类摆放。3、在冷藏、冷冻柜内贮敏食品时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆枳、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清理和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求，并保持卫生。第六条粗加工卫生制度（一）加工前应认真检食待加工食品，发现有腐败变质迹象或者我他感官性状异常的，不得加工和使用。（一）肉类、水产和蔬菜类原料粗加工分类设置，内设与之对应的水池、操作台及冰箱等。（三）各种食品原材料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清

7、洗，必要时做消毒处理。肉类、水产品等食品不落地存放，蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，做到洗后无泥、沙、杂物。（四）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（五）切、配好的半成品应避免污染，与原料和成品根据性质分类分开存放，防止交叉污染.（八）配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（七）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（八）废弃物应置于带盖污物桶内，及时消倒。（九）加工结束后及时清理地面、水池、加工台、工具、容器，清扫洗刷干净。第七条烹饪卫生制度（一）交饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（二）

8、不得将回收后的食品经加工后再次俏售。（三）勉制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70七，油炸食品要防止外焦里生：使用禽蛋前先清洗、消毒外壳：豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟婀透：诲慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏：油炸食品时谢免温度过高、时间过长，随时消除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反狂煎炸使用。火锅等短后剩余油禁止再次用于食品加工。（四）加工后的成品装盆时应符合卫生要求，严禁使用未经清洗、消毒的食品容器盛装。成品必须与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等.（六）烹调后至食用前需要较长

9、时间（断过2小时）存放的食品，要及时采用高于60C热藏或低于IOC冷敏。（七）用于充饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触.（八）制作食品的设施设备及加工工具、容器卫生应符合规定，生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标志。（九）工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶卜地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。第八条凉菜间卫生制度（一）加工前应认真检杳待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工和使用。（一）操作人员进入“专间”前因更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（

10、三）“专间”内应当由专人加工制作食品，非悚作人员不得报自进入“专间”.不得在“专间”内从事与凉菜加工无关的活动。（四）“专间”每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（五）“专间”内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当轻用完。剩余尚需使用的应存放r专用冰箱内冷藏或冷冻，再次食用前按规定进行确认无变质后，再充分加热。第九条备餐与供餐卫生制度（）供卷人员必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上周，（二）销售直接入口的食

11、品必须有完整的包装或用防尘容器盛放。（三）备餐与供餐应使用专柜或“专间”，要有防尘、防蝇、防污染设施并I1.消毒、冷敏、冷冻、空调等设施运转正常。（四）销件食品须用专用工具取货,取货工具须在洁净的容器中保存。（五）销售食品用（工）具，称亚衡器应专用，予以定时消毒，保持清洁。（六）销由定型包装及散装食品应标明J.名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等.（七）备餐间不应存放非直接入口食品和未经清洗处理的水果、蔬菜、杂物等。（八）烹调后至食用超过2小时的食物,应在高于651C或低于K）匕的条件下存放。第十条隔顿（隔夜）熟食管理制度（一）原则上不留隔顿、隔收饭菜，确需留用的应封上保鲜膜.分类

12、入冰箱。（二）隔顿、隔夜熟食在冰箱取出时，应检查有否异味或异样，发现变异,应及时由专人负员销毁，并有记录在案处理。（三）隔顿、隔夜熟食在使用前须回烧，井烧熟透，食品中心温度须达到70C以上，防止外热里冷。（四）隔顿、隔夜熟食由专人负责，并做好相应台帐。（五）存放隔顿、隔夜熟食的容器须进行消毒、处理。第十一条餐饮具洗涤消毒、保管IM度（一）餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具,应伫存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐饮具保洁柜应定期清洗,保持洁净.（二）直接入口使用的餐饮用具、清洗我饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求用存票证。（-：）各餐厅应统一设置专

13、用的餐饮具回收、清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。（四）从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。（五）消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附若物，符合工食（饮）具消毒卫生标准规定。（六）不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的轻饮具。（七）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其

14、他物品,并对存放柜定期进行清洗消毒。（八）各类消赤措施（含量外线灯）符合规范要求。定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录.第十二条设施设备管理制度（）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。（二）配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施,主要设施宜采用不锈钢，易了维修和清洁.（三）有效消除老鼠、蛉娜、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用铃场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，

15、如木门卜端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小丁6mm的防鼠金属隔栅或网罩：距地面如高度可设.巴灭蝇设施：采取有效“除四害”消杀措施。（四）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水“（五）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时持除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆（餐厅）卫生标准要求。（六）用于加工、炉:存食品的工用具、容耦或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发寄。食品接触面原则上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染：加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。（七）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用，并有明显标识。（八）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）军。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输.（九）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校脸计显器