职工餐厅餐饮服务方案.docx

《职工餐厅餐饮服务方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职工餐厅餐饮服务方案.docx（64页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、职工餐厅餐饮服务方案1、职工餐厅服务技术规范1.1工作范围及工作内容1、工作范围负责职工餐厅（包含内部招待小灶）后厨劳务代管及日常服务管理工作及厨师和服务人员的工资。口常职工就餐人数约300500人,雅间3间。2、工作内容（1）负责职工餐厅的劳务管理及饭菜加工、销售工作。（2）严格遵照国家食品安全法进行加工、保管和销售食品。（3）保持厨房、库房干净整洁，无鼠害及蝇虫，做好食品安全管理工作。（4）做好卫生工作，给职工提供舒适的就餐环境。（5）提供优质服务，职工餐按时开饭，不得无故延迟开饭时间。（6）根据业主方职工生产现场的需要及运行人员选定的餐谱，按时保质保量做好现场的送餐服务工作。（7）协助做

2、好服务人员的健康检杳及餐具的消毒工作，接受上级有关部门的检查和监督。（8）接受甲方和业主方的监督，完成甲方交办的与职工相关的各项工作任务。（9）负贡职工餐厅、卫生间和后厨卫生等区域的打扫。1.2承包方式和工作内容：负贡完成职工餐厅食物选材、饭菜加工、出售、职工室内保洁（含卫生间）及承包范围内的其他工作。附件h职工餐厅管理1、承包单位应具备的条件（一）办理工商营业执照，中选后负贡食品经营许可证的办理；（二）炊事人员要求持“炊事人员身体健康证”（三）人员配置要求：餐厅主管1名，厨师不低于7名（其中2级厨师不低于1名，3级厨师不低于3名）；服务人员不低于3名.2、采购管理：采购工作由甲方负责（包含雅

3、问）。3、就餐管理-）就餐时间：早餐7:30-8:30午餐12:00-13:00夏季晚餐18:00-19:00冬季晚餐17:30-18:30此时间可根据季节不同作适当调整。（二）接待用餐及工作餐供应：接待用餐在上午10：30,下午16:30前将接待用餐通知单交餐厅准备，并注明就餐时间、人数、规格等，无通知单或临时通知造成餐厅不能充分准备的，餐厅人员可不受理。工作餐供应，餐厅人员根据票面金额配餐，工作餐票仅限当餐使用，盖章有效，过期作废。（三）食谱要求：早餐供应4种粥类，6种主食及清淡小炒和咸菜：午餐供应3种荤菜5种素菜及米、馒头、面条等主食；晚餐供应不少于两种粥类,2种荤菜、2种素菜及馒头等主

4、食。4、职工餐厅不对外经营，仅限公司内人员及接待用餐.5、除经招标单位批准的工作餐、招待餐外，不接待其他任何形式的就餐。6、甲方的权利和义务：（1）甲方负贡职工餐厅所需米、面、油、菜、配料等原材料的采购和经营费用。（2）甲方有权审定乙方制定的餐饮管理制度，并监督乙方遵守；甲方有权对乙方的管理实施监督检查，并在此基础上进行考核。（3）甲方有责任积极指导和协助乙方作好饮食服务工作。（4）甲方向乙方提供目前屈于甲方所有的房屋和设备，进驻前甲方负责将基础设施交付乙方使用。上述物品经清点（按清单双方签字后）交乙方使用，合同期满后，乙方将上述物品交还甲方，如有遗失损坏，乙方折价赔偿（自然损耗除外）。（5）

5、甲方应保障乙方的工作场所建筑物、水电设施、设备的正常使用，如因硬件更新改造所产生的费用由甲方承担。（6）甲方有权对乙方制定的食谱进行调整。（7）甲方负贡对乙方所加工的饭菜质量、成本、服务工作进行考核，并依据考核结果确定奖罚数额。8）甲方有权对乙方不合格人员提出更换要求，乙方必须在7天限期内予以更换。（9）甲方负责协助乙方维护好就餐秩序。（10）甲方有重大活动、节假口或休息时间修改等情况时，乙方应提前做好保障计划。（I1.）甲方提前向乙方提供每口加班人数，以便于有效控制成本，避免浪费。遵照本合同规定，食堂能源（水、电）由甲方无偿供给，但不列入伙食实际加工成本；夏季降温、冬季取暖设备及相关费用由甲

6、方负责，乙方应合理使用避免浪匏，对于出现浪费现象的甲方有权对乙方进行考核。（12）甲方负责保证餐厅餐具补充和更换（口常运营中所需要的增补及使用的厨杂，器皿，餐具由甲方提供）。7、乙方的权利和义务：（1）乙方必须服从甲方管理，遵守甲方各种规章制度、操作规范及考核办法，及时完成甲方交办的各项工作任务。乙方负责制定和执行相应的工作范围、现场管理、食品卫生、安全、员工招聘、培训、调配和奖惩等规章制度。需要目视化上墙的制度标牌费用由甲方承担。（2）乙方负责原材料选材，运输工具由甲方负贡。（3）乙方须与员工签订正式劳动合同，负责员工的使用、管理、教育、培训、奖惩和调配工作；负贡员工意外事故和劳动纠纷的处理

7、工作：按时支付员工工资、保险及其他福利。（4）负贡所牯工作人员的安全工作。除甲方和业主方贡任外，乙方员工及第三人出现人身伤亡、财产损失事故，由乙方负责，所有费用由乙方承担。（5）根据伙食费标准做好伙食调剂，控制伙食成本，杜绝浪班。按照甲方提供的伙食标准进行成本核弊，制定每周食谱，一周内菜品不重复。食谱要符合伙食费标准、符合就餐群体的总需求、符合营养配餐要求，每周四提供下周食谱，报甲方餐厅管理员确认后于下周一公布。按照食谱进行菜肴烹制，保证按时供餐，提前15分钟做好开餐准备工作。（6）定期征求就餐人员意见，根据甲方意见有针对性改进工作。乙方管理人员和厨师长须按甲方要求参与伙食委员会召开的有关问题

8、的会议。甲乙双方每月还须进行一次协调会，以确保合作双方有效沟通及提高工作效率和用餐人员满意度，厨师长和乙方负责人必须参会。（7）甲方配置的机械设备，乙方不得转让、转包、转租、变卖或擅自挪作其他用途。必须爱护甲方的设备和财产，由于违规操作造成的设施设备、炊具、餐具等的损坏，由乙方照价赔偿。（8）乙方负责对水、电和设备设施的检查巡视，发现问题及时向甲方汇报。（9）按时保证供应业主方员工早、中、晚及后夜的用餐，并提供优质服务，职工餐应按时开饭，不得无故延迟开饭时间；保证生产一线场所（具体地点根据实际情况确定）餐饭及茶水供应：职工每餐开饭时间不少于一个半小时，大修、抢修期间24小时值班，保证工作用餐。

9、乙方保证甲方员工用餐时间内饭菜温热，不得出现冷菜、冷饭现象.（10）遇到甲方有重大活动时，乙方必须按照甲方要求保障饮食供应。甲方个别部门员工因工作需要，需提前或延后就校时，由甲方负责提前通知乙方，乙方须配合并保证供应。（11）乙方必须严格遵照国家食品安全法进行加工、保管和销售食品：乙方应预留食品样品，如发生其他意外，经相关部门鉴定为乙方责任的，乙方应承担全部贡任及费用。（12）乙方必须按规定对其员工发放劳动保护用品。（13）乙方需调整人员时，必须事先向甲方备案，应提交健康证、在闵出入证、工作证等，并办理其他手续。（14）乙方负贡办理所在区域餐饮服务卫生许可证等营运资质。（15）乙方从事餐饮的所

10、有人员必须办理卫生防疫部门发放的健康证，并承担办证费用。（16）乙方每月在递交付款申请单时，须向甲方开具符合甲方要求的正规发票，税费由乙方承担。（17）乙方负责将厨房垃圾运送到甲方指定位置，由甲方负责处理。（18）乙方应切实做好防火工作和饭菜食品的卫生安全工作，若发生贡任事故，后果由乙方全部承担，甲方有权进行监督和检杳。（19）由于就餐人员变化等因素致使工作业务范围发生重大变化时，合同费用双方另行商谈。8、卫生管理（一）厨师个人卫生讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。（3）工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。

11、不得在厨房、工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。（5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。（二）食品卫生蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。肉食、鱼类等要保持鲜活。菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。变质变味食品不得再售卖。鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。三）餐具卫生打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理

12、，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白他盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。（四）厨房卫生刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。（4）油、盐、遍油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。清除卫生死角，防止老鼠、苍蜿、蝉螂等污染食物。（五）卫生地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。桌面台髡餐后及时清洁，干净无尘。墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。每周两次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到内无蝇、

13、蚊、蝉挪等。专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证无异味。（六）、安全管理未经许可，除工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入。(2)厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置,厨房设置灭火器。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理人员负责每天监督检杳食堂的安全。O)餐厅的用具、电器、餐具等资产由服务单位签字领用，并负责其看护，出现丢失或人为故意损坏的，需照价赔偿。出故障，应及时联系管理人员维修，必须避免因误操作引起的设备及人身伤害。2、食物加工管理2.1初加工管理（1）分设肉类、水产类、蔬

14、菜原料加工洗涤区或池、并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行、不得混放和交叉使用。（2）加工肉类、水产类的操作台、用餐和容器与蔬菜分开使用，并要用明显标志，盛装海水产品的容器要专用。（3）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐坏、变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。（4）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。（5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或水池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。（6）做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保

15、持室内清洁卫生。加工完成后及时清洗地面、水池、加工台、切菜机，工具、用具、容器清洗干净，绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。（7）及时清除垃圾，垃圾桶及时清除，保持内外清洁卫生。不得在加工清洗食品的水槽内洗涤拖布。2.2切配管理（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用：（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理:（3）植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥砂、杂草、烂叶：（4）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用：（5）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得置于地上；（6）切配好的食品境在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；（7）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，