挂霜花生教学设计（2学时）.docx

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1、理及挂霸花生的制作明明及模作技艺,“结布的原理是利用自舶融化以后的再结晶特点.教学对象：中餐烹饪专业高二年级学生。学习基础：学生通过高一年级的课程学习己经掌握/炉台实战技艺的相关基本功，如：勺工技术、制我技术、火候识别技术等等。通过基础课程的学习，学生的动手操作能力有明显提高，但个别同学的接受能力良药不齐，导致学生间存在定的差异性。因此结合学生特点以及专业特色，在反史教学实践过程中我们通过以具体菜肴为例，采用理实一体化的教学模式，帮助学生巩固战础技能，掌握菜肴制作技艺，从而减少学快生和学慢生之间的差距.本课程任务是交饪专业商二年级学牛.，在己掌握火候运用培础之上，对糖在加热过程中不同阶段变化的

2、烹饪运用，涵海E国家职业标准相应工种应具备的知识技能.课前任务：教师发布挂霸花生制作的微视频（抖音号）,设计课前任务单3J.牧1-d、课前学习评价表：）,通过钉打班级群卜发任务：学情反馈：教师收集学生的以，R叩TH,结合学生的课前教川F；实践生力反情，确定本节课的教学兴难点,将难点步骤“放大化”.中职课改教材吊炉台实战技艺B.周武杰主编参考教材北京师范大学出版社烹饪原料与营养，杨正华主编教学目标I.原理：了解糖在加热中再结晶的过程。2 .流程：挂箱花生的制作工艺流程。3 .要领：火候的运用、锤的变化状态1 .会制作挂霸花生2 .能把握技术难点3 .初步掌握这类交调方法的原料选择，并通过原理融合

3、创新1.劳动观念“作品即产品”2 .专业素养“学生即员工”3 .职业精神“教室即厨房”教学重难点【教学生点】1 .能掌握挂霸的原理。2 .能制作挂甯花生。【教学难点】1 .精准把握挂霸时机.2 .掌握火候技巧（解决炸制花生和熬物中出现的“过火问题）。知识目标技能目标素养目标教学策略任务法、讲解示范法、分债头演示、分层敕学法、小导生锄I式互助学习法分像头演示法：利用信息化教学方法，招成熟高难度技艺的知识点分步教学化，将完整成熟的高难度技能动作，分成几个鲍项练习步骤进行视频循环演示。小导生领雇式互助学习法I学生分组操作，每组设置个小组长，组长以学快生担任，学快生在完成自己的作品过程中引导其他同学按

4、步操作，纠正并指导实训操作过程。以快带慢，让“领雁”带领“群雁”，充分发挥学生的引领、辐射作用，促进小组学习效率。课前导学以学促救教前完成微课视频制作.发布于我校数字化课程资源库并借助钉钉发布课前任务单.课前完成理论知识学习,尝试居家制作挂霜侬，并请家长品尝评价,问卷星收集作品及家长评价反馈教师迅速把握学情,形成诊断性评价,基于学情制定教学里难点，实现精准教学。课中探学一精准教学根据课前学情反馈，将学生分成两两组：每组一名学生（自主学习失误）示范，一名学生（自主学习操作成功）观摩记录.操作学成后,观摩评价（过程性和小学互评结果性评价），以评促学。教舞演示：结合自评互评结果,引导学生观察火候转变

5、、砂水加热变化的状态，恰当把握投料时机，完成挂布花生的制作.再次全生操作：突破教学重难点，形成增K性的过程性评价.课后拓学一综合育人课后.深化技能,创新发展。形成知识进阶,将理论知化和实践知识相结合,形成专业能力和职业家赤，完成教学闭环。1.省三名工程建设项目“徐小宏技能大帅工作室”网络平台2 .钉钉班级学习交流群3 .微课视频4 .分镜头动图制作与展示音4+T二O=V，二-9I,*二二二：iM-二IM-二,-*-1wBn”“尸SMBS一m22222W0.班级钉钉学习交流群抖音APP分镜头演示微课视频信息化手段在线图片编软器视频剪辑软件二、教学实施过程共2课时90分钟（一）课前准备教学环节教师

6、活动学生活动设计意图教学教和发布学习任务，学生进行预习I.发布挂箱花生制作的微视频，并针对教学难点制作分镜头，上传至学校数字课程资源库：2.设计课前任务单、评价表,通过微信班级学习交流群下发任务：1 .根据任务单，自主安排预习，并将预习成果上传至微信群：2 .通过初步学习，了解挂霜花生的操作步骤并尝试制作；1 .利用线上发布教学任务和微视频，帮助学生预习新课内容2 .课前试做，尝试分析挂相菜肴投料的时机实施过形象准备制定课前形象标准，包括发型、面部、手部以及着装学生按照标准完成“餐饮人”形象的准备行业工作场景的预设程工具、原料准备维持学生秩序准备制作挂新花生所需的工具及原料培养学生养成良好的职

7、业习惯信息化手段与作用利用我校数字化课程资源库、班级钉钉学习交流群发布预习通知：学生与教加能够快速、即时进行远程交流，提高师生的沟通效率，利于学生自主安排学习时间。（二）课上学习教学环节教师活动学生活动设计意图教课程导入（5分钟）1 .引导学生根据课前预习情况，讨论探究还吃过哪些与挂密花生类似的菜籽或小吃？请学生发言；2 .教师引导学生回忆挂福花生的制作视频总结提炼“挂箱”技法的概念：I.以小组为单位,各成员分享收集到的资料并推荐组员作总结性发言；2.回忆视频内容，尝试说出“挂箱”的概念：1 .利用小组讨论发言的形式检测学生的预习成果：2 .通过菜肴的制作流程提炼出挂霸技法的概念更加形象具体：

8、学实施过程示范讲解（15-20分钟）1 .教师提问：同学们通过学习视频制作出的挂霜花生都成功J吗？请失败的同学谈谈自己的经验教训。2 .教师示范挂霸花生的制作流程，首先示范花生的初步熟处理：3 .引导学生观察糖水加热变化的状态，恰当把握投料时机，完成挂霜花生的制作：1.同学们整合臼己失败的原因，并积极与老师交流失败原因：2,认真听讲并根据自己失败的经验记录相关知识点：1 .通过提问引发学生思考自己失败的原因，将被动学习变为主动：2 .改变传统填鸭式教学的模式，充分发挥学生的主体价值：任务布置（5分钟）1 .老师检查学生是否按规定上炉灶并做好各项开始操作的准备工作，下达任务；2 .要求学生分组进

9、行3.学生按规定上炉灶并做好各项开始操作的准饴工作，明确任务；2.分级进行操作1 .小组式操作练习，成员间可互帮互助，提高学习效果：2 .通过小导生领雁式帮扶互助学习法，充分挂霸花牛的制作：组内比拼，确定每个小组的“小导生”：1.记录操作中有困难的步骤:发挥学生的引领、款时作用，促进小组学习效率：学生实训（30-35分钟）1 .PPT展示教学难点的分镜头；2 .教学秩序管理，巡回实训指导；3 .解决学生疑问：1 .学生在各自工位开始操作并对花生进行初步熟处理：2 .制作过程中随时观察屏幕上展示的分镜头视频,掌握挂霜的时机：3 .“小导生”帮助小组共他成员掌握熬犍的状态，克服操作难点；1.通过分

10、镜头展示，学生可无限次观察熬糖时的状态变化，解决教学难点：2.教师巡回指导,帮助学生内化知识点、强化操作技能，实现差异化教学：3,体现小导生领雁式互助学习法，发挥学生引领辐射作用；（23分钟）引导学生将作品装盘并贴上相应标签号1 .小组组员将作品装盘并贴上标签：2 .组长收集本组组员的作品：将作品集中,对比参照，为评价环节做准备教学评价（5-10分钟）1 .引导学生填写自我学习效果评价单；2 .依据挂霸花生的制作标准进行打分：3 .多媒体呈现餐饮店挂籍类菜肴的图片,引导学生观察对比，使其与行业动态紧密联系：1 .填写自我学习效果评价单：2 .观察每份挂霜花生的成品进行组内成员互评和组间互评;3

11、 .行业成品对比，交流挂霜类菜肴的适用原料：1.通过填写自我学习效果评价总，明确存在的具体问题：2.通过对比，帮助学生了解行业动态,累跟餐饮发展，为其将技法的融合创新更定基础；回顾总结（2-3分钟）1 .引导学生回忆自己的操作流程：2 .引导失误作品,回忆哪个环节出现失误1.学生回忆并描述具体的操作环节：2.学生指出失败作品的不当之处,并阐明原因以及如何改正：对于操作不当环节，与同学们共勉，有则改之无则加勉：教学整顿（5-10分钟）1 .布置内生工作：2 .整理自己的实操平台：3 .安排值日小组。1 .打扫卫生:2 .整理工具；投放桌羯1 .树立良好的操作习惯：2 .收尾意识触于教学。三、课后

12、反思本次教学设计共2课时90分钟，教学过程中使用分镜头演示法、讲解法等教学方法和小导生领雁式帮扶互助学习法和小组合作学习法。整堂课以完成挂霸花生的制作为主线，紧紧困境挂需花生涉及的花生初步熟处理和他浆的熬制过程为制作技能目标，借助信息化手段，以学生为主体完成了理论与实践一体化结合的教学模式。1.教师课前拍摄相关课程的微课视频，学生可在网络平台上根据需要反复信息化手段观看与学习，扩大了教学资源。应用特色2,利用我校数字化课程资源库平台，将教学扩展到不受时间、地点的课前、课后线上学习，提高r学生自主学习、自主训练的主动性，形成规范的信息化教学机制。3 .借助钉钉在线编辑文档，在班群里发布实验记录表和学习评价表，及时反馈学习效果,有效促进学生学习的积极性。4 .实践教学过程中,根据糖浆的状态判断难点，利用现代化的剪辑制作手段，将微视频以分镜头演示的方法展现在多媒体教学工具上，使丁学生随时查看。1 .学生学会了挂霜花生的制作：教学成效2 .学生掌握了坚果类原料油炸的初步熟处理方法并能锅准确判断糖浆在然制过程中的结晶状态及投料时机。