餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范.docx

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1、ICS03.100CCSA10B4102开封市地方标准DB4102TXXXXXXXX餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范（征求意见稿）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施开封市市场监督管理局发布前言II1莅困12规范性引用文件13术语和定义14总则15基本要求26场所布局27设施设备2S原材料管理29加工过程管理310供餐就餐管理H机构和人员管理12监督与改进本文件按照GB/T1.1-2020E标准化工作导则第1部分标准化文件的结肉和起草规则3的规定起草。谙注意本文件的某些内容可能涉及利。本文件的发布机构不承担识别专利的贡任。本文件Hl开封市市场监督管理局提出并归口本文件起草单位：开封

2、市市场监管应急保隙中心.本文件主要起柒人：周兴，赵婉，帏毅，何祎，李Sh於雷熊，毛朋举，赵亚男，鹿哲，张飞，孙辉。Il餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范1葩困本文件规定了我饮服务经营者反餐饮浪费行为的相关术语和定义、总则、基本要求、场所布局、设脩设备、原材料管理、加工过程管理、供气就餐管埋、机构和人员管理、监修与改进.本文件适用于餐饮服务羟营者在原材料管埋、加工、就餐、服务的过程中反食品浪费行为.2规黄性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中,注日期的引用文件.仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单适用于本文件。GB

3、31651食品安全国家标准径饮眼务通用把生标准GB/T390022020餐饮分餐制服务指南GB/T40040餐饮业供应随管埋指南GB/T40012绿色餐饮经营与管理GB/T42966警饮业反食品浪费管理通则SB/T110702022餐饮服务企业打包服务管理要求SH/T11166-2022餐饮服务单位节约管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件.3.1精饮服务经营湍指通过即时加工制作、商业Ifi害和服务性劳动等,向消费者提供餐饮服务和消费场所的个人或企业.3.2餐饮浪费拒不仅时可安全食用或饮用的食品、食物、粮食等未能合理利用而造成的浪费,还包括所投入水、能源以及其他生产资料的无效消髭，4总

4、则4.1 弘扬中华民族传统关能.倡导“厉行节约、反对浪费”的理念，营造“文明健.康、科学管理、社会共治”的消商环境，增强公众反餐饮浪决意识，争做反餐饮浪费的宣传者、实践者、监督者，4.2 健全节能降耗、酎余垃圾处理、食品安全管理体系等工作机制，M少一次性用品浪费，保证我饮业的食品安全,履行社殳责任.5基本要求5.1 餐饮服务卫生应符合GB31651相关要求。5.2 应对餐饮从业人员进行反食品浪费业务知识和职业道德培训,定期开展从业人员厉行节约、制止笆饮浪费方面的教育和培训.5.3 应提升崔饮供给质埴，丰南供餐形式，合理配火小份菜、半份菜、主食或者套餐，5.4 应建立健全从加工制作计划制订、食品

5、原料采陶、体存、配送、加工、销售到替厨坨圾管理全链条节约管埋制度.55优化菜品设计,注重甘养平衡，提高菜品质量，倡导战油、域相、域盐的健康饮食习惯.5.6应在就餐场所醒目位置设置“光盘行动”、“爱惜粮食”等相关内容的标识.6场所布局6.1 餐饮服务的位场所和布局应符合GB31654.GB/T10012的规定.6.2 餐饮服务单位应按照食品贮存、加工、供应流程合理布“，满足食品卫生操作要求，谓免食品在存放、加工和传递中产生污染和浪费。6.3 应提供不少于2种的套餐标准.套餐标准上注明建议消费人数,对部分菜价宣提供半份菜、小份菜供浦费者选择.64在餐厅内设置可视化展示或提供相关资讯，向消由者介绍卷

6、厅的反食品浪费措施和活动。7设施设备7.1 设施设备配置应符合SB/TIn66、GB31654的规定，选择与餐厅面积、营业情况相凡配的设备，7.2 规范设施设饴操作流程.定期开展仓库、冷库、冷藏柜等设施设备的维护保养,做好温湿度控制.保持设备及管道完好，避免因操作不当或设备故障造成信物浪费.7. 3官根据崔品加工制作要求使用不同规格的计量器具，并应对计吊:涔具定期校准并记录.7.4应定期维护加工制作设施并进行圮录,确保其正常运转.8原材料管理8.1原材料管理应符合GB31651.GB/T40040的规定.82规范运输环节管理，降低配送损耗，鼓励建立区域性爆材料统一采购平台，合理调纪原材料采购及

7、使用。8.3 建立原材料出入库台账，明确出入库标准，确保原材料在保物期内使用，鼓励建设智能化解房笆控系统，杜绝因长期贮存造成的浪费应符合瞥饮服务食品安全操作规范B的规定.8.4 在不影响口味和质量的前提下,可以适当使用冷冻、干燥、瓶装或斑装食材替换一些新鲜、不易储存的食材.9加工过程管理9.1 优M初加工、烹饪、专间和专用操作区操作、冷却、再加热、清洁、消毒等加J1.过程应符合GB31654的规定。9.2 鼓励运用信息技术手段.对每H就餐人数、优材消耗及余IS等情况统计分析,建立公账.指导每日供长减少因供餐计划不当产生的浪费，9.3 规范切配工具使用，严格菜品制作流程，对原材料进行科学加工，减

8、少加工过程损耗，提高原材料出成率。9.4 按照标准规范加J：食材,充分利用原材料的边角余科，提高食材出成率、利用率.应加强食品加工侦取的管理，圾电改进食品加工工艺，预防源头污染和浪黄，降低加工过程中的损耗。9.5 婀余菜品及原材料按照熟食品、半成品、生食品卫生要求分类存放，9.6 鼓励制作标准食潜，明确用料、规格、烹饪流程、成菜味型等伯息，稳定菜从历麻.9.7 应丰富管伙供给形式，可采用华自助式、小份菜等供黄形式，以减少食物浪贽，10供餐就播管理10.1 限务人员应根据用餐人数和本餐饮限务单位的菜品规格，主动提解用餐酉适地点餐、合理选我，并给出菜品搭配的合理建议。10.2 对尚未交饪或加工的黄

9、品，用会者提出退餐或换笆要求时，应与用餐者协商解决.对已烹饪或加I工的餐品，确实不便退我或换督的，应采取合理措施，降低浪也，103打包服务应符合SB/T11070的鬟求，服务人员应主动提示用我者对婀氽餐品进行打包。10.4宜在周余垃圾陋偏处张贴或摆放提醒、警示和宣传标识，安装赛控屏幕.设立曝光台及林乘台.以示警戒。105应设置垃圾分类处置设施，鼓励配备的余垃圾就地处瑾设备，或交由具备时余垃圾处理资质的企业进行回收处理,做好源头减fit11机构和人员管理11.1定期开展餐用人员技能培训提升烹饪技能,提高饭菜质Sb避免因菜品质推、搭配等原因造成浪费.11.2定期开展服务人员培训，提升服务水平，提而沟通能力，有效引导用卷人员适度点督、按需取瞥、文明用餐.11.3可通过评选“节约标兵”等方式鼓励留网人员自觉节约原材料，可对主动参与-光他行动”的就餐人员给予奖励。12监督与改进12.1 相关行政主管部门应时崔饮服务单位的反食品浪费行为进行检皆、监将和指导。12.2 餐饮眼务单位应结合单位自查、社会监野的结果建立反食品浪费实施效果评价制度.定期进行自我评价，持续改进.