附件2：《集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范》编制说明.docx

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1、强化企业是食品安全第一责任人的责任意识，根据2023年4月19日王和娇副市长专题会议(海口市人民政府专题会议纪要(2023)151号中明确“市场监督管理部门要制定集体用餐配送单位的标准规范,进一步规范集体用餐配送单位的经营行为”的要求，并依据海南省地方标准地方标准制修订工作规范(DB46/T74-2021)第5.4.4项“对于省政府、设区的市政府直接要求制定的地方标准或者为构建综合、专业、产业标准体系而列入重点标准研制清单或计划的地方标准制定项目，项目完成立项申报后，标准化行政主管部门可直接下达立项计划，省略立项评审环节”的规定，我市迫切需要起草集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范海口市

2、地方标准。(二)编制过程简介2023年12月根据地方标准管理办法和地方标准制修订工作程序(DB46/T74-2021)等要求，由海口市市场监督管理局牵头,海南省标准化协会、海南绿色丰谷食品科技有限公司、海南佳派餐饮管理有限公司、海南力合泰食品有限公司、佩洛西(海南)食品科技有限公司、海口惠星佳厨科技贸易有限公司、海南惠中海央餐饮管理有限公司等单位组成起草单位，由相关专业技术人员组成标准起草组。1、标准起草过程：2023年12月起草组广泛查阅和收集省内外相关资料和标准。起草组根据收集的材料，经过多次讨论(见图D,完成了标准工作组讨论稿。图1起草组讨论标准2024年3月18日至21日，起草组到相关

3、企业调研，收集资料、座谈和了解集体用餐配送的过程、和现场加工情况等（见图2）。图2起草组到企业调研和企业座谈、看现场起草组根据调研情况经过多次讨论（见图3）,对标准的工作组讨论稿进行修改，形成了征求意见稿。图3起草组讨论标准2、征求意见情况：起草组于2024年4月16将修改后的征求意见稿，通过邮箱、微信等方式发送标准给32家相关单位和个人征求意见，截止5月18日共收到意见29,经起草讨论后采纳全部26,不采纳3条。（三）制定标准的原则和依据，与现行法律法规、标准的关系1、制定标准的原则本标准编制依据下列原则：1）科学性：依照地方标准制修订程序（DB46/T74-2021）的规定和要求，本标准的

4、各章节均按国家标准食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（GB31654-2021）和食品经营许可审查通则（国家市场监督管理局公告2024第12号）要求，对集体用餐配送单位的术语和定义、基本要求、布局设置、加工配送管理和质量控制等都提出了科学合理的规定和要求。2）适用性：本标准符合食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（GB31654-2021）.食品经营许可审查通则（国家市场监督管理总局公告2024第12号）食品经营许可和备案管理办法（国家市场监督管理总局公告2023第78号）餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018第12号）相关要求，适用于海口市各集体用餐配送单位。3）一致性

5、：本标准与集体用餐配送相关的政策文件及相关国家标准、行业标准和地方标准保持一致性。4）规范性：本标准遵循现行的国家标准，主要包括：GB/T1（所有部分）标准化工作导则、GB/T20000（所有部分）标准化工作指南以及GB/T20001（所有部分）标准编写规则等起草，文本格式规范。5）统一性：本标准结构统一，即标准的章、条、段、表、图和附录的排列顺序的一致：文体统一，即类似的条款由类似的措辞来表达，相同的条款由相同的措辞来表达；术语统一，即同一个概念使用同一个术语；形式统一，即标准的表述形式，诸如标准中条标题、图表标题的有无是统一的。6）协调性：本标准与集体用餐配送相关现行有效的强制性国家标准、

6、行业标准和地方标准协调一致。2、制定标准的依据本标准编制主要以食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（GB31654-2021）,食品经营许可审查通则（国家市场监督管理总局公告2024第12号）食品经营许可和备案管理办法（国家市场监督管理总局公告2023）笫78号）餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018第12号）及GB/T1（所有部分）、GB/T20000（所有部分）以及GB/T20001标（所有部分）为依据，以各集体用餐配送单位实际情况制定本标准的主要技术条款。3、与现行法律法规、标准的关系本标准与现行有关的法律、法规相衔接，与已发布相关现行的国家、行业标准和地方标准无冲突

7、。（四）主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述1.主要条款的说明、主要技术指标、参数本文件规定了集体用餐配送单位的术语和定义、基本要求、布局设置、加工配送管理和质量控制等要求。本文件适用于集体用餐配送单位和含有集体用餐配送经营范围的单位食堂的布局设置与加工配送管理。第1至3章分别给出了范围、规范性引用文件及术语和定义。第4章给出了集体用餐配送单位基本要求，主要包括：选址与设备设施、制度和操作规程、人员管理、废弃物处理、有害生物防治、环保节约等要求。第5章给出了集体用餐配送单位布局设置要求，主要包括：设计与布局、建筑结构、设备设施设置、食品加工区布局设置、辅助区布局设置等要求。第6章

8、规定了集体用餐配送单位的加工配送管理要求，对原料管理、加工制作过程控制、配送、供应对进行了规定。第7章“质量控制”对监控、检验、文件与记录、可追溯系统和召回、应急措施、管理提升等方面提出要求。附录A（资料性）“集体用餐配送单位食品加工配送供应流程设置示意图”对总流程设置示意图、原料进入流程设置示意图和热链食品加工配送供应流程设置示意图做出参考。附录B（规范性）”集体用餐配送单位食品加工区布局设置示意图”对初加工区布局设置示意图、切配区布局设置示意图、清洗消毒区（问）布局设置示意图、烹饪区布局设置示意图、专间布局设置示意图、总布局平面示意图做出参考。2.试脸脸证的论述该标准无直接试验跄证材料。（

9、五）标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明无（六）采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度，以及国内外同类标准水平的对比情况据查新，截止2024年5月20日，查询集体用餐相关国家标准、行业标准、地方标准、团体标准如下：相关国家标准：无。相关行业标准：无。相关的地方标准：济宁市地方标准食品安全主体责任落实指甫第15部分：集体用餐配送单位和中央厨房（DB3708/T46.15-2023）、北京市地方标准集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范（DBl1/T1923-2021）.平顶山市地方标准集体用餐配送单位操作规范（DM104/T101-2020）,重庆市地方标准集体用餐配送服务规范（D

10、B50/T1533-2023）、南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范(DB4501/T0007-2023)等5项地方标准。相关的团体标准：全国城市工业品贸易中心联合会集体用餐配送企业加工与配送服务管理规范(T/QGCM1.29942024)、中国食品药品企业质量安全促进会集体用餐食堂食材配送规范(TFDS0012022)、佛山市顺德区容桂街道食品药品安全协会学生集体用餐配送食品安全与营养管理规范(T/RGSAX1-2024)等18项团体标准。国际标准和国外标准：无。采用上述标准与否及理由：地方标准中部分采用相适应部分，不采用理由是本标准制定是经过多次调研和修改，具用本地特色和要求。(

11、七)重大分歧意见的处理依据和结果无（八）贯彻标准的要求和措施建议(包括组织措施、技术措施、过渡办法、实施日期等)标准发布后由相关行业主管部门开展标准宣贯培训2-3次，在全市范围普及配餐单位的标准化意识，规范配餐单位标准化行动，确保标准宣贯到位，切实指导海口市集体用餐配送单位的建设和安全管理工作。开展标准实施情况的监督检查，调研海口市集体用餐配送单位的标准落实情况，及时反馈标准实施的情况和存在的问题。(九)预期效果本标准实施带来的社会效益比较重大，规范了企业建设、规范了各项管理，给配餐安全提供了有力技术保障；标准实施后为集体用餐配送企业的建设带来依据，缄少企业的重复速设、盲目建设，为企业减少经济损失和时间损失，从而避免了更多的建设浪费。（十）其他应予说明的事项在标准制定过程中，得到海口市市场监督管理局以及市内相关企事业单位和各位专家的大力支持，标准起孽组在此表示感谢！