2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库（附含答案）.docx

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1、2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库（附含答案）一、选择题1 .餐饮服务提供者在采购食品原料时，应如何确保食品安全？A、无需查看供应商资质B、只需关注价格C、查验供应商资质和食品合格证明（答案）D、随意选择供应商2 .食品从业人员在清洁食品加工设备后，应该如何处理？A、立即使用B、随意放置C、存放于潮湿环境中D、干燥后存放（答案）3 .以卜.哪项措施有助于预防食品中毒?A、使用过期食品B、食品加工区域脏乱C、严格控制食品加工温度和时间（答案）D、随意添加食品添加剂4 .不是用于防止交叉污染的措施是oA、食品处理区按生进熟出的单一流向布局B、库房内设置离地离墙IoCM以上的货物存

2、放架（答案）C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用D、成品通道、出口与原料通道、入口宜分开设置5 .哪种方法不是有效的食品解冻方式？A、在冷藏室中缓慢解冻B、在室温下自然解冻（答案）C、使用微波炉快速解冻D、将食品放在冷水中解冻6 .食品从业人员在加工食品前，以下哪项是必须做的？A、休息一段时间B、清洁和消毒加工工具和台面（答案）C、喝杯咖啡提神D、检查食品的价格7 .以下哪种食品储存方式是不正确的？A、肉类应储存在冷冻室B、蔬菜应储存在冷藏室的保鲜抽屉C、奶制品应放在冷藏室门上的储物格里D、熟食应放在冷冻室以延长保质期（答案）8 .在餐饮服务中，以下哪种做法有助于保持食品安全

3、？A、将生食和熟食分开储存（答案）B、使用同一个容器连续存放不同种类的食品C、在食品加工区域放置开放式垃圾桶D、允许宠物进入食品加工区域9 .以下哪种情况可能导致食品受到化学污染？A、使用不锈钢厨具B、在食品加工区域使用有毒清洁剂（答案）C、定期清洁食品加工设备D、储存食品时使用食品级塑料袋10 .省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责下列哪类食品的生产许可？A、粮食加工品D、以上都是（答案）21 .转基因食品的特征是（）A、产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB、食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C、具有基因工程所设计的性状和功能D、以上均是（答案）22 .GB149

4、34食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按程序进行。A、除渣一洗涤一清洗一消毒（答案）B、除渣一洗涤一消毒一清洗C、除渣一消毒一洗涤一清洗D、除渣一清洗一洗涤一消毒23 .以下哪项措施有助于预防食品交叉污染？A、生熟食品混放B、使用同一块砧板处理生熟食品C、加工生食品后立即清洁工具和台面（答案）D、食品加工区域脏乱24 .餐饮服务提供者应该如何处理食品废弃物？A、随意丢弃在垃圾桶内B、分类投放并交由专业机构处理（答案）C、加工成饲料喂养动物D、堆放在厨房角落25 .在餐饮服务中，以下哪种行为可能导致食品安全问题？A、定期对食品从业人员进行健康检查B、食品加工区域保持清洁C、使用未

5、经检验合格的食品原料（答案）D、储存食品时因墙离地26 .除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖|）,食品供应链还包括（）A、食品生产环节（生产和加工）B、食品经营环节（销售和餐饮服务）C、食品物流环节（贮存和运输）D、以上都是（答案）27 .食源性疾病的病原物是指（）A、生物性病原物B、化学性病原物C、连锁经营餐饮服务企业总部（答案）D、集体用餐配送单位（答案）145 .餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括。A、以往病史（答案）B、肝、脾触诊以及肝功能检查（答案）C、皮肤检查（答案）D、胸部透视（答案）146 .食品药品监督管理部门实施食品经营许可应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围

6、、条件与程序，遵循原则。A、公开（答案）B、公平（答案）C、公正（答案）D、便民（答案）147 .在餐饮服务中，哪项措施是确保食品安全的关键？A、快速服务B、严格遵守食品安全规定（答案）C、低价销售药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。A、五B、七（答案）C、十五D、二十门152 .对受到黄曲霉毒素污染的植物油，最好的去毒方法是OA、挑选霉粒B、碾轧加工C、用白陶土吸附（答案）D、日晒153 .食品安全风险监测的范围oA、食源性疾病（答案）B、食品污染（答案）C、营养成分D、食品中的有害因素（答窠）154 .违法食品安全法规定，有卜.列情形之一的，由县级以上人民政府食品

7、药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。A、未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员（答案）B、进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录（答案）C、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任（答案）D、安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作（答案）155 .食品原料安全解冻的方法包括（）A、冷藏解冻（答案）B、流水解冻（答案）C、烹饪解冻（答案）D、室温解冻15

8、6 .罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了A、物理性胖听（答案）B、化学性胖听C、生物性胖听D、平酸腐败157 .是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。A、食品安全调研报告B、食品安全风险评估结果（答案）C、食品安全法律法规D、食品安全国际标准158 .动物脂的生产方法主要是OA、熬炼（答案）B、压榨C、溶剂萃取D、水代159 .以下关于食品贮存的说法不正确的是。A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。B、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）

9、内部温度的监测。C、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品严格分开，不得在同i冰室内存放。（答案）D、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。160 .上级食品药品监督管理部门发现下级食品药品监督管理部门违反规定实施食品经营许可的，应当OA、责令下级食品药品监督管理部门限期纠正B、直接予以纠正C、批评教育下级食品药品监督管理部门D、责令下级食品药品监督管理部门限期纠正或直接予以纠正（答案）161 .国务院食品药品监督管理、质量监督、农业行政等有关部门获知食品安全风险信息后，应当立即核实并向通报。A、

10、国务院B、国家质检总局C、国家工商行政管理总局D、国务院卫生行政部门（答案）消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当（）。A、承担主要责任B、承担次要责任C、与食品生产经营者承担连带责任（答案）D、以上都是166 .受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能发生对社会公众健康产生严重损害的食源性疾病的,属于OA、特别重大食品安全事故B、重大食品安全事故（答案）C、较大食品安全事故D、一般食品安全事故167 .对肉毒梭状芽抱杆菌有抑制作用的是OA、苯甲酸B、亚硝酸钠（答案）C、亚硫酸钠D、柠檬酸168 .2015年10月1日后,从事餐饮服务活动的应取得哪种许可证（A、食品生产许可

11、证B、食品流通许可证C、餐饮服务许可证D、食品经营许可证（答案）169 .食品包装用纸存在的卫生问题有OA、农药残留B、多环芳燃污染C、微生物污染D、以上均是（答案）170 .国务院O依照食品安全法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。A、食品药品监督管理部门（答案）B、卫生行政部门C、质量监督行政部门D、农业行政部门171 .对受到黄曲霉毒素污染的大米，最好的去毒方法是（）A、挑选霉粒B、碾轧加工（答案）对食乩安全状况进行检查评价。正确（答案）错误52 .食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品正确（答案）错误53 .细菌性食物中毒的特点是发病率、病死率通常较高正确错误（答

12、案）54 .所有的食品中毒事件多属于食品安全事故正确错误（答案）55 .最常见的食源性疾病病原物是生物性病原物正确（答案）错误56 .这属于安全风险评估中对危害特征描述应进行剂量-反应评估正确（答案）错误57 .食品安全事故调杳部门经事故发生单位同意，可以向毛关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。正确错误（答案）58 .感染型细菌性食物中毒病原菌释放内毒素，引起体温升高正确（答案）错误59 .国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法和中华人民共和国国境卫生检疫法以及相关行政法规的规定实施。正确（答案）错误60 .从事接触直接入口食品工作的食

13、品生产经营人员应当每2年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。正确错误（答案）61 .乡镇人民政府、街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作正确（答案）错误62 .贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂、消毒剂。正确错误（答案）63 .根据广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）的规定，关键项是指对食品安全有较大影响的项目，其违法行为具有明确的处罚依据，可以当场给予行政处罚。正确错误（答案）64 .与碱练法相比，采用吸附法去除油脂中的霉菌毒素效果更好正确（答案）错误65 .食品添加剂管理人员可随意将添加剂专柜及配料间的钥匙交

14、给他人代管。正确错误（答案）66 .风险管理是指通过选择和实施适当的措施，尽可能地有效地控制有害健康的风险，从而保障公众健康正确（答案）错误67 .企业标准对食品安全标准中层次最低，因此要求也最低。正确错误（答案）68 .省级（含白治区、直辖市）人大可以制定地方视频安全标准O正确错误（答案）69 .食品生产加工小作坊和食品摊贩必须取得食品药品监管部门的许可正确错误（答案）70 .对违法使用剧毒、高度农药进行食品生产活动的，公安机关可依照食品安全法第一百二十三条第一款规定给予5日以上15日以下的拘留。正确（答案）错误71 .企业必须依据食品安全国家标准进行生产经营正确错误（答案）72 .各级食品药品监督管理部门鼓励具备条件的餐饮服务提供者建立并实施危害分析及关键控制点等先进食品安全管理体系。正确（答案）错误73 .感染型细菌性食物中毒病原菌释放内毒素，引起体温升高正确（答案）错误74 .食品进口商对其食品的记录和凭证保存期限不得少于2年。正确错误（答案）75 .对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可，质量监督和卫生行政部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。正确错误（答案）76 .金黄色前萄球菌食物中毒以剧烈而频繁