2024年二级品酒师职业鉴定考试题库及答案.docx

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1、2024年二级品酒师职业鉴定考试题库及答案一、单选题1 .双乙酰又名：0。A、2.3一丁二酮Bx2.3一丁二解C43一羟基丁酮D、两三醉答案：A2 .呈香呈味物质由。检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉Bv味觉Cs感官D、色泽答案：C3 .。酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。Av乳B、TC4乙Dx丙答案：B4 .舌周（舌的两侧边缘）对。最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B,苦味C4甜味Dv鲜味答案：A5 .乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现O型酒味。As浓香B、清香G移香D4兼香答案:B6 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙弱酸，

2、放出二氧化碳而生成O,又被迅速还原而成酒精.Av乙醛Bx缩醛Cv多元醉D、乙醉答案：A7 .在蒸帽过程中己酸乙酯和乙酸乙酯谯出量与酒精浓度成OA、反比Bs正比C4不确定D4根据情况而定答案：B8 .(3一苯乙酹在哪种香型白酒中最高：0。A、米香型Bs药香型C4豉香型答案：C9,空杯留香，持久不息这种评语往往描述(As浓香B、凤香C兼香O4涉香答案：D10 .在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫0。A、顺效应B4后效应C4顺序效应答案：A11 .豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为缠化发酵剂，采用0发酵“16 .目前酸酯比例最大的香型是O。As米香型B4清

3、香型C,浓香型Dv特型答案：B17 .高级醇的生成与酵母的O代谢密切相关。A、糖B、脂肪C4氨基酸答案：C18 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（A、容泥和操作不当Bx原料关系答案：A19 .在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，O类化合物的种类及绝对含量相应较高。As醉B,酮GGD4毗嗪答案：DA、甲酸B,乙酸Cx丙酮酸Dv丙酸答案：C24 .淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化.所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉的分解为小片段O,淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精G糖D4韵萄糖答案:B25 .白酒中O含量与流酒温度有关。A、甲醛B4乙缩酸Cv乙醛D4丙醛答案：C26 .。可使白酒在储存老

4、熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醉类Bv酯类C、缩醛类D、撅基类化合物答案：C27 .第三届全国评酒会评出国家优质酒Q.A、9种Bv18种Cx27种答案：B28 .丁酸的分子式是O.A、CH3C00HBvCH3C00C2H5GH3(CH2)2C00H答案:C29 .有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是(A、己酸B4乙酸C4乳酸D、丁酸答案：C30 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出。为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的.A、酯类香气Bv醇类香气C4瓶类香气Dv酸类香气答案：A31 .在发酵过程中O菌没的有生成有机

5、酸的能力A、酵母菌Bs属菌C4细菌D4放线菌答案：D32_白酒典型风格取决于O及量比关系At原料配比Bv香味成分答案：B33 .呈香呈味物质有。检出的最低浓度称为阈值。Av嗅觉Bs味觉C、感官D、色泽答案：C34 .。一苯乙醉在哪种香型白酒中最高O.A、米香型Bv药香型答案：BCDE39 .多元醉在白酒中呈甜味，其中。在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜回味和醉厚感。A、丙三醉B4正丙醇Cs正丁醇D42.3-丁二醇答案：AD40 .原料不同，酒精感官质量不同，在同一等级的食用酒精中，以。酒精口感最好，其次是0酒精,A、类B,糖蜜C、玉米答案：ABC41 .酿酒原料中含大量支til淀粉的有0。A、粳

6、高粱B4桶高粱C、大米D4糯米E、玉米F,小麦答案：BD答案：ABCO46 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用0.A、增长酒的后味Bv消除糙辣感C、增加酒的醉和度Dx可适当减轻中低度酒的水味答案：ABCD47 .大曲酱香型白酒由。三种香味酒勾兑而成.A4醉甜曲香C、酱香D4客底香E、褶香答案：ACD48 .兼香型白酒的生产原料是0。Ax大麦B.小麦C、高粱答案：BC49 .勾兑原则有0A、注重各种槽酷之间的搭配B4注至老酒和一般酒的搭配53 .品评酒的操作过程的规范，其中包括O。A、进口量一致B、科学呼吸气C4分布舌面均匀D4酒在口中停留时间一致答案：ABCD54 .乙醛在白酒

7、中的作用包括O。A、水合作用B4携带作用Cv阈值的降低作用D4掩蔽作用答案：ABCD55 .勾兑的前提有OA、蒸溜B4分槽蒸溜C、分类入库D.按质摘酒答案：ABCD56 .全国历届评酒会的目的地O,同时又起到了O及。的作用，A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策答案：ABC57 .酒体设计作好调查研究工作有哪些方面OA4市场调查B4技术调查C、新产品构思D4分析原因答案：ABC58 .白酒在贮存过程中主要存在若物理和化学两种变化，其中物理变化主要是O。A、挥发B、水解C4氢键缔合答案：AC判断题1 .白酒中的多元酹类，以甘露醇（即己六醉）的甜味最浓。A4正确Bx错误答案：

8、A2 .在贮存过程中由于低沸点的醛类、流化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。Av正确Bv错误答案:A3 .在酿酒发酵中，由醉醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醉缩合而生成乙缩醛。A、正确B4错误答案:B4 .在浓香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。A、正确B4错误答案：A5,衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决定.A4正确B、错误答案：A6 .原料淀粉具有不同的形状和大小.形状有圆形（如甘兽淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高梁淀粉颗粒）3种。A、正确B4错误答案：A7 .目前发现白

9、酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%-5%Av正确Bv错误答案：B8,通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B4错误答案：A9 .酒精发酵的主体是细菌。A、正确B4错误答案：B10 .多种高级醇混合的杂醇油呈涩味,其中异戊醉浓时,则明显呈液态法白酒味。A、正确Bv错误答案:B11 .根据勾兑好的大琮酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用.A4正确Bx错误答案：A12 .在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断.A4正确B,错误答案：A13 .白酒中重要的皴基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。At

10、正确B、错误答案：A14 .由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金届氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氢能缓慢进入酒中进行氧化一还原反应，对原酒有明显的催除老熟作用,所以可以长期使用,At正确Bx错误答案：B15 .浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A4正确B、错误答案：A16 .酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱竣基，生成相应的醉。A、正确B4错误答案：A17 .酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味成分一定处于支配地位.A、正确B4错误答案：B18 .酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸.

11、A4正确B,错误答案：A19 .浓、清、移、米是4大基本香型。At正确Bx错误答案：A20 .高梁皮壳中单宁含量较多.有收敛性，能将蛋白质凝固,但微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误答案：A21 .大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。A、正确B4错误答案：B22 .在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。A、正确B4错误答案：B23 .白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来笺别白酒质量优劣的一门检测技术。Av正确Bv错误答案:A24 .每次品评时应将口中酒完全吞下。A%正确B4错误答案：B25 .酒中的挥发酸，分子越小

12、酸味越小。A、正确B、错误答案：B26 .浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒香味未提高.At正确B、错误答案：A27 .愈创目酚等酚类化合物只有商香型白酒中有，所以它是茜香型白酒主要香气成分。A、正确B.错误答案：B28 .香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。Av正确Bv错误答案：B29 .品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。A4正确B、错误答案：A30 .高级醉是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级弹

13、是指除乙辞以外的，具有3个碳以上的一价醇类，这些醉类包括正丙醇仲丁醉,戊醉,异戊醇、异丁酹等.A4正确Bx错误答案：A31 .酒中若有铝的氧化物,就会出现混浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响.A4正确B,错误答案：B32 .Wv酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。At正确B、错误答案：B33 .白酒中助香成分起着烘托、缓冲平衡三大作用.A、正确Bs错误答案：A34 .如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为喉序效应。A、正确Bv错误答案：A35 .甲醇的生成主要来自果胶的分解。A、正确B4错误答案：A36 .经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B4

14、错误答案：A37 .多元龄一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。A、正确则主体香不突出，所以其量比关系非常关键。己酸乙酯亦必须适量,其含量高时，更需与其他香味成分协调，过浓而不协调容易形成“暴香”.32 .调味时，某种高质量的调味酒添加量将达到1乐仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？答案：基酒质量水平过低选择调味酒不准确，应重新选调味酒.33 .涉香型新酒的分类？答案：（1）按发酵轮次分：可分为1-8轮次酒；（2）按酒的风味分：可分为酱香酒、醉甜酒、窖底香酒三类。34 .品评与勾兑的关系是什么？答案：品评是前提，勾调是手段。通过它们之间的密切关系，使勾调出的酒达到规定的质量标准（135 .酒中的有害物