2024年中式面点师高级资格考试题库大全-下（多选、判断题汇总）.docx

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1、答案：AB6 .油酥面团成团与O的有关。A4面粉Bx油脂C、水分D、硬度Et性质F、温度答案：BE7 .262油脂品质检验一般多用感官检验.主要从色泽、滋味、0等几方面。A、硬度B、?C4光洁度D香味Ex气味Fv透明度答案：EF8 .厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持技术研究:注意培养吉年技术接班人;0。Av加强B4产品的制作C4与各部门A、起泡性B、蛋壳C4蛋白质D柔润性Ev形成F,气孔答案：BF12 .砒碱盐是一种O.A、碱性B4化学琉松剂C、水溶液Dv生物疏松剂E、复合Fv膨松剂答案：EF13 .肉桂油在面点制作中最大为O.A470亳克/千克B、73奈克/千克C4使用量Dv60奈克

2、/千克E、香味的C4色彩Ds制作工艺E、销售对象F、档次答案：ADE17 .罐头食品的污染.除了O外.还有是化学性污染。A.寄生虫污染B4微生物C4原料酸败污染D4自生腐败污染E、重金屈Fs污染答案:BEF18 .糖玫瑰是以O腌制而成。A、玫瑰Bs酸味C4甜味D、桂花E4盐Fs糖答案：AF19 .某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用O,使人乐意接受.答案：CF22 .点心装饰的常用技法有点绘法、0.A4线描法Bx平涂法C4晕染法Ds雄锹法E、盖印法Fv拼接法答案:ABCOEF23 .烹饪工艺从原料的0熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问逛“Av购买Bs选料G切配D清洗E4加工Fs卫生

3、标准答案：BCE24 .苦味类主要有陈皮。等.A4食葡Bx酸剂C、杏仁Ds虾油B4电源C、铁器D4电机E元器件F,受潮答案：DEF28 .玫瑰油由多种。经蒸汽蒸播制得。As双体香料B4合成香料C4天然香料D4玫瑰花E4香味的F4新鲜答案：DF29 .溜可分为脆溜、O等。A、煽溜Bt混溜C、滑溜D4大溜E、熟炒F,软溜Bt牛油C、人造黄油D、起酥油E、橄榄油F、植物油答案：CDF39 .配菜的基本原则,如以量的配合，以一种原料为主料的，0。A、配料B、主料G原料D4调料Ev应多于F4辅料答案：BEF40 .调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着,速度要()。A、中档一个方向搅拌C4先快后慢D

4、4先慢后快Ex糖的因素F,快档41 .食品香精在食品中具有一定的，0。A、稳定作用B4辅助作用C,增加营养Dv增加香味E、起到F、单体香料答案：ADE42 .在加工中为减少营养素损失,应该0。A4先切后洗B4科学切配C4加碱处理D、加盐处理Ex沸水F、烫料答案：EF43 .肉品中的维生素以。和尼克酸较多。A、维生素CB4硫胺素C4维生素ED4维生素KEv核黄素Bt油条Cv面包D4大饼Ex春卷皮F、油酥答案：AF50 .面点制作管理包括做好0:制定规范的操作规程；做好面点生产管理,增加花色品种:做好面点食品卫生工作。A、合理使用Bx以产促销C4原料D、减少E、日产日清F,损耗答案：ACDF51

5、.面点厨房安全管理主要是指0.A、食品安全B、操作安全C4个人安全D食物中毒预防E、环境安全F4卫生安全E、花生酥F4钳花包答案：BDEF55 .罐头容器采用马口铁材料制作.易受到O。A4碱性食品Bs微生物C4酸性食品Dv霉菌E4腐蚀Fs酸败答案：CE56 .要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色,必须注意各种O.Av风味Bs形态C4原料的Ds口味E、质量F,特点答案:CEF57 .面肥中除含有酵母菌以外,含有醋酸菌O等。A、微生物Bv曲霉菌A、澄粉B,釉米粉G糯米粉D4粳米粉E、玉米粉F,土豆粉答案：ACD61 .煮炒成熟方法适用以下点心品种OA4拉面B4牛肉炒河粉C4肉丝炒面Dv肉丝汤

6、面E、意大利通心面F4肉丝炒年糕答案:BCE62 .泡夫是用烫制面团制成的一类点心,它具有O.加馅心后外脆里糯绵软香甜的特点。As香酥B4色泽金黄C,外表松脆D层次E、入口D粮食E重要F、主要答案：ABF66 .面团发酵时间越长，0。A、酸味也越大B、气体小C4气体大D4气体越多Ev面团较硬F、产生气体越多答案：AF67 .物理膨松面团中的泡沫形成受到0。A4原料因素B4粉料因素C、温度因素D4器具因素E、糖的因素F、鸡蛋因素答案：ACD68 .炒螯粉馅.一般去腥添加0。A葱71 .常用于点心的复合品有椒盐味葱油味、香甜味。等品种,As麻味B、酸味C4鱼香味D、蛀油味E、苦辣味F4甜酸味答案：

7、CDF72 .中式面点制作的发展趋势.点心制作讲究经济、O.A、调味料的搭配8、快捷C4色彩搭配D、原料的搭配E、方便F食用答案：BEF73英国人菜肴讲究口味O。A、味鲜B、浓重C、清淡D、量少E、量多D4果冻粉E、果冻汁F、吉士粉答案：AF77 .英国人菜肴讲究口味O。A、味鲜B4浓重G清淡D4量少Es量多F、质精答案：CDF78 .鲜咸味是由。和组成,是复合味中最基本的一种味。A、糖B4咸味Cx味精Dv盐Es面粉F、鲜味答案：BF79 .发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉,O等膨松方法。A、糖82 .热水面团烫面适用的点心品种O。A、鸭饼B4葱油饼C,虾肉烧卖D4芝麻辆炸Ev叉烧包F、杀奇

8、马答案：AC83 .炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为0两种。A、隔水炖B、烧G烹Dt扒Ex熟炒F、不隔水炖答案：AF84 .面点厨房卫生管理,主要包括两个方面,一个是O。As饮食环境卫生B、饮食仓库的卫生C,原料卫生D4装盘卫生E、另一个是答案：BCE93 .削面的关键是0,削出返回时不要抬得过高.Ai双手Bx手工削C、刀口Ds双手E、与面块F、持平答案:CEF94 .家禽类主要有鸡O等.A4野鸡B,鹑鹑C4野味类D、鸽子Ev鹅F,鸭答案：DEF95 .食品香精在食品中具有一定的OA4补充作用B4赋香作用C、增加营养Dv增加香味E单体香料F,起到答案：BDF96 .鱼类组织中含氮

9、浸出物主要是和O.A4胶原蛋白Bv球蛋白C4肌球蛋白D4肌浆蛋白E4维生素Fs粘蛋白答案：AF97 .美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了O、德国人和法意等国家的烹饪精华.比较注重食品的营养和辇素的搭配。A、英国人B、印第安人Cv日本人D4意大利人Es德国人F、法国人答案：BDEF98 .红曲色素按需要应()。A、低温D消费E、了解F、服务答案：BCD104256西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖,蜂蜜0等。A、饴糖B4果糖Cs糖浆D4合成糖Ev淀粉糖浆F、糖粉答案：AEF105室是先将小型原料用。成呈黄色,再交入调料的一种烹调方法。A、旺火B4热油温C4高火D、低火E熟炒E炸答案：AB

10、F106.酱菜状调味品,如0、菠萝酱等等。A、咖喔粉109 .罐头食品标签必须达到O。A主要原料B4保存时间C、贮存条件Dv生产日期E、生产厂家F4联系地址答案：ABCD110 .法国喜爱的食品有奶酪O。A、蛋糕B、布丁G蜗牛D、饼干Ex鹅肝F、牡蛎答案：CEF111 .牛奶含水星高.常温下极易繁殖细菌而O,故要低温储存。A、乳败B4酸败Cx霉败Dv氧化E、异味Bv存放于C4易于溶解D4有异味E、干燥F,阴凉处答案：BEF115庠酥的水油面是用O调制的水面。A、盐B、蛋G乳D4油E、水F、糖答案：BEF116.原材料采购的管理,必须坚持。的原则。A、进货渠道货源信息Cx以销定进D4勤进快销Ex

11、以进促销F、储存保销E销售对象F,档次答案：ADE147.膨松剂又称膨胀剂、疏松剂.它能使点心、面包内部形成O的组织.是西点制作的主要添加剂。A、增味B4香味C4软化D4均匀Es致密F、多孔性答案:DEF148适用中筋面粉制作的点心O。A、豌蓉包B4油条Cx白菜饺D4五丁包Es春卷皮F、萝卜丝酥饼答案：BCF149广式面点,特色馅心有()。Av粉果馅D脂肪Ev蛋白质F、糖答案：DEF158膨松剂又称膨胀剂疏松剂,它能使点心、面包内部形成。的组织,是西点制作的主要添加剂。At增味Bx香味C、软化Ds均匀E4致密Fs多孔性答案:DEF159 .制作面点原材料.一般分O为皮坯原料.A.麦类原料Bx谷

12、类原料C4制馅原料Dv杂粮原料Ev调味原料F4辅助原料答案:CEF160 .用水蒸气蒸懒法从0中或果皮中提炼制得.Bv清洁要求C4卫生要求D4食用要求E营养要求F、卫生标准答案：CF169.松质株成品具有。的特点。A、少孔B、多孔G硬实D4松软Ev甜味F、咸味答案：BDE170.发芽变绿的0不可以食用.食用会食物中帝。Ax扁豆B4马铃薯Cv四季豆Dv含有E龙葵素F,鱼类答案：BDE171 .鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、色泽的变化、水分的变化O。As新鲜度Bv弹性C4光洁度D.重量的变化Ev质地的变化F4气味的变化答案：DEF172 .艺术装饰类,如精制的巧克力能根、0、马司板花健活制品

13、等。A%婚庆B4面包篮C、宴会O4糖粉盒E、拧檬花F、庆典蛋糕答案：BDF173 .清酥面团的制品具有。的特点。As层次B、油面团C、清晰D4鸡蛋E、入口At盐B,豆腐C4面粉Ds发酵Ev混合F,腌制答案：DF180 .调味的第三阶段是原料加热后的调味.可称为0.Av上浆中B4加热中C4加热后D4加热前E4辅助Fx调味答案：EF181 .四川菜系简称“川菜”.整个菜系以成都、重庆两地的菜看为其代表.还包括0等地的地方菜。A、自贡B,贵阳G合川D4山西Ex乐山答案：ACF190 .中式面点的0已经改变了以往只用小麦、稻米制作.A、馅心Bx调味C、皮坯Ds原料E、成熟F、成形答案：CD191 .乳化香精适用于需