2024年中式烹调师（中级）职业鉴定重点备考试题库300题（附答案）.docx

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1、2024年中式烹调师（中级）职业鉴定重点备考试题库300题（附答案）一单选题1 .汆烫鲜鱼时加入食醋，有利于（）.A、昉止鱼皮的破裂Bx鱼肉中水分的溢出C、增加酸味作底味仇黏液的凝结和脱落答案：D2 .刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和。的清洗加工方法。A、黏液血污Bs血衣血筋C、硬毛皮膜D4结缔组织答案：C3 .条烫鳍留时加火替盐，具溶液浓度为。Ax2%Bv3%C、4%D45%4为了使茴香,丁香、草果等干制香料的香味溶出，应将其在O投入为佳。As菜者临出锅前B4加热初期C4加热中期D4加热后期答案：B5,用嫩肉粉致嫩原料需静置O后使用。A、60minB%45minC%30minD、15

2、min答案:D6 .制白汤的原料中含丰富的。,可使汤汁乳化增稠，A4胶原蛋白质B4完全蛋白质C4同源蛋白质D4活性蛋白质答案：A7 .水晶看肉是用O加工而成的。A、后度肉Bv前腿肉Cs梅条肉B4蔬菜C、水果D4瓜果答案：A23 .姜汁味的用料以。为最佳。A、生姜B4嫩姜G老姜D4姜粉答案：C24 .下列原料中适合油发的是。A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B4鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干Cs干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴O4干蹄筋、干鱼皮干鱼肚和干贝答案：C25 .猪的悭板肉的形状近似于（）。A、正方形B4长方形C、三角形Dv菱形26 .第鱼720g,出肉475g,出肉率约为。A、69%Bt6

3、8%C、66%D464%答案：C27 .荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀纹，采用的是。法。A、直制B4斜制G反刀剂D4推刀奇IJ答案：A28 .利用。上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B4碳酸钠Cx氢氧化钠D.氢氧化钙答案：A29 .盐酣搓洗法是先加入适量的盐和赭反复揉搓原料，再进行O。A、切配Bv洗涤C4烫制B4腹鳍G尾鳍D4胸鳍答案：A139.猪的股二头肌的外缘被。包裹着。A、脂肪B.皮肤C4筋膜D4血液答案：C140 .里外翻洗法主要用于家畜O等内脏的洗涤加工A、肺脏Bi肠肚Cx脑子Ov脊髓答案：B141 .生搓法适合作。用的无豌鱼的黏液去除，这样可保持原料

4、的脆嫩口感。As生炒菜品B4熟炒菜品C、红炳菜看D.清炖菜肴答案:A142 .干制原料通过油的。汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A、焙发Bv炸发G爆发Dv浸发答案：B143 .油发就是把。放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法.A4干货原料Bx鲜活原料C4干蹄筋类D4干鱼肚类答案：A144 .猪硬肋又称O.A4上五花肉Bx下五花肉C4扁担肉Dv梅条肉答案：A145 .牛肋条肉位于()后上方。A、牛柳Bv胸肉C、窝肉Ds米龙答案：B146 .羊脊背肉包括()和外脊肉.A、里脊肉Bs前胸肉C、元宝肉Dv黄瓜条答案：A147 .脊柱近似于三角锥体的鱼是。A4第鱼

5、B、带鱼G鲤鱼D鳍鱼答案：D148 .羊三岔肉又称。位于尾椎的两例、后腿的上方、脊背的后侧.A、股肉B,臀肉C4磨裆Ds后腱子肉答案：B149 .使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量O,以保证致嫩效果显著。A、白健B、精盐C4清水D4精炼油答案：C150 .红烧鱼中途MO,有去腥增香的作用.At酒B、醋Cx糖Ds盐答案：B151 .适合做薪蓉味凉菜的原料是OA、黄瓜Bs海空C白虾Ds木耳答案：A152 .菜品能产生令人喜爱感觉的。被称之为香味.A、酱香味物质B蒜香味物质C、挥发性物质Dv酒香味物质答案：c153 .麻技味是。的代表味型之一。A4淮扬菜B、鲁菜C、川菜Ds京菜答案：C154 .一条青

6、鱼出肉1.125kg.出肉率为451这条吉鱼应重().A42.5kgB、2.6kgC42.7kgD、2.8kg答案：A155 .软兜脑鱼的汆烫加工，水与鲍鱼的比为OOAv1:1B、3:1C、5:Dx6:1答案：B156 .牛肋条肉的特点是().结缔组织丰富，届三级牛肉.A4肉质坚实Bv肥肉为主C、肥瘦相间Dv瘦肉为主答案：C157 .猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其。A、吸水量小Bs吸水量大C4肉质松软D4不含结缔组织答案：B158 .家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是：OA、里外踊洗法、盐觥搓洗法热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法削皮清洗法、里外踹洗法、刮剥洗涤法摘除油

7、陵法灌水冲洗法清水漂洗法Cv去期淘洗法、里外膈洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法酸碱中和法濯水冲洗法D4去除杂质法、盐筋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法去沙淘洗法灌酒去腥法答案：A159 .去除猪肠上的黏液和异味应采用OA、盐箭浸泡Bv盐醋搓洗C、黄酒浸泡Dv碱水漂洗答案：B160 .蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和O.经高速抽打后具有较强的发泡性能。Ax卵黏蛋白B、卯清蛋白Cv卵白蛋白D、抗胰蛋白醐答案：A161 .把干货原料放在适量的热油中，经过加独使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为O.Av油烟Bs油熠C、油发Ds油浸答案：B162 .灌水冲洗法主要用于。的洗涤加工。

8、A4家畜类肺部Bv家禽类肺部C、家畜类肾脏D4家畜的肚子答案：A163 .菜看原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个()的菜者，A4立体造型Bv具象图形C、几何图形Ds特定形状答案：D164 .香味感是先于O的感觉(1A、触觉Bx造型C、色彩D4味觉答案：D165 .碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置()后即可用于烹制.Av0.5hB、1hC、2hDs4h答案：C166 .梭形鱼的尾部适用于。A、切片Bs制馅C4制蓉Ds红烧答案：D167 .制汤要选用新鲜的含呈味()较多且无异味的原料.A4香味物质Bs调味品C4风味物质Dv矿物质答案：C168 .用7585C热水浸烫Imin去除黏液后的无统

9、鱼，一般用于。A、燔菜类菜品B4红烧或炖汤C、油炸类菜品D、生炒类菜品答案：B169 .普通清汤一般用()鸡，约制成鸡汤5kg。At1kgB,3kgC45kgDv8kg答案：B170.猪肋排是O带全部夹层肌肉并有肋骨的部分.B、软兜第鱼生炒甲鱼C4生炒鳍片生炒甲鱼D4生炒踞片生炒鳗片答案：D273.猪硬肋脂肪与肌肉相间成（）。A、三层B4四层C、五层D4六层答案：C274麦穗花刀的刀纹间距为O的平行刀纹。A、IimiBi211mCx411toD、6111答案：B275.在荔枝味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5%C、8%D410%276牡丹花刀是在鱼体两侧斜制弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻

10、开呈O。As瓦楞形B4花涯形C,散线形D4蚌纹形答案：B277 .在红烧菜和卤酱菜中，糖的用量一般控制在O.A、1%2%B、3%5%C6%8%D1810%答案：A278 .牛的上脑又称。.Av上肩B4下肩Cx颈肉D、胸肉答案：A279牛腿子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，。A、肉质较嫩Bv肉质较老Cs肉质松软D、宜于切丝答案：B280 .汤按制汤原料性质划分为O和素汤两类。Ax肉汤Bx鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C281 .余烫第鱼时加入食盐，有利于O.A4去除鱼肉中的腥味B、增加咸味作底味C4编短众涵的时间O4保持第鱼肉的弹性和嫩度答案：D282 .绣球花刀的制刀深度应为原料厚度的。.A、1

11、/4B41/2Cs3/4Dv1/3答案：C283.属于对比色组配的菜肴是O。A、红烧牛肉B4吉土虾卷C4香炸鸡排D4青椒鱼丝答案：C284在麻辣味中，辣是指O之味。Ax胡椒粉、辣椒B4辣椒、辣油Cv花椒粉、辣油D4泡椒,辣油答案：B285.用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料O左右。A、IkgB12kgC44kgD6kg答案：C286除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择。A,碱液泡制法Bv盐酣搓洗法C4热水烫洗法D、刮刺洗涤法287.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少O左右。A、10%Bt12%G15%D418%答案:A288将表皮带有黏液的无舔鱼，用淤水冲烫，使黏液凝结脱落的

12、加工方法，称为O.A4熟烫法B、水泡法C4煮炳法D、水洗法答案：A289 .牛前胭肉位于。、前腱子肉上部。A4上脑的下部Bx上脑的上部C4脖头的前部Dv胸肉的下部答案：A290 .糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强.A4蛋清糊Bv蛋泡糊G蛋黄糊D4酵面糊答案：A291 .位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为OA4三岔肉Bs股肉C、黄瓜条D4后腿子肉答案：C292 .碱嫩化的最大不足是使原料中的()受到破坏.A,营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜答案：A293 .使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为

13、。.A、制刀B、刀工G刀法D、刀技答案:A294运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为。.A辅助调味法B4增香调味法C4除腥调香法D4加热增香法答案：B295 .体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做篇燔菜时，最适合剂O.A、牡丹花刀B4蚌纹花刀C、瓦楞花刀D4弧形花刀答案:C296 .属于异质组配的菜肴是。.A、银芽鸡丝B4清炒鱼米Cs腰果鸡丁D4汤爆双脆答案：C297 .菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的O.A、艺术形式B、装盘分量Cs装饰效果D、整体效果答案：D298眉毛花刀在原料表面直刹的深度约为原料厚度的。Av1/3B、2/3Cs1/4Dt1/5答案：B299 .梭形鱼的尾部皮厚筋多,肉质肥美，含丰富的。.A4脂肪酸B、胶原蛋白质G蛋白的0矿物质答案：B300 .在糖醋味型菜中，糖的用量一般在O。A、2%Bt5%Cs15%D410%答案：C