学院食堂餐饮工作手册.docx

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1、餐饮工作手JIILTJHXX学院后勤服务公司餐厅“五常法”贯彻机构“五常法”贯彻组长餐厅经理巡查员餐厅厨师长记录员餐厅统计员岗位贯彻我的五常我的责任1、工作常组织2、环境常整顿3、卫生常清洁4、事物常规范5、人人常自律“五常法”内容一、工作常组织对工作场地的工具、物品区分出经常使用、不经常使用、不使用三个等级，经常使用的留下、不经常使用的集中存放、不使用的清理出场。做到日日清理时时归并。二、环境常整顿工作场地彻底整理，只留必用的工具、物品、设备，摆放定点定位，标识一目了然。常用的物品靠近使用地点摆放，便于取用和先进先出，形成流水操作。原则：三易：易取、易放、易管理；三定：定位、定量、定容；三、

2、卫生常清洁卫生区域责任包干落实到人，一天两小扫，一周一大扫。每完成一个操作环节，清场打扫，清除油渍污垢；地沟无垃圾，室内六面光，无积水，无死角；收集垃圾，日清日运；做到无苍蝇、无螳螂、无鼠害，保证食品加工品质，杜绝食品安全事故。四、事物常规范巩固常组织、常整顿、常清洁的成果，实行绩效考核，搞好检查评比，表扬先进，督促先进，奖优罚劣。五、人人常自律履行岗位职责，严格操作流程，养成敬业、认真、踏实的工作习惯。塑造守纪律的职工形象，营造良好的团队精神。餐厅贯彻“五常法”方针全员参与细部着手现场现物物物归整日日组织持之以恒塑造形象四定到位明亮清洁天天整改规范管理严格自律餐厅贯彻“五常法”目标职责分明流

3、程清晰环环紧扣自我做起餐厅“五常法”贯彻办法为调动全体餐厅员工的工作积极性，保证餐厅“五常法”得到贯彻落实，特制定以下规定：1、全体工作人员应从保证师生饮食卫生安全的高度，充分认识贯彻落实“五常法”的重要性，不断学习熟悉“五常法”基本内容，提高“五常法”贯彻执行的自觉性。2、在贯彻实施“五常法”的过程中，不断提高自己规范性的履岗能力和本岗位工作相适应的业务素质、思想素质。3、贯彻实施“五常法”应切实做到：施其职负其责；服从管理；服从指导；自觉纠错。4、贯彻实施“五常法”与工作绩效挂钩，实行奖优罚劣，其办法是:1）建立巡查制度。巡查员每天随机检查岗位某工作环节是否实现工作流程的要求和标准，会同当

4、事人当面点评、考核、记录。2）首次不达标，提醒；二次不达标，警告；三次不达标，扣款处理，连续扣款三次，劝其下岗。3）一个月内天天达标，奖励50元（见“五常法”奖惩办法）。4）全年达标，作为优秀员工评比的依据之一。5）奖优罚劣的金额在工资发放时兑现。“五常”法实施奖罚办法为了调动、鼓励餐厅工作人员对“五常”法贯彻落实的积极性，在“五常”法实施中切实做到奖优罚劣，特制定本方法。一、成立由餐厅经理为组长，餐厅厨师长为检查员的“五常”法实施检查小组。负责“五常”法实施中的检查评比工作。二、检查内容为各组执行的岗位职责，操作流程所规定的内容。对各组工作的例行随机检查每周不少于三次，检查结果在周末例会上公

5、布。三、检查内容以百分制形式记录，95分以上（含95分）为优良，91分一94分为良好、90分以下为不及格。四、一个月内，各组单项分数累计二次扣分，总分仍在获奖范围内则奖金后退一个档次发放。检查总分三次后退档次至不及格者，则取消先进小组奖。一个月内因个人工作原因二次影响本组总分者，则取消当月个人奖金，三次以上者，罚扣一个月奖金。五、奖金评比每月一次，根据每月检查总成绩的平均分值确定优、良、不及格等级，进行奖金的统计发放。六、学期结束，设立学期先进班组奖，根据各组学期总成绩的平均值评出先进并发予一定的奖金。七、奖金由检查组评定，征求员工意见，造册上报公司审核批准后发放。餐厅卫生打扫规范一、根据餐厅

6、各部门的岗位职责做好各自负责的包干区卫生打扫工作。二、各岗位的工作场地必须按操作流程的要求清理垃圾及其他杂物。三、每周五下无为法定大扫除，总体要求做到6面光。一切工具、盛器、设备清理后定位摆放，做到整齐划一。四、无蚊蝇、无蚊蝇孳生地、无嶂螂、无老鼠、无死角。五、实行巡查评比，表彰先进、批评落后、奖优罚劣。售卖岗位规范1、开餐售卖定时、定人、定位，开餐时段无特殊情况不得离岗，离岗必须请假。2、上岗前检查个人卫生做到“一更二洗三戴四不吸”，即一更衣、二洗手、三戴口罩、工作帽（头巾）、手套、四不吸烟。3、熟记菜价，准确计算；按照标准打菜、打饭。4、态度热情、笑脸相迎、不嫌麻烦、举止得体，语言文明。厨

7、师组操作流程一、菜单制订厨师长制订每周菜单，每周一个循环，每次循环的菜谱在食堂公告栏公示,自留一份。二、早班：6：307：30按分工进行早餐的各项准备工作和制作一早餐售卖。三、上午：8：3012：50准备配料、调料一烹饪菜肴一打扫卫生一中餐售卖f组长协调供求关系,视菜肴出售情况随机补烧菜肴。四、下午：3：OO6：00重复上午流程。五、操作要求1、菜单下达必须提前一天。2、首轮菜谱制订必须注明：（1）菜名；（2）主、辅料名称及其配比数量;（3）清洗切配次序。3、班前主厨须主动与洗理、切配组长沟通，交换当天工作意见，统一行动例如油锅与切配之间的时间安排。4、操作间的调料工具、盛器及时定位、定点摆放

8、。5、卫生打扫，开餐售卖时的卫生要求，措施按统一规定执行。洗理组操作流程一、早班4：307：30个人根据分工完成：早餐面食制作备开水一餐具洗、消一整理餐具摆放到位一早餐售卖。二、上午8：3012：50餐具清洗一消毒一归位一荤菜、蔬菜清洗加工一清理场地一打扫包干区卫生一中餐售卖一收拾清洗餐具一整理售卖间场地、剩菜归并一冷藏一打扫清理操作台面、打卡机等一清理洗菜间场地。三、下午3：006：00餐具洗尽一消毒一归位一洗理晚餐荤、蔬菜一清理场地一晚餐售卖一冷藏保鲜当天未用完的原料一餐具清洗消毒归位。四、操作要求1、服从烹饪组长协调，根据菜单要求先烧先洗、后烧后洗。2、必须坚持分池洗理原则、做到一洗二清

9、三冲四消毒。3、清洗完毕后的原料，分类分筐定位送到厨房或切配组。4、不洗的物品，去除外包装上架归位，菜筐等盛器有序定位摆放。5、卫生打扫按统一规定执行。6、开饭卫生措施按统一规定执行。开饭售卖定时、定人、定位，开饭时段无特殊情况不得离岗。切配组操作流程一、早班：4：307：30炉台配料一三餐面条食品配料加工送达到位；冻品解冻；检查冰箱工作及食品存放情况f早餐售卖。二、上午：8：3012：50根据菜单要求切配主、辅原料并送达归位一早餐留样一原料焯水处理等一复查切配情况一检查二楼冰箱及食品状况一清理打扫卫生一跑菜并摆放到位一中餐留样一中餐售卖或送快餐一收拾打扫售卖间台面、地面。三、下午：3：006

10、：00检查中餐剩菜品种及数量一协调晚餐菜肴要求及原料洗理一切配一原料焯水一晚餐售卖或送快餐f整理检查冰箱、食品归位。四、操作要求1、服从烹饪组长协调，根据菜单需求先烧先切、后烧后切。2、合理调整切配力量，处理好焯水、过油环节之间的关系。3、菜肴主料切配后应与辅料一起有序送达烹饪间规定的位置。4、生产工具、盛器等清洁后分类定点、定位有序摆放。5、冰箱一月清理一次、做到无异味、无厚冰、无故障。6、卫生打扫按统一规定执行。7、开餐卫生措施按统一规定执行。面点操作流程一、早班4：307：30和面一(1)做刀切馒头(2)擀皮做包子一蒸制一做各类面食一制作糯米、黑米类糕点f热小笼、包馄饨等f工具清洁归位f

11、打扫卫生。二、上午：8：3012：50制作小笼一发糕一茶叶蛋一糕团一面食主辅料配制一工具清洁归位一中餐售卖。三、下午：3：006：00领取次日面点制作原料一制作（1）茶叶蛋，（2）饺子，（3）雪菜饼，（4）番薯、玉米等一打扫卫生工具清洁归位晚餐售卖。四、面点操作流程1、严格执行相关饮食卫生制度中制作面食糕点的规定。2、打扫卫生、开餐售卖的卫生措施按统一规定执行。蒸灶操作流程一、早班4：307：30开炉一烧粥一磨豆浆一煮豆浆一蒸制糯米、黑米制品及南瓜、地瓜等一（1）打豆浆；（2）打稀饭；（3）干品食物等送台摆放，调整到位一准备炉子、气灶、调料等到位一早餐售卖。二、上午8：3012：50领米一淘米

12、一蒸饭、蒸菜一做汤一饭菜出锅送台一清理饭车。三、下午3：006：00领用原料等一泡制等一计算领用次日工作所需其他材料一淘米一蒸饭、蒸菜一饭菜出锅送台一打扫卫生清理饭车、蒸锅等。四、操作要求与面点操作要求相同。服务组操作流程一、早班6：307：30整理餐具摆放到位一早点上台品种调整摆放到位f开餐售卖。二、上午8：3012：50收拾餐具、清理餐盘清运轨道f打扫餐厅卫生及整理售卖间炉子、气灶、菜盆、饭车及卫生等一整理经洗消的餐具摆放到位一跑菜并合理摆放到位一准备快餐盒具并配餐一中餐售卖一收拾餐具并归位一打扫餐厅卫生。三、下午3：006：00整理摆放经洗消的餐具到位一跑菜并合理摆放到位一晚餐售卖一收拾

13、餐具、泪水并归位一打扫餐厅卫生。四、操作要求1、当班上岗必须更衣换装。2、打扫卫生、开餐售卖的卫生措施按统一规定执行。餐厅统计员操作流程一、上午:7：008： 40校园卡充值9：3010： 30回笼现金交银行并向经理呈递日经营报表或月报表。10：3012： 50校园卡充值二、下午:4：006： 00校园卡充值。三、操作要求：1、统计食堂及小卖部营业额，按时上报（日报、月报）并进行微机储存。2、及时回笼食堂及小卖部现金，并上交银行。3、负责校园卡充值，保证师生“一卡通”需求。3、负责食堂食品采购的进验货台账，仓库领料明细账及成本核算。3、负责“一卡通”系统管理，及时处理该系统的故障，保证其正常运行。3、完成领导交给的文字打印及其他临时性工作。.