食品安全风险管控清单炒货食品及坚果制品生产.docx

《食品安全风险管控清单炒货食品及坚果制品生产.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全风险管控清单炒货食品及坚果制品生产.docx（25页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、食品安全风险管控清单炒货食品及坚果制品生产说明：本清单供食品生产企业松考使用。企业可以叁考本清单并结合实际开展食品安全风隆分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，造立符合本企业实际的食品安全风险管控清单九食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控减次责任人炒货食品及坚果制品货品坚制炒食及果品产所境理生场环管厂区环境管理厂区存放物品杂物堆放孳生虫害、产生积尘，给生产过程带来污染.厂区环境应保持整洁,定期清理，避免用后积水，降低外围虫害密度，定期开展卫生排查等工作，并实施检查。符合企业厂区外部环境管理要求环控中检周区管度确频，暂行厂境制明查次议进

2、厂区绿化厂区树木、绿地等易吸引啮齿类动物、鸟类、昆虫等取食，迨成生产环节带入虫害风险。工厂园区内续植应选取不易吸引动物的植物品种，并对绿化区域定期进行清理。符合企业厂区外部环境管理要求环控中检建据制次区管度确!，根节厂境制明查次议李定食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人厂区垃圾垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害学生.建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理指施并监智执行。符合企业厂区内外部环境管理要求厂区环境管控制度中明确检查频次，建议每日进行车间内部环境管理车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面设计不平整造成生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面、墙面、屋

3、顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁，确保墙面地面干净千燥，不出现积水。2 .门窗、塔壁、顶棚、地面及施工缝隙需闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求内境制明面频建日班行间环控中地洁每每进车部首度确清次议或次车间窗户、地面、堵面、屋顶破损破损处孳生微生物,不易清洁,破损掉落产生异物。门窗不密闭造成虫害进入。车间破损门窗、地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业厂区内部环境管理要求内境制明查间环控中检次车部管度确频食品类别类别名称风险才空制环百风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人速议每月进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿

4、度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施,导致温度、湿度不能达到企业内都标准要求。1 .根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业度企用湿，部合、求符内度要内境制明挖，每行间环控中&次议进车部管度确频建日一般作业区管理一般作业区与清洁作业区交叉污染。与洁净区做好区分和隔离，确保不产生交叉污染。符合操作性前提方案要求消度确和物频建日洗制明毒生测每行清毒中消微监次议进清洁作业区管理温度、湿度管理不当孳生微生物,正压管理不当易导致空气污染。企业清洁作业区有温度湿度管理，有洁净度如IO万级、医药D级等要求

5、的企业做好正压管理,定期清洁送风口和回风口。符合企业内部环境管理婺求消度确和洗制明洁毒一消毒中清消食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人微生物监测频次,建议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区未经有效消毒导致微生物污染。清洁作业区的环境定期消毒，定期开展落尘数和落苗数监测。符合区域管理的标准操作流程(SOP)要求消度瑜和物频建周洗制明毒生测，每行清库中消装监次议进清洁效果脸证未作清洁效果验证，存在食品生产安全隙患。工厂环境清洁及清洁效果脸证。符合各区城的清洁效果婺求消度碗和频健照区次消洗制明洁证，按同每洁清毒中清验次议不域清食品类别类别名称风险才空制环百风险点

6、风险描述管控措施管控目标管控频次责任人或进洁检后周洁果毒每行效证施备理设设管害制施备虫控设配虫害侵入虫鼠害侵入生产环境，造成污染风险。对外部开放门加装风幕、门帘、伸缩皮布等，窗户安装纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。合理布局，确保生鼠害诱捕设备有效。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率,建议每月检查助施理辅设管生产工器具I.生产工器具不符合相应的法律法规、食品安全国家标准要求，存在食品安全隐患.2.生产工器具清洗不彻底，造成食品污染。1 .生产工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材质制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂

7、、消毒剂发生反应,并保持完好无损。2 .根碧企业内部清洁消毒管理制度，对生产器具进行定期清洁消毒。应法品家相律食国合法和全准符的规安标辅施频建日定设护，暂行制助维次议进食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人压缩空气设施无菌空”的杀茴温度低，杀菌不彻底,造成徽生物污染。对无菌空气过滤器使用次数监控：对无茴空气杀菌效果进行验证,定期检测无菌空气的微生物菌落总数；无菌空气杀菌温度符合标准。压缩空气符合食品安全国家标准压气维次月定空施频每行制缩设护次议进通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气技污染、产生虫害侵入风险.I.有适宜的

8、自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要时空气进行过滤净化处理，应加袋空气过滤装置并定期清洁维护:符合GB14881通风设施要求设控中通施频健日施管度确设控，每查设备制明风管次议检食品类别类别名称风险才空制环百风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人空气过滤系统的过滤网应定期清洗、更换.供水设施水处理设施管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加

9、工用水不符合标准要求,污染食品。1 .多介质过逑器、活性炭过滤器、精密过滤器、超渡系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过滤器计，对储水罐进行清洗及效果脸证.蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,根据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行排水设施排水设施破损,排水不畅，固体废弃物进入及浊气逸出，虫害侵入。1 .定期对排水设备迸行维护和保养。2 .排水系统人口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求根据便用情况vfl/S食品类别类别名称风险才

10、空制环百风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人速议每日进行废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2 .陵弃物存放设施未专区存放或无标识，存在误用的风险.1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881度弃物存放设施要求设控中废存施频健日施管度确物设控，每查设备制明弃放管次议检个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致食品做生物污染。2 .卫生间设置不合理，未保持清洁，有

11、交叉污染的风险。1.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设控中卫管建日并施管度确问要，每洁查设备制明生控求议清检食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人计量管理计量设备的计量管理计量器具未有效检定或校准。车间温度计、流速计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准，定期进行内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次,建议每年外部检定/校准。设备管理设备

12、的维护保养无维保计划，设备超负荷工作，导致设备故障：设计缺陷，导致清洗消者失效影响产品质量；设备能力下降，导致设备运於过程存在故障或者生产过程中故有能力损失，影响产品质量。1.根据设备情况制定设备维保计划并按照计划实施。2.开展设备能力鉴定.评估设备质量保证能力。按照维保计划执行，保证设备运转正常设备维护保养制度中明确设备维保频次,建议每月/每年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底.有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗标准操作流程(SOP),定期对设备进行清洗和消毒，并骏证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求消度确消洗制明洗频清库中清毒食品类别类别名称风险控制环节风险点

13、风险描述管控措施管控目标管控频次责任人议*批次进行物运符性原料输台物料防护不当导致物料性状发生变化产品运输因防护不当受外部环境影响产生化学、生物危害。产品受潮、受商温影响产品外观、气味、色泽等感官性状受影响。1 .时运输车辆进行检查，出现问题拒绝收货。2 .对供方进行培训，要求做好产品防护。确保所有物料运输期间防护妥当，不受外部影响造成产品质量变化料查度确频建日辅输制明控，每行原运脸中替次议进辅控到原料节料收原脸感官指标不合格、理化指标不合格感官指标不合格、理化指标不合格。对每批物料的质量指标进行检测，确保原料所有指标符合产品设计标准。符合产品龄收标准料查度确频建批行转货制明控，每进原进骏中管次议次配辅料、食品潜在微生物污染、物理危害及异物、化学危害物、与潜在微生物（细茴、真茴）污染、物理危害及异物、化学危害物（包括重金属及污染物）、与食品直接接触材料的迁移物、农药兽药按照产品标准验收，如果企业有配料辅料包材验收规格书,按照规格书要求查脸，必要时抽样检脸。符合产品险收标准料查度确频辅货制明控一原进舱中管食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人加品接触材添剂食直接包食品直接接触材料的迁移物、农药兽药残留残留引起产品质量安全问题。议*批次进行