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1、餐饮部节能降耗管理制度1目的.对前后台各口日常的节能降耗工作进行规范,降低餐饮部费用和成本,提高营业利润。2范围餐饮部餐厅、厨房3术语3.1 砧板:指负责厨房日常食品原料验收及出品切配工作的厨师。3.2 打荷:指负责刚好添加炉头所需调味料以及菜品摆放、配色、围边等外边观设计工作的厨师。3.3 上什:指负责浸发富级干货,打算好炉头所需的上汤和二汤的厨师。3.4 炒锅:指负责厨房各种菜肴的烹制、加工工作的厨师。4职责4.1 头砧、二砧负责厅房和宴席,三砧、四砧负责大厅散台。三砧负责各种肉类的切制、腌制、上浆等工作。四砧负责各种料头的切配工作。4.2 打荷需驾驭各种菜式的装载器皿和上粉、穿、酿、卷、
2、包、贴、拼工作和造型。驾驭煎、炸、滚、煨、炳、飞水的加工。4.3 上什负责熬上汤和驾驭蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作。4.4 炒锅需驾驭各种菜式的烹制特点和技术要求。5管理制度的内容5.1 餐厅节能降耗管理制度一次性用品规定及领用管理方法a)每周五上午各口统一领取一次性用品。各口专职管理人员报所需品种数量,依据需求由中餐厅咨客进行发放。b)每周由各口专职管理人员负责统计本口用量,依据用量咨客负责补充,并对全部数量进行监督。1)餐巾纸、湿巾此收费用品用量以实际OoER单为主,每周需由各口负责人员统计用量,如出现误差,由本口主管自行负责。例:本周领了100包,OoER单开了80包,库存20包,相
3、符合,如盘点不相符,相差者由主管负责。2)香醋、芥菜膏、蜂蜜、咖啡、伴侣、去污粉、消毒液、果汁等瓶装物品需以旧换新。3)消耗品、拖把、手套、钢丝球等物品也需以旧换新。4)洗洁精各楼层2月领壹桶计4斤,严禁用洗手液洗杯子,一经发觉用洗手液洗餐具,赐予10倍惩罚。5)厕纸PA部领用定量发放,南楼一次性发放360卷,运用状况自行限制。6)擦手纸婚喜宴用餐时,二楼不配擦手纸,严禁服务员运用,一经发觉赐予10倍惩罚。7)蛋糕、鲜花此物品订购需请示经理,并在收条上注明订购目的,如无说明,订购人自行负责。8)鲜奶领用制度鲜奶存放于酒水库,并建立帐目。早班需用鲜奶,以回收旧袋换取实物。如交接班遗忘领用鲜奶,由
4、早班主管自行负责(大厅主管负责,代班主管除外)。9)打包袋、牙签、散装餐巾纸等一些客用消耗品各口限量运用,自行限制。10)点菜单、酒水单点菜单及酒水单各口报一周领用数量,以绿单换取新点菜单及酒水单。注:必需连号,如号不全者,由各口主管负责,酒水单5元/本、点菜单10元/本。地毯洗涤规定a)大厅地毯:每月大洗两次,小洗两次。b)三楼:每月中华洗三次、菊雅洗3次、其余房间二次。地毯有小范围脏,各区域自己负责打扫清洗。c)各口餐椅、沙发由服务人员自己打扫。绿色植物按现有数量,不允许私自增加数量,如遇特别状况,上报部门经理确认。节电、节水方案凡出现客人走后或房间无人的状况,出现电灯、水大开现象,没有节
5、约意识者,一经发觉赐予一次50元惩罚。中餐厅凡选购任何物品必需由经理批准并建立选购记录本。全部供货商送的物品,当月送当月,25号换票,过期不签字。5.2 中厨节能降耗管理制度炒锅a)炒锅在炒菜时黑油和清油的转化利用。b)炒菜时菜品的质量问题(如过咸或过淡,造成退菜)。c)在炒菜过程中,炒锅后的水桶长流水现象。d)炒锅在飞水过程中料水的重复运用(如:二次飞水)。e)炒锅在炒菜过程中的滴漏油现象。中厨砧板a)配菜时的量化问题(如:过多)。b)边角料的回收和利用(如:西兰花的根茎、红萝卜、姜皮等)。c)冰箱的刚好清理,避开造成货物积压。d)冰冻海鲜类的自然化冻方法和直流水解冻法。中厨打荷a)鲜花的回
6、收和利用。b)餐具的合理运用和保存(如:轻拿轻放)。c)打开酱料的保存和刚好利用(如打开的番茄酱、三花淡奶要刚好放冰箱)。d)打荷人员在运用锡纸。制定专人领用酱料。中厨上什a)蒸汽的节能与降耗(如用哪一格蒸箱开哪一格汽)。b)出品质量的把握(如鱼类不能蒸的过熟或过生,造成客人退菜)。中厨凉菜a)凉菜的主要物品回收和利用(如牛肉、鸡、干炸食品、箭鱼等)。b)时令蔬菜的保存和合理运用(如香椿、野菜)。c)刚好清理冰箱,避开造成货物积压。d)烤制类的剩余边角料(如乳猪的头)。中厨面点a)早餐稀饭的回收和利用。b)早餐品种的回收(如包子、馒头、烤制食品、糕点类)。c)正班在做面条时的量化问题(如不能过
7、多或过少)。d)面点在餐中的节电、节汽、节水方面。e)面点在大风柜的运用上要定时清理,以免造成货物的积压。中厨菜房a)限制好各口在下菜过程中的量化问题(如安排下菜)。b)新菜和旧菜的运用方法(如先用旧菜后用新菜)。c)一菜两用的运用率(如大白菜、白菜叶和白菜邦的分部门运用)。水果a)水果的安排下单,以免造成腐烂和积压。b)反季节水果的运用率(如:西瓜的运用率,可以用较为便宜的水果代替)。c)刚好察看前台下单标准和奉送原则(如:重复下单,或不必要的奉送)。中厨粗加工a)粗加工的物品应按质按量完成(如排骨的砍刀标准)。b)大冰柜的刚好清理,货品的摆放,合理限制进货量。c)海鲜过称的标准,死鱼、活鱼的把握实力(如什么样的标准可用活鲜,什么样的标准可用鲜冻货物)。中厨其他a)低值易耗品的运用率(如钢丝球、拖把、扫帚、菜刀、炒锅、勺子、刷子等)。b)一次性用品的运用率(如工帽的合理发放,每月1号发放一次,一个月三个)。6检查中餐厅经理每月定期对各口的低值易耗品领用状况进行检查,限制各区域低值易耗品的运用状况。中厨总厨助理每月定期对各口的节能降耗状况进行检查,刚好订正员工不良的行为习惯,限制好部门的成本费用。7相关文件7.1 餐饮部中厨炉头员工操作规程7.2 餐饮部中厨打荷人员操作规程7.3 餐饮部中厨砧板人员操作规程7.4 餐饮部中厨上集人员操作规程7.5 餐饮部中厨粗加工人员操作规程