砀山“亲耳”黑木耳脆片加工工艺优化.docx

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1、毕业设计（论文）硕山“亲耳”黑木耳脆片加工工艺优化学院：食品与生物工程学院（嬉）：作者（学号）：指导教师：完成日期:中文摘要1英文摘要21弓I言31.1 研究背景31.1.1 黑木耳的营养价值31.1.2 黑木耳的化学成分及功能31.1.2.1 黑木耳多糖31.1.2.2 腺甘类物质31.1.2.3 木耳黑色素31.1.2.4 其他成分31.2 脆片加工工艺的研究现状41.2.1 真空低温油炸41.2.2 真空冷冻干燥技术4123真空微波膨化技术41.2.4 气流果蔬膨化技术41.3 黑木耳产品的研究现状及发展趋势41.4 本课题的研究意义52材料与方法62.1 试验材料62.2 试验仪器及设

2、备62.3 试验方法62.3.1 研究方案62.3.2 工艺流程62.3.2.1 工艺说明72.3.3 感官评定标准72.3.4 扬山“亲耳”黑木耳脆片的预处理试验82.3.5 数据处理82.4 正交试验83结果与分析93.1 加工工艺条件对扬山“亲耳”黑木耳脆片品质的影响93.1.1 食盐添加量对硕山“亲耳”黑木耳脆片品质的影响93.1.2 黑木耳颗粒与小麦粉添加比例对谢山“亲耳”黑木耳脆片品质的影响103.1.3 无铝泡打粉添加量对扬山“亲耳”黑木耳脆片品质的影响113.1.4 烘培温度对硕山“亲耳”黑木耳脆片品质的影响123.2 正交试验结果与分析133.3 验证实验154结论与展望16

3、谢辞17参考文献18硕山“亲耳”黑木耳脆片加工工艺优化摘要：本课题以扬山“亲耳”黑木耳为原料，空气炸锅利用高速空气循环的原理，通过改变食盐的添加量、黑木耳颗粒与小麦粉添加比例、无铝泡打粉添加量、烘培温度，以及食品感官评定标准确定最佳单因素。最后，设计出正交试验设计表根据评分结果利用正交软件得出最佳优化工艺配方为食盐添加量0.2%、黑木耳颗粒与小麦粉添加比例2:4、无铝泡打粉添加量0.4%、烘培温度160C,以此达到工艺优化的目的。关键词：黑木耳；脆片；工艺优化；正交试验OptimizationofprocessingtoDangshanblackfungusincrispchipsAbstra

4、ct:ThispapertakesDangshanEar,blackfungusasrawmaterial,andusestheprincipleofhigh-speedaircirculationtodeterminethebestsinglefactorbychangingthesaltaddition,theadditionrat100fblackfungustowheatflour,thenoamountofaluminumbakingpowder,bakingtemperature,andthesensoryevaluationstandardoffood.Finally,theor

5、thogonaltestdesigntableisdesignedaccordingtothescoringresultsandtheoptimalprocessformulaisobtainedbyusingtheorthogonalsoftware.Theoptimumtechnologyparameteris:salt0.2%,theadditionrat100fblackfungustowheatflour2:4,thenoamountofaluminumbakingpowder0.4%,bakingtemperature160andachievethepurposeofprocess

6、optimization.KeyWordsiAuriculariaauricula;Crispchips;Processoptimization;Orthogonalexperimentaldesign1引言1.1 研究背景自古以来黑木耳因其独特的食用价值和药用价值，被称为食用菌中的佳品。而扬山县是著名的水果之乡，果园面积近百万亩，每年修剪下的果树枝条达4亿多公斤，利用打碎的废果枝种植“亲耳”黑木耳。因此，砌山“亲耳”黑木耳具有淡淡的果木香味,成为扬山地方的特色产品。这种黑木耳滋味鲜美，营养价值丰富，包括蛋白质、碳水化合物、维生素及矿物质等多种营养物质，其多糖具有增强机体免疫，迟缓肌肤衰老，预

7、防癌症的发生和降血压、降血脂、降胆固醇等多重功效，具有很大的药用、食用价值。1.1.1 黑木耳的营养价值黑木耳滋味可口，营养丰富，是滋补进食的佳品。据了解，黑木耳干制品中蛋白质、维生素和铁的含量很高，被誉名为“含铁冠军”，含有多种人体所需氨基酸，例如含量丰富的赖氨酸和亮氨酸。同时黑木耳中含有大量的胶质和磷脂，可以润肠和补脑。因此，黑木耳经常出现在消费者的餐桌上，越来越受大家的欢迎。1.1.2 黑木耳的化学成分及功能1.1.2.1 黑木耳多糖黑木耳多糖是黑木耳最主要的化学成分。经陈志强等研究发现黑木耳中含有丰富的可以起到抗凝血作用的糖类,但黑木耳中抗凝血活性的多糖与常见的抗凝血活性多糖有着结构性

8、的不同。黑木耳多糖的保健功能不容小觑，具有降低血脂、降血糖、预防血栓和肿瘤的发生等作用。1.122腺昔类物质黑木耳中存在的腺甘类物质可以控制血小板的聚集。研究发现此水溶性物质被加热到90时仍不会失活，使得黑木耳具有抗凝血活性。1.1.23木耳黑色素木耳黑色素是一种呈紫黑色的多糖肽，具有以抗氧化为主的多种生理功能，可运用于多种保健食品及化妆品的研究开发。1.1.2.4其他成分黑木耳中含有丰富的磷脂和维生素等多种营养成分，可预防多种常见的人体疾病。其中丰富的钙质可以预防佝偻病等症；大量的植物胶质可以起到清肺润肺的作用；含量较高的纤维素可以促进肠胃消化，使体内废物加快排出n%1.2 脆片加工工艺的研

9、究现状脆片作为常见的休闲零食之一，例如常见的薯片等，其受欢迎的原因是由于酥脆的口感、独特的风味，其制作工艺也在不断优化改进。目前常见的制作工艺有:真空低温油炸技术、真空冷冻干燥技术、真空微波膨化技术、气流果蔬膨化技术等叱。1.2.1 真空低温油炸技术真空低温油炸技术是在真空低压的条件下进行脆片加工，虽然可以脱去油脂，但无法除尽水分，这会影响脆片的酥脆口感同时在脱油的过程中会导致耗油量增加，加大加工成本。1.2.2 真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥技术是利用原料内含水的液、固、气三态之间的转化，从而达到干燥的目的。由于我国研究起步较晚，技术不够完善，使其干燥时间长，能耗大，设备投资高，目前该技术无法

10、广泛推广及应用。1.2.3 真空微波膨化技术真空微波干燥技术将真空干燥和微波干燥技术合二为一，物料含水量变化在干燥过程中极为重要，直接决定产品质量的好坏。这项技术的难点在于无法确定适宜的真空度及微波功率，过高或者过低都会影响干燥程度。1.2.4 气流果蔬膨化技术其工作原理是在高度压强环境下，将膨化罐中原料加热到一定的膨化温度，瞬时与真空度很高的真空罐连接，释放压力，使物料中的水分被瞬间蒸发，从而实现膨化的目的。其优点在于可以缩短工作时间，节能省耗，膨化效果更佳（。综合比较上述各制作工艺的优缺点，本课题是利用空气炸锅制作出的脆片不含油且设备投资低，操作过程易控制的优点来开展试验的，欲以此得出扬山

11、“亲耳”黑木耳脆片的加工工艺优化配方。1.3 黑木耳产品的研究现状及发展趋势随着越来越多的人开始关注食品营养健康，研究生产具有保健功效的食品也越来越热门。脆片因其酥脆的口感，深受大众的喜爱，是休闲旅游的必备零食之一。黑木耳因其弹性的口感和丰富的营养价值，在我国被视为餐桌上的美味佳肴，药用上的珍品。将具有丰富营养价值的扬山“亲耳”黑木耳生产制作成口感酥脆、风味俱佳的非油炸脆片，是不错的选择。目前，国内大多数关于黑木耳的加工企业其生产规模小，加工设施落后，渐而形成了以干制产品生产为主、创新型产品极少的产业状态I导致市面上出现的大多是经过简单干燥的黑木耳干货，泡发后多用于炒食或煲汤。生产者加工工艺简

12、单，消费者食用方式单一。但随着研究的深入，研究人员也已开发了一些关于黑木耳的新型产品。但以黑木耳为原料的深加工产品目前处于开发的初级阶段，还无法推广到市场。未来，黑木耳脆片也会因其酥脆的口感和其本身的营养价值被越来越多人喜欢。1.4 本课题的研究意义黑木耳药食同源，是营养保健的佳品。由于市面上多为油炸类脆片，此类脆片往往会因生产过程中油炸温度、油炸时间控制不当或因发生美拉德反应等而产生有害物质I且市场上并未出现关于黑木耳的新型产品。因此，利用空气炸锅制作的非油炸砂山”亲耳”黑木耳脆片具有良好的发展前景。这不仅解决了鲜木耳不利于储存的问题，也改善了工厂生产技术落后的难题。本课题意在研制得出非油炸

13、脆片的最佳工艺配方，将扬山“亲耳”黑木耳生产制作成口感酥脆、风味俱佳的非油炸脆片，开拓消费市场。2材料与方法2.1试验材料材料及设备名称产地/制造商扬山“亲耳”黑木耳安徽省宿州市硕山县亲耳菌业有限公司金龙鱼多用途麦芯小麦粉市售食盐市售安琪百钻双效无铝泡打粉市售2.2试验仪器与设备JY1002电子天平安徽积步仪器有限公司FA2004分析天平上海双旭电子有限公司九阳1.3-C1豆浆机杭州九阳生活电器有限公司MF-WZN1501空气炸锅芜湖美的生活电器制造有限公司2.3试验方法2.3.1 研究方案本课题以小麦粉、磁山“亲耳”黑木耳为原料，变量添加食盐、无铝泡打粉等通过空气炸锅研制非油炸扬山“亲耳”黑

14、木耳脆片，以食盐添加量、黑木耳颗粒与小麦粉的添加比例、无铝泡打粉添加量、烘培温度为影响因素，根据单因素试验、感官评定、正交试验确定扬山“亲耳”黑木耳脆片的最佳工艺条件，达到工艺优化。2.3.2 工艺流程扬山“亲耳”黑木耳预处理一烫熟一粉碎一原辅料混合均匀一揉合成团一造型成片一空气炸锅f冷却、包装2.3.2.1 工艺说明(1)原辅料预处理选取适量大小均匀的扬山“亲耳”黑木耳泡发洗净后去除根蒂：冷水泡发10T5min.(2)烫熟、粉碎将洗净的扬山“亲耳”黑木耳用温开水烫熟Imin,挤干水分，然后用豆浆机粉碎成颗粒。(3)原辅料混合均匀用5ml水将食盐、无铝泡打粉混合，再将其混合加入黑木耳颗粒、小麦

15、粉的混合物中。(4)造型揉制成团，用擀面杖擀成2mm的厚度，再用模具压成大小均匀的薄片。烘烤将薄片平铺在空气炸锅内，设置空气炸锅温度、烘培时间IOmin。(6)待完全冷却后包装。2.3.3 感官评定标准根据颜色20分、口感30分、风味30分、大小和形状20分制定感官评定标准四。选取10人根据此表对试验样品进行感官评分，总分100分制，取平均记录结果。项目评分标准感官评分颜色(20分)烘烤后颜色呈微黄色15-20烘烤后颜色呈黄棕色10-15烘烤后颜色呈棕黑色10口感（30分）咀嚼后口感松脆，无细小颗粒20-30咀嚼后口感稍硬，有细小颗粒10-20咀嚼后口感坚硬，有硬块110风味（30分）有浓郁的黑木耳气味，咸度适口，无糊味20-30有淡淡的黑木耳气味，咸度微咸，稍有糊味10-20无黑木耳气味，入口带有苦味，有明显糊味1-10大小和形状（20分）大小和形状均匀，边缘无卷曲15-20大小和形状较均匀，边缘无卷曲10-15大小和形状不均匀，边缘